Bạn đang kinh doanh một quán cafe, quán ăn dù nhỏ hay lớn, có lẽ bạn sẽ gặp không ít khó khăn với việc quản lý nhân viên phải không? Như là tình trạng nhân viên nghỉ việc thường xuyên, nghỉ việc đột xuất, nhân viên không nhiệt tình…

Vậy giải pháp nào để quản lý nhân viên quán cafe cho hiệu quả?

 Với kinh nghiệm từ khâu setup ban đầu, quản lý nhiều quán cafe lớn, tôi chia sẻ một số kinh nghiệm “thực dụng – thực chiến” để quản lý nhân viên quán cà phê một hiệu quả, giúp người chủ/quản lý giảm tình trạng bị động về nhân sự. Đầu tiên bạn cần có nhận thức sau:  Nhân sự ở lĩnh vực kinh doanh quán cà phê có đặc điểm chung là chỉ xem đây là công việc tạm thời, đó là tâm lý chung dù quán cafe có bài bản, chính sách nhân sự quy củ thế nào đi nữa (ở đây tôi không bàn đến những chuỗi khổng lồ nhé). (Bạn hãy thử tìm hiểu lý do có tâm lý này và chia sẻ với mọi người ở mục bình luận nhé). Từ nhận thức đó, mà chúng ta sẽ tìm ra phương pháp quản lý nhân viên quán cà phê sao cho hiệu quả và dưới đây là một số phương pháp tôi đã ứng dụng vào thực tiễn đem lại kết quả rất tốt.

Thứ nhất

Hãy dùng việc chi trả tiền lương làm công cụ để đảm bảo rằng nhân viên không khỉ việc đột xuất. Cách làm khá đơn giản, hãy giữ ít nhất 5 ngày lương của nhân viên để “phòng bị” cho mức phạt khi nhân viên nghỉ đột xuất. Tôi ví dụ: tôi chi trả lương làm 2 kỳ trong tháng, kỳ đầu tiên trả vào ngày 21 của tháng, tôi chỉ tạm ứng tiền lương chỉ đến ngày 15, kỳ thứ hai tôi thanh toán hết lương của tháng vào ngày 6, tức quán vẫn giữ của nhân viên tối thiểu 5 ngày làm việc. Tôi đưa vào quy định về việc xin nghỉ rất rõ ràng “nếu nghỉ việc mà không thông báo xem như số tiền 5 ngày được giữ lại sẽ đưa vào phạt”. Khi áp dụng phương pháp này, tôi đảm bảo sẽ giảm hẳn tình trạng nhân viên sau khi nhận tiền lương nghỉ đột xuất mà “không ngày quay trở lại” đấy nhé.

Thứ hai

Hãy tìm phương pháp chi trả lương công bằng nhất, chính xác nhất. Ví dụ, quán cà phê nhà tôi trả lương nhân theo giờ làm việc (ví dụ 15.000 đồng/giờ với nhân viên phục vụ), tôi đã áp dụng ngay máy chấm công bằng dấu vân tay, việc vào ca – ra ca được quẹt vân tay, phần mềm chấm công vô cùng công bằng chính xác, không có cảm xúc, vì nó là máy mà. Quán của tôi có thời điểm có hơn 30 nhân viên làm việc cho nhiều ca như từ 6h – 10h, từ 10h – 14h, từ 14h – 18h và từ 18h – 22h thế mà việc chấm công chính xác tuyệt đối, công bằng vô cùng. Đặc biệt, việc tính lương cho 30 con người ấy chỉ mất khoảng 2 giờ làm việc. Và hơn nữa, với chiếc máy chấm công, nhân viên sẽ tự động ý thức đúng giờ giấc vì tôi có quy định “nếu đi trễ 1 phút sẽ bị phạt 5.000 đồng nếu không có lý do chính đáng”. Đó cũng là một phương pháp để tạo tính chuyên nghiệp cho quán. Và hơn nữa, nếu nhân viên làm thêm giờ, dù chỉ là 5 phút hay 45 phút đều được máy chấm công ghi nhận và cuối tháng đều được tính toán chi tiết. Tôi chưa bao giờ mâu thuẫn với nhân viên vì tính giờ sai, thật đấy, bạn có tin!

Thứ ba

Bạn cần xây dựng tài liệu đào tạo nhân viên sao cho thật đơn giản, thật chính xác và cố gắng chỉ trong 1 trang A4 với đầy đủ mô tả công việc, quy trình tác nghiệp, văn hóa phục vụ. Chỉ có sự đơn giản mới giúp bạn trong vòng 30 phút đã hướng dẫn rành mạch một nhân viên mới bắt tay được ngay vào công việc. Tôi đã viết nhiều bài chia sẻ về chủ đề thiết lập quy trình làm việc, bản mô tả công việc, văn hóa… bạn hãy tìm đọc thêm nhé.

Thứ tư: tạo dựng cơ sở dữ liệu người xin việc càng nhiều càng tốt

Với tính chất công việc của quán cà phê có một tỷ lệ lớn là nhân sự mang tính thời vụ – vị trí nhân viên phục vụ là ví dụ. Để tạo thế chủ động trong quản lý nhân sự, người chủ cần có dữ liệu người xin việc để nhanh chóng tuyển dụng khi có nhu cầu. Việc làm này bạn cần làm liên tục ‘từ ngày này sang tháng khác’, ví dụ đăng tin tuyển dụng, qua kênh nhân viên giới thiệu… tất cả dữ liệu như tên, tuổi, năm sinh, kinh nghiệm, kỹ năng, ngoại hình… cần được ghi chép cẩn thận vào sổ sách hoặc bài bản hơn thì lưu vào phần mềm quản lý thông tin nhân viên.Ví dụ tại quán cafe MiMoSa, tôi đăng tin tuyển dụng liên tục ngay cả khi vào thời điểm đó quán có đầy đủ nhân lực, vì tôi hiểu rất có thể chỉ vài ngày tới thôi quán sẽ thiếu nhân sự vì có bạn nghỉ do nhiều yếu tố khác nhau, mà nguyên nhân gốc rễ vẫn là vì tính chất thời vụ của công việc mà thôi, nó là hiển nhiên nhé. Lúc đó với dữ liệu người xin việc có trong phần mềm, tôi sẽ nhanh chóng tìm được người phù hợp để tuyển dụng.

Thứ năm: liên minh liên kết, đó có sức mạnh vô địch

Đây là phương pháp rất ít người chủ quán làm được nhưng tôi đã làm được đấy.Bản chất là thế này, có những thời điểm quán của bạn dư người hay có dữ liệu người xin việc nhiều nhưng một quán khác thì thiếu người và vào một thời điểm khác thì ngược lại. Vậy tại sao hai quán không liên minh, liên kết để chia sẻ nguồn lực, trợ giúp nhau vào những thời điểm khó khăn về nhân sự và hơn nữa giúp tạo việc làm với thông tin nhân lực bạn có trong tay.Tuy nhiên, trở ngại lớn nhất khi áp dụng phương pháp này đó chính là “niềm tin” của những người chủ quán. Tôi còn nhớ, tôi gặp gỡ hơn chục người chủ quán để chia sẻ câu chuyện liên minh liên kết này, cuối cùng chỉ có 2 người chủ cam kết hợp tác với tôi. Và lợi ích thực sự vô cùng tốt đẹp cho cả hai quán.Tôi lưu ý, với phương pháp này bạn tìm quán cà phê liên kết phải thỏa mãn nguyên tắc ‘không là đối thủ cạnh tranh trực tiếp nhau’. Đơn giản nhất, là khoảng cách giữa 2 quán hơn 5km là ổn bạn nhé. Khi không là đối thủ trực tiếp của nhau thì tính liên kết dễ dàng được chấp nhận hơn.Đến đây, nếu bạn cũng có phương pháp quản lý nhân sự quán cafe hiệu quả bạn hãy chia sẻ ở mục bình luận bên dưới để kiến thức được lan tỏa rộng rãi hơn nữa nhé. Cảm ơn bạn.

Thứ 6: tôi gọi là phương pháp chứ không là chiêu thức, vì cái này cần nền tảng về lý thuyết và thực tiễn quản trị mà người doanh chủ cần rèn luyện

Để quản lý một nhà hàng, quán ăn, quán nhậu hẳn không phải là một việc dễ dàng đối với người quản lý. Mỗi một người quản lý cần phải biết thuyết phục, thu phục lòng người để các nhân viên có thể nghe theo và làm theo cũng như kính trọng người quản lý giúp cho công việc trở nên dễ dàng hơn. 

1. Quản lý bằng kỷ luật
Quản lý bằng kỷ luật là cách làm thường thấy ở nhiều công ty/nhà hàng hay các siêu thị. Đây là cách quản lý giúp cho quy trình làm việc của họ trở nên chuyên nghiệp và theo một trật tự nhất định. Hơn nữa, cách quản lý này cũng được nhiều chủ doanh nghiệp, áp dụng làm tiền đề đưa ra nhiều khoản thưởng, phạt hợp lý dành cho nhân viên.
Như đã thấy, ở các nhà hàng, quán ăn, quán nhậu, việc đưa ra các quy định chung, các nguyên tắc cụ thể là điều tuyệt đối hợp lý đặc biệt là các nhà hàng, quán ăn, quán nhậu lớn có lượng khách đông. Từ đó, khách hàng sẽ cảm nhận cũng như hài lòng về sự chuyên nghiệp, nhiệt tình và nguyên tắc của quán. Điều này cần phải được xây dựng một cách hợp lý.
Thực tế, không phải nhà hàng, quán ăn, quán nhậu nào cũng có thể đưa ra các các kỷ luật hoàn hảo nhất. Bởi, mỗi một cách đều cần phải hợp lý dựa vào nhiều yếu tố và quan trọng hơn cả là tinh thần xây dựng nhà hàng, quán ăn, quán nhậu ngày một quy mô và phát triển hơn. Thông qua cách quản lý bằng kỷ luật, người quản lý có thể:
– Xử phạt đối với nhân viên sai phạm với hình phạt phù hợp.
– Rút ra những sai phạm và so sánh được độ nghiêm trọng để sửa sai và rút kinh nghiệm.
– Đưa ra những khoản thưởng nhằm khích lệ tất cả các nhân viên làm đúng bổn phận và trách nhiệm, đạt kết quả tốt của mình.
– Là động lực để các nhân viên khác noi theo và học tập những nhân viên tốt “tấm gương”.
Quản lý không chỉ là dùng mệnh lệnh, quản lý còn cần rất nhiều các yếu tố quan trọng khác.

2. Quản lý theo tình cảm
Có nhiều nơi người ta thường tập trung vào cách quản lý theo kỷ luật. Thế nhưng, cách làm này thường được cho là nghiêm khắc và rập khuôn. Chính vì vậy mà người ta đã tìm ra một phương thức tốt hơn, không cần những quy định hay hình phạt mà thay vào đó là cách quản lý theo tình cảm.
Đã có nhiều doanh nghiệp áp dụng cách làm này khiến nhiều nhân viên cảm thấy tôn trọng hơn và không trở nên ác cảm hay sợ hãi mà vẫn nghiêm túc trong công việc.
Cách quản lý nhà hàng, quán ăn, quán nhậu theo tình cảm, người quản lý phải thường xuyên trao đổi, trò chuyện nắm bắt được tâm tư, hoàn cảnh của từng nhân viên. Đây là kỹ năng cần thiết và quan trọng đối với một người quản lý giỏi. Hơn nữa, để xử lý hay phạt một nhân viên nào, người quản lý cũng cần xác thực , tìm hiểu nhiều yếu tố như:  lần vi phạm này là lần thứ bao nhiêu; thái độ của nhân viên đó khi phạm lỗi như thế nào; lý do vì sao nhân viên đó phạm lỗi, là do vô tình hay cố ý; …
Người biết khuyến khích và giúp đỡ nhân viên phát huy khả năng của mình sẽ trở thành người quản lý giỏi

3. Khuyến khích nhân viên phát huy khả năng
Khuyến khích nhân viên để họ phát huy khả năng, làm việc hết mình là cách làm giúp việc kinh doanh của nhà hàng, quán ăn, quán nhậu hay quán cafe kinh doanh thành công.
Một điều chắc chắn rằng, mỗi một nhân viên đều sẽ cảm thấy mình là một thành phần đặc biệt trong cửa hàng chính là việc áp dụng cách quản lý nhà hàng, quán ăn, quán nhậu hiệu quả này.
Theo đó,  người quản lý đòi hỏi cần phải giúp nhân viên nắm vững được những tầm nhìn cùng những mục tiêu của  nhà hàng và sự đóng góp của nhân viên đối với thành quả chung, hãy khuyến khích họ ngày càng nỗ lực hơn tạo được thiện cảm và giúp bạn sẽ luôn bên cạnh họ. Không nên khiêm tốn khi dành những lời khen cho nhân viên mỗi khi họ làm tốt một việc nào đó. Đối với mỗi  nhân viên, việc được khen được coi như một động lực giúp họ càng cố gắng hơn nhiều trong công  việc.
Chốt hạ: Mỗi phương pháp quản lý nhân sự đều có ưu và nhược điểm khác nhau. Người quản lý giỏi là biết cách “quản lý theo phương pháp nào phù hợp cho từng thời điểm”. Vì vậy, nghề quản lý vừa là bộ môn khoa học vừa là bộ môn nghệ thuật là ở điều đó.

Via FnB Vietnam (Nguồn: Cao Trung Hiếu)

Khi doanh nghiệp đã nhỏ, ít vốn lại còn lỗ thì việc rà soát chi tiêu, liên hệ với chủ nhà xin giảm tiền nhà, ngưng đầu tư thêm là những việc cần thiết.

Liên hệ với chủ nhà để xin giảm tiền nhà

Đây là một việc rất cơ bản nhưng cực kì thiết thực. Ở đây chúng ta không thể can thiệp vào hợp đồng được rồi. Vậy nên hãy sử dụng “cái tình” để làm việc với chủ nhà. Hãy trao đổi và chia sẻ với chủ nhà về thực trạng hiện tại của cửa hàng chúng ta.

Xin họ bớt tiền nhà trong vài tháng khó khăn rồi khi mọi chuyện tốt lên thì chúng ta sẽ có hỗ trợ gì đó cho bên chủ nhà. Thực sự nhiều người cho thuê nhà cũng không muốn chúng ta dẹp tiệm sớm vì họ cũng mất khoản thu đáng kể, bên cạnh đó việc tìm người thuê nhà khác cũng mất thời gian nên thường gia chủ sẽ có sự hỗ trợ nhất định.

Rà soát lại mọi khoản chi tiêu trong cửa hàng

Việc kinh doanh như việc lái thuyền. Bạn đang lỗ đồng nghĩa với việc con thuyền đang chìm dần hoặc đang đi rất chậm. Hãy ngồi lại và viết ra tất cả các khoản thu và chi của cửa hàng bạn. Lưu ý phải thật sự chi tiết, ngay cả việc mua một chiếc tăm cũng phải ghi vào.

Điều này giúp bạn thấy được đâu đang là vấn đề dẫn đến thua lỗ. Tiền đang đến từ đâu và thất thoát ở đâu. Tiến sĩ Lê Thẩm Dương từng nói “kinh doanh là nhìn thế giới.”

Cắt giảm những khoản chi không cần thiết

Như đã nói ở trên, sau khi rà soát được các khoản thu chi thì việc kế tiếp là phải loại bỏ những khoản phí không cần thiết. Ví dụ như việc mua máy rang cà phê loại lớn nhưng cả tuần mới rang một lần. Nếu bạn đã kinh doanh lớn thì không sao, nhưng ở đây là kinh doanh nhỏ.

Vậy nên hãy cắt giảm mạnh các khoản không cần thiết. Đây là câu nói mà tôi rất tâm đắc “Bạn bớt tiêu một đồng thì cũng giống như bạn kiếm thêm một đồng vậy”.

Khi thua lỗ, hãy khoan đầu tư thêm tiền

Khi thua lỗ, nhiều cửa hàng thường có xu hướng “điên cuồng” xin thêm tiền hoặc đầu tư thêm với ý niệm rằng mở rộng thị trường để kiếm doanh thu. Hãy bình tĩnh. Nếu bạn biết bạn đang làm gì thì rất tốt, còn nếu đầu tư mà chưa chắc nên khoan đầu tư thêm.

Nên chuyển từ “đánh nhanh, thắng nhanh sang đánh chắc, thắng chắc”. Vì đa phần chúng ta đã chi quá nhiều tiền ban đầu rồi, giờ huy động thêm nữa mà không thành công thì đúng là không ổn. Hãy suy tính thật kĩ việc bạn sắp đầu tư có thật sự đạt được những điều mà bạn muốn không.

Tính mức tối thiểu sinh lời

Nếu đang lỗ thì đây là điều nên làm. Cần tính toàn bộ chi phí một ngày mà quán phải trả. Sau đó tôi đặt mục tiêu là phải đạt điểm hòa vốn của ngày. Rồi khoản lời tối thiểu ngày. Như vậy sẽ giảm áp lực rất nhiều. Không những thế, chủ quán có thể giới hạn các khoản chi trong quán.

Điều chỉnh giá bán

Hầu hết các quán và cửa hàng thì nguồn thu chủ yếu đến từ hoạt động bán hàng. Chính vì thế giá cả rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới doanh thu và lợi nhuận của quán. Ở đây là hãy xác định tệp khách hàng chủ yếu của bạn, xem họ là ai, mức thu nhập là bao nhiêu rồi hãy xem các đối thủ của bạn để giá sản phẩm là như thế nào.

Từ đó điều chỉnh cho phù hợp.

LƯU Ý: Nếu giá bạn cao hơn đối thủ nhưng nguồn thu tốt thì đừng nên giảm và nếu giá bạn có tăng thì chỉ nên tăng với khách hàng mới thôi, không tăng với khách hàng cũ.

Via Fnb Vietnam

George Thomas Dave đã thuyết phục được nước Mỹ yêu thích loại đồ uống lên men có vị tanh xuất xứ từ châu Á gọi là Kombucha (trà thủy sâm), và sản phẩm này đã biến ông thành tỉ phú. Thách thức lớn hơn của ông: trụ vững giữa sự tấn công ồ ạt của các đối thủ trong thị trường mà ông đã từng “làm mưa làm gió.”

Trước khi bước vào “vương quốc” của mình, George Thomas Dave đội “vương miện” lên – một chiếc mũ trùm đầu màu xanh bao phủ mái tóc cắt ngắn thời trang. Ông mở cánh cửa của nhà máy mới được một năm tuổi, giải phóng luồng không khí lạnh và mùi giấm. Nội thất toàn bằng thép và huỳnh quang, ánh sáng lóe lên trên chiếc Rolex bọc kim cương của Dave, những chiếc đinh tán bằng kim loại trên giày và những chiếc nhẫn bạch kim trên ngón trỏ, ngón đeo nhẫn và ngón út.

Dọc đường đi, ông nhìn mẻ Kombucha gừng hữu cơ bán chạy nhất của mình được bơm vào chai thủy tinh 473ml, 100 chai một lần. Mỗi loại có nhãn màu trắng ghi rõ các thành phần của trà lên men (chất điện giải, men vi sinh, enzyme) và các công dụng có lợi (tái thức tỉnh, tái sinh, đổi mới). Dave bước đến cuối đường dây đóng chai dài 61m, nơi bốn cánh tay robot xếp đầy, chồng lên và di chuyển các lọ Kombucha. Ông sử dụng tòa nhà trị giá 40 triệu đô la Mỹ ở Vernon, California, cách 8km về phía nam thành phố Los Angeles, để sản xuất hơn 3,7 triệu lít Kombucha mỗi năm. “Đây là mốc tiếp theo của chúng tôi,” Dave cho biết. Ông có biệt danh là “GT” từ thời gian trước khi ông bắt đầu ủ Kombucha tại bàn bếp của mẹ.

Dave, 41 tuổi, nhân cơ hội này nêu rõ quan điểm của mình, điều rất quan trọng đối với ông và công ty GT’s Living Foods, doanh nghiệp có doanh thu ước tính 275 triệu đô la Mỹ. Sự xuất hiện nhà máy mới, rộng hơn 24 ngàn m² này không có nghĩa là ông đang thay đổi cách ông tạo ra Kombucha. Ông cho biết, không như nhiều đối thủ khác, ông tạo ra sản phẩm nguyên bản, và mọi thứ sẽ được giữ nguyên như vậy: “Từ ngày đầu tiên, tôi đã cố gắng tuân theo quy trình ‘nhà làm’.” Dave để cho quy trình diễn ra tự nhiên, như ông làm từ ban đầu: lên men những mẻ nhỏ hỗn hợp trà đen và trà xanh trong những lọ có dung tích 18,9 lít suốt một tháng. Thức uống này không được tiệt trùng, mặc dù nếu làm vậy sẽ giúp sản phẩm ít hỏng hơn và dễ vận chuyển hơn. Dave cũng không bỏ qua bước pha trộn nấm men và vi khuẩn giúp lên men, tạo ra con men dai và dày lơ lưng trong thức uống. “Đây là những gì khách hàng muốn,” ông khẳng định.

Dave tuyệt đối chắc chắn rằng điều tốt nhất diễn ra theo một số phương thức khác – và GT’s Living Foods chỉ nên thay đổi chút ít đối với sản phẩm đình đám của họ. Ông đã từ chối rất nhiều lời đề nghị mua lại, không nhận tiền tài trợ bên ngoài và vẫn là chủ sở hữu duy nhất của GT’s, một công ty vẫn luôn duy trì giá trị hơn 900 triệu đô la Mỹ. Cổ phần của ông tại GT’s, cộng với những ngôi nhà ở Beverly Hills, 32 ngàn m² ở Kauai và bộ sưu tập nghệ thuật đương đại vẫn đang mở rộng, khiến Dave trở thành tỉ phú. (Ông muốn thông tin này được ghi chép rõ ràng. “Ban đầu, tôi không bắt tay vào làm Kombucha bởi vì muốn giàu có” – Kombucha là loại thức uống xuất xứ từ miền Viễn Đông, được những người hành hương và lữ khách trên Con đường tơ lụa yêu thích.)

“Cậu ấy có thể mở rộng quy mô công ty mà vẫn giữ được quy trình thủ công và quyền tự chủ của mình,” Greg Steltenpohl, người sáng lập công ty nước ép Odwalla đồng thời là người khâm phục thành công của Dave,  nhận xét. Steltenpohl hiểu được cảm giác bị mất quyền tự chủ, tình trạng bực dọc khi rơi vào vòng kiểm soát của những cổ đông đại chúng sau đợt IPO của Odwalla năm 1993. Ông rời bỏ Odwalla từ lâu và thành lập Califia Farms, công ty khởi nghiệp về sữa hạt mới. Dave có “quyền tự do được là chính mình 100%,” Steltenpohl nói. “Tôi không thể tìm được một doanh nhân ngành đồ uống nào khác làm được như vậy.”

Một người có tâm lý ít kiên định hơn ở vào vị trí Dave hiện giờ có thể đang cảm thấy rối rắm về niềm tin, vì “vương quốc” của mình đang ngày càng bị vây hãm. Ông là người đầu tiên đưa Kombucha lên kệ, vào cuối những năm 1990, và GT’s vẫn là nhà sản xuất lớn nhất, sở hữu 40% thị trường Hoa Kỳ. Chai Kombucha có giá từ 3 – 4 đô la Mỹ của ông xuất hiện tại các hệ thống bán lẻ như Walmart, Costco và Kroger. Nhưng các kệ hàng đang dần trở nên chật chội. Có hơn 350 nhà sản xuất Kombucha trên thế giới (hầu hết ở Mỹ) và họ đã nhận được khoảng 340 triệu đô la Mỹ từ vốn đầu tư mạo hiểm, vốn cổ phần tư nhân và các tập đoàn lớn như Coca – Cola và PepsiCo, từng chi 260 triệu đô la Mỹ cho đối thủ lớn nhất của GT’s là Kevita vào ba năm trước.

Những đối thủ lắm tiền này đang dần chiếm mất lợi thế tiên phong của Dave, khiến ông phải bật dậy và tiến hành phòng thủ. Mang tâm lý rằng sự tôn nghiêm của một người tu hành đang bị xáo trộn, ông chê bai những đối thủ cạnh tranh làm “biến chất” Kombucha. Ông thể hiện sự tức giận với đối thủ đang phát triển nhanh, Health-Ade, hiện có doanh thu 50 triệu đô la Mỹ. “Bạn có biết chúng là gì không? …Quả anh đào mọng nước. Rượu punch miền nhiệt đới… [Họ] lấy thứ đó thành hương vị cơ bản, biến chúng thành xu hướng chủ đạo. Health-Ade bán đồ uống trong các chai màu vàng trông giống chai thuốc. “Nếu bạn tuyên bố rầm rộ rằng mọi thứ nằm trong chai màu hổ phách này, hay có ba hương vị cực kỳ tuyệt vời trong sản phẩm này, vậy thì đó là gì? Theo tôi, thời gian tồn tại của bạn đang được đếm từng ngày.” Dave không giấu giếm gì về điều mà ông xem như tài sản lớn nhất của công ty. “Điều cứu rỗi công ty là công ty chính là con người tôi mở rộng.”

Lần đầu tiên Dave uống thử Kombucha năm 13 tuổi, ông chỉ muốn phun ra. Ông sống cùng gia đình ở Bel Air, và đó là một trong những mẻ trà đầu tiên mà cha mẹ ông tự chế. Gia đình Daves là kiểu người thích du lịch đến những tu viện của Ấn Độ, và họ được tặng một khối vi khuẩn cùng con men ban đầu từ một người bạn ăn chay, người này nhận được hỗn hợp cộng sinh đó từ một nữ tu Phật giáo. “Tôi nghĩ nó có mùi kỳ lạ, vị kỳ lạ và hình dáng trông cũng kỳ lạ nốt,” Dave nhớ lại. Các vi sinh vật trong hỗn hợp nấm men và vi khuẩn lơ lửng trong thức uống – được tạo ra khi chúng ăn carbohydrate, thường là từ nước ép trái cây được thêm vào – làm tăng hương vị cho trà Kombucha – chẳng hề ngon miệng.

Quan điểm của ông đã thay đổi vào năm sau đó, khi mẹ ông, Laraine, đột ngột bị chẩn đoán ung thư. Ông nhớ lại quãng thời gian nghiệt ngã đó: chẩn đoán ban đầu của Laraine rất tệ, có một khối u kích thước bằng quả bóng golf đang phát triển trong ngực bà. Các bác sĩ đã lên lịch ghép tủy trước khi làm tiếp các xét nghiệm bổ sung.

Nhưng khi nhận được kết quả bổ sung, họ đã rất ngạc nhiên. Khác với dự đoán ban đầu của họ, khối u vẫn tồn tại nhưng không hoạt động.

Họ hỏi liệu bà có ăn gì khác thường không. Bà trả lời không và cho biết chỉ uống trà Kombucha tự chế mỗi ngày trong hai năm qua. Các bác sĩ vô cùng ngạc nhiên và kết luận rằng tình trạng của bà “thật kỳ diệu,” Dave cho biết.

Điều đó thôi thúc ông đến thư viện địa phương để nghiên cứu về Kombucha. Nguồn gốc của trà này là điều bí ẩn, không ai biết chính xác nơi xuất xứ. Điều được ghi chép rõ là quân lính châu Á cổ đại đã dùng trà này như một loại “thuốc bổ bất tử” để tăng cường sức mạnh trước trận chiến. Loại trà này đã trở thành thức uống của nông dân Nga và một phần Đông Âu, và đến thế kỷ 20, trà Kombucha trở thành một loại thuốc tăng cường miễn dịch cho bệnh nhân HIV trong đại dịch AIDS.

Kombucha thu hút sự quan tâm của Dave vào một thời điểm thích hợp. Lúc gần 16 tuổi, ông thi rớt các môn học tại Beverly Hills High và sa đà vào một đám đông có “rất nhiều tiền, rất nhiều ma túy.” Ông cần một lối thoát. “Bạn sẽ nhanh chóng bị cuốn vào đó. Hiển nhiên là tôi đã bị cuốn vào, rồi tôi tự kiềm mình lại kịp.” Ông đậu kỳ thi GED và rời trường, nghĩ mình sẽ đi học tại một trường cao đẳng thành phố. Rồi, ông bị ý tưởng tự chế trà Kombucha cuốn hút.

Ông ở nhà và thành lập GT’s tại nhà vào năm 1995. Trong vòng một năm, ông bán được khoảng 20 thùng mỗi ngày cho các cửa hàng thực phẩm tự nhiên quanh L.A., đạt doanh thu 150 ngàn đô la Mỹ ở phía bắc, và chuyển đến khu bếp thương mại thuê ở Los Angeles. Ông dùng cùng loại men và vi khuẩn mà cha mẹ ông được tặng từ nhiều năm trước (hiện nay ông vẫn sử dụng hỗn hợp cộng sinh cùng loại đó).

“Tôi là nhân viên đa năng. Pha chế, đóng chai, giao hàng, dán nhãn – làm tất cả mọi việc,” Dave nói. “Sản phẩm này là điều thực sự đặc biệt và là thứ mang dấu ấn của tôi, tôi muốn bảo vệ nó.”

Mẹ ông trở thành nhân viên đầu tiên của ông. Họ đã trở nên thân thiết hơn sau khi cha mẹ ông ly hôn và sau cái chết bất ngờ của anh trai Dave, do suy thận và gan. Bà giúp Dave đưa GT’s có mặt tại một vài cửa hàng ở Los Angeles, thường xuất hiện với tư cách là nhân viên chào hàng trong cửa hàng, kể cho những người mua tiềm năng nghe về lợi ích sức khỏe mà Kombucha mang đến cho bà. Dave in câu chuyện tóm tắt trên nhãn chai, nhưng ngay cả khi dùng phương thức tiếp thị lấy nước mắt đó, ông vẫn gặp khó khăn: “Tôi bị từ chối rất nhiều. Nhưng tôi vẫn kiên trì. Điều đó hình thành tính nhẫn nhục.”

Bước ngoặt xuất hiện khi lời đồn đãi lan đến Whole Foods, họ bắt đầu bán trà của ông năm 1999. Loại trà này bắt đầu trở thành thức uống sức khỏe được yêu thích ở miền nam California và sau đó là khắp nước Mỹ. Chẳng mấy chốc, người ta bắt gặp Gwyneth Paltrow, Madonna và Tom Cruise cũng nhấm nháp đồ uống của GT’s.

Trong một thập kỷ, GT’s đạt doanh thu khoảng 35 triệu đô la Mỹ, trong khi các đối thủ cạnh tranh như Honest Tea được Coke hậu thuẫn bám theo sau với sản phẩm Kombucha của riêng họ. Sau đó, thảm họa xảy ra năm 2010. Một vài chai Kombucha tại Whole Food ở Portland, Maine bị sủi bọt và rò rỉ. Kết quả kiểm tra từ bộ Nông nghiệp cho thấy nồng độ cồn trong các loại trà gần 2,5%, cao hơn mức quy định. Mặc dù không có sản phẩm vi phạm nào là của GT’s, Dave vẫn phải chịu chung số phận với mọi người. Ngay lập tức, Whole Food loại bỏ Kombucha khỏi các cửa hàng của mình. Nhiều chuỗi cửa hàng khác cũng làm vậy. Tiếp đến là các vụ kiện tập thể. Hai vụ kiện xảy ra tháng 9.2010, một người cho rằng GT’s đã công bố sai về nồng độ cồn dưới 0,5%. Người khác kiện GT’s vì “lừa đảo, dối trá, không thành thật và dán nhãn trái luật” nhằm tiếp thị sản phẩm của mình là “thức uống kỳ diệu mang lại lợi ích sức khỏe đáng kinh ngạc.” Một người thứ ba nộp đơn kiện vào tháng 11 kết hợp cả hai cáo buộc trên, tố cáo GT’s vì đưa ra những tuyên bố về sức khỏe thiếu căn cứ như “kiểm soát cân nặng, chống lão hóa và đem lại làn da khỏe mạnh.” Ông bác bỏ các cáo buộc nhưng đã tiến hành dàn xếp với cả ba người, tổng số tiền là 40 ngàn đô la Mỹ và trả phí luật sư 350 ngàn đô la Mỹ. (“Cách tống tiền doanh nghiệp tốt nhất,” ông khịt mũi.) Và Dave đã xóa câu chuyện về căn bệnh ung thư của Laraine trên nhãn.

Lúc đầu, Whole Foods còn ngần ngại với việc bán lại trà Kombucha. Honest Tea đã hoàn toàn từ bỏ và ngừng sản xuất trà này. Nhiều đối thủ cạnh tranh khác của GT’s bắt đầu thanh trùng để kiểm soát nồng độ cồn và nhanh chóng xuất hiện tại Whole Foods. Nhưng chuỗi này vẫn do dự việc bán lại sản phẩm của GT’s. Dave kiên quyết không thanh trùng, vì tin rằng việc đó sẽ làm mất một số lợi ích sức khỏe mà ông công bố. Ông dành nhiều tháng mày mò công thức của mình và đưa ra dòng sản phẩm mới tên là Enlightened. Loại trà này ít lên men, giảm nồng độ cồn và trở thành mặt hàng phổ biến nhất của GT’s. Loại trà theo công thức ban đầu vẫn có bán ở một số cửa hàng (bao gồm Whole Foods) nhưng được xem như rượu và chỉ bán cho khách hàng từ 21 tuổi trở lên.

“Khi khó khăn năm 2010 ập đến, tôi nhận ra rằng việc tôi vẫn duy trì quyền tự chủ là một điều may mắn. Nhờ đó tôi thoát khỏi khủng hoảng theo cách riêng của mình,” Dave chia sẻ.

Trong khoảng thời gian này, ông quyết định cân nhắc đến những lời đề nghị mua lại từ hai công ty thực phẩm lớn – ông không nêu tên, nhưng Coke, Nestlé và Unilever là những cái tên dễ đoán – mặc dù trước đó ông kiên quyết từ chối. Hai tập đoàn này đã dùng mọi phương thức có thể để thuyết phục ông. Hoa hồng, rượu sâm banh, xe limousine đưa đón các cuộc họp. Họ hứa sẽ phân phối sâu rộng và giúp tổ chức buổi nói chuyện TED Talk để giúp ông truyền bá phúc âm về Kombucha. Nghe có vẻ hay, nhưng cả hai giao dịch đều yêu cầu ông từ bỏ quyền kiểm soát công thức của mình. Ông từ chối.

“Tôi không bán mình,” ông nói. “Nếu bạn chỉ muốn biến tôi thành một người sống vui chơi tận hưởng trong suốt quãng đời còn lại, tôi sẽ vô cùng chán nản.”

Đối với ngành kinh doanh sản phẩm tự nhiên, một nhóm lớn các doanh nghiệp sản xuất tất cả mọi thứ từ nước dừa sủi bọt có vị xoài đến dầu xả làm từ rong biển, mùa Giáng sinh là vào tháng 3, khi Expo West khai mạc. Triển lãm thương mại này kéo dài năm ngày, là sự kiện thường niên kể từ năm 1981 và thu hút hàng ngàn nhà cung cấp, tất cả đang cố thu hút sự chú ý của khách hàng là các nhà bán lẻ lớn nhất quốc gia tại trung tâm hội nghị Anaheim, đối diện Disneyland, lôi kéo họ đến các gian hàng của mình.

Đó không phải là cách làm của George Thomas Dave. Ông vượt lên trên sự lộn xộn đó, ở trong thế giới riêng của mình, vây quanh là nhóm nhỏ thuộc đội ngũ bán hàng của ông và các giám đốc điều hành từ các nhà bán lẻ như H-E-B và Sprouts Farmers Market. Ông chưa bao giờ đưa sản phẩm đến triển lãm. Mọi người đến gặp ông.

Dave đang rót ra từng ly nhỏ sản phẩm mới nhất của mình, Dreamcatcher, loại nước sủi bọt có chứa chất Cannabidiol hay còn gọi là CBD (hợp chất tồn tại trong cây cần sa). Ông đã dành nhiều tháng để hoàn thiện bốn hương vị: dưa chuột – húng quế, gừng sả, cam đỏ và hoa hồng màu đỏ máu. “Hiện tại, chất CBD đang gây tranh cãi rất nhiều,” Dave cho biết. “Nhiều công ty có quy mô giống chúng tôi né tránh rủi ro. Tôi cho rằng những suy nghĩ như thế sẽ hủy hoại tinh thần kinh doanh.”

Dave không thờ ơ với thời cuộc nữa. Ông cảm thấy rất chán nản khi nhìn thấy những chai trà Kombucha không mang hương vị nguyên bản của các đối thủ, và cách họ cố hướng khách hàng nhận thức sai lệch và không đánh giá cao những sản phẩm mang hương vị chân thực hơn, như sản phẩm của ông. (“Tôi không cho phép một kẻ mới gia nhập thị trường lại có thể thay đổi khẩu vị của người dùng.”) Nhưng các đối thủ cạnh tranh bên dưới đang khao khát giành được vị trí lâu dài trong ngành giống như của ông. “Thị trường Kombucha đang tăng trưởng ở mức 40% một năm và sẽ trở thành một mảng kinh doanh trị giá hai tỉ đô la Mỹ vào năm 2020,” theo John Hackett của Coca – Cola, người đang tuyên truyền cho sản phẩm gọi là Smoobucha của Odwalla, hiện do Coke sở hữu. “Chúng tôi lấy một ly sinh tố kết hợp với Kombucha tiệt trùng và pha trộn lại theo phương thức mà chúng tôi nghĩ sẽ làm cho Kombucha dễ uống hơn, bởi vì 68% những người dùng thử Kombucha đều không thích,” ông dẫn kết quả của một khảo sát trong ngành cho biết.

Hai đối thủ lớn nhất của Dave cũng vào cuộc: Kevita, thuộc sở hữu của Pepsi và Health-Ade, được Coke hỗ trợ. Dave nhanh chóng phàn nàn rằng Kevita không được phép gọi dòng sản phẩm Master Brew nổi tiếng của họ là Kombucha, ông nói rằng sản phẩm này không tuân theo công thức phù hợp. Dave dùng một quy trình sản xuất hàng loạt nhỏ và cồng kềnh, phải mất nhiều năm để tinh chỉnh. Quy trình này đòi hỏi khâu logistics cẩn thận, để giữ cho Kombucha được tươi mới qua nhiều cơ sở và nhà kho ở miền nam California, trước khi được đưa đến cửa hàng. Kevita tạo ra điều gì đó hoàn toàn khác. Họ sử dụng các chủng vi khuẩn sinh học do phòng thí nghiệm tạo ra, thêm hương vị trà và bơm đầy carbon nhân tạo vào đó.

Kết quả là, Kevita không chứa cùng một chuỗi vi khuẩn và nấm men giống như sản phẩm của GT’s, và các loại trà của họ có vị êm dịu hơn, khiến Dave phải bực bội chỉ trích: “Nếu bạn muốn một loại thức uống trong sạch sủi bọt liên tục và không có vị giấm, thì đó gọi là nước có ga. Bạn có thể mua thứ đó với giá 99 xu tại cửa hàng tiết kiệm.” Khách hàng dường như không đồng tình với mối quan tâm của Dave. Doanh số của Kevita tăng 100% kể từ khi Pepsi mua lại công ty này vào năm 2016 và đánh bại Dave tại thị trường châu Âu, nơi ông dự kiến mở rộng vào cuối năm 2019, chậm hơn một năm.

Về phần Health-Ade, Dave đang sôi sục về cuộc chiến giá cả do họ gây ra. Health-Ade đã gọi vốn được 30 triệu đô la Mỹ từ Coke và các nhà đầu tư khác, theo PitchBook cho biết, và dùng số tiền đó để xây dựng một nhà máy, nhằm giữ chi phí sản xuất và giá cả ở mức thấp. “Ngay lúc này, anh có thể đi và mua một chai Health-Ade với giá 99 xu vì họ tặng một phiếu giảm giá ở đây và một phiếu giảm giá ở kia, và bạn có thể kiếm một xấp phiếu giảm giá. Việc làm đó đang hủy hoại mảng kinh doanh này.”

Ông lại tiếp tục phàn nàn. “Mảng kinh doanh này – tôi cảm thấy rằng tôi là nhân tố được phép quyết định nó là gì – đang dần bị hủy hoại vì tất cả những thứ ầm ĩ, và vì mọi thành công,” Dave tuyên bố. “Tôi chia sẻ điều này trong tâm trạng vô cùng đau đớn. Tương lai của Kombucha có thể sẽ không tươi sáng.”

Vài năm trước, Mark Rampolla cũng trải qua giai đoạn tương tự với tư cách là một trong những người khởi xướng cơn sốt nước dừa. “Tôi tin chắc rằng [Dave] có thể sẽ đối mặt với một số thách thức trong tương lai nếu ông ấy muốn tiếp tục phát triển và duy trì mối liên quan,” Rampolla, hiện là đồng sáng lập của Powerplant Ventures, một công ty đầu tư mạo hiểm ở Los Angeles cho biết. “Tôi muốn nói rằng bất kỳ doanh nhân nào trong ngành kinh doanh đồ uống cũng thích ở trong tình huống đó và chấp nhận thử thách để cố gắng giải quyết điều đó.”

Thay vì chạy theo xu hướng, Dave đang đẩy mạnh theo hướng khác. Ông đã từng thuyết phục được mọi người yêu thích một loại đồ uống kỳ lạ, khác thường, và muốn làm lại lần nữa. Năm 2016, ông thực hiện thương vụ mua lại đầu tiên của mình, mua doanh nghiệp thuộc sở hữu gia đình ở bang Minnesota tên là Tula’s CocoKefir, một nhà sản xuất nước dừa lên men. Câu chuyện khởi nghiệp của CocoKefir gây ấn tượng với Dave: cha mẹ tạo ra một loại đồ uống với hi vọng sẽ giúp được cho con gái mắc chứng tự kỷ.

“Chúng tôi cần có gì đó giúp chúng tôi thâm nhập vào những mảng khác,” Dave nói. Tại CocoKefir, Dave nhập khẩu dừa Thái Lan và nhân viên nạo dừa bằng tay. “Chúng tôi đang làm những việc vô lý,” – ví dụ như, xử lý dừa theo phương thức thủ công – “bạn sẽ cho rằng không bao giờ có hiệu quả xét theo quan điểm tài chính và kinh doanh. Nhưng chúng tôi vẫn ổn. Chúng tôi thích thử thách bản thân. Có lẽ đó là điều khiến chúng tôi trở nên đặc biệt.”

Bên cạnh nước CBD sủi bọt, GT’s cũng đã ra mắt một dòng sản phẩm Kombucha thuần vào cuối năm ngoái. Nó có nồng độ cồn là 3%, ít hơn 4% trong bia nhẹ. Ngoài ra còn có CocoYo, loại sữa chua làm từ dừa và không chứa sữa và Alive, ra mắt vào năm 2017, dưới dạng thức uống giấm táo có chứa probiotic, nhưng gần đây được đổi tên thành trà có thành phần gồm các loại thảo mộc truyền thống của Trung Quốc như nấm linh chi và nấm chaga.

“Kombucha đặc biệt, nhưng không phải là thứ duy nhất trên thế giới này,” Dave nói. “Tôi rất sợ rằng một ngày nào đó tôi thức dậy và Kombucha chẳng có ý nghĩa gì cả. Tôi sẽ chiến đấu với việc đó, nhưng tôi có thể thấy mình bị bủa vây.”

Ông hướng tới tầm nhìn nhiều thập kỷ. “Kefir và Yo có xuất phát điểm giống như Kombucha 22 năm trước… Tôi không có gì phải vội,” ông nói. “Tôi chẳng cần phải làm để chứng minh với bất cứ ai.”

Via Fnb Vietnam

Một trong những vấn đề nhiều chủ quán băn khoăn nhất khi khởi sự kinh doanh là xây dựng một bầu không khí phù hợp. Bởi lẽ, nhân tố này tác động trực tiếp đến giác quan của thực khách, hay nói một cách khác là  ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm dùng bữa của họ khi ở nhà hàng.

Một trong những cách phổ biến nhất mà các nhà hàng thường sử dụng để điều chỉnh bầu không khí trải nghiệm là loại bỏ âm thanh khó chịu, bật đúng loại nhạc, sắp xếp không gian thể hiện đúng phong cách nhà hàng và tạo nên sự hài hòa của màu sắc được sử dụng.

“Màu sắc có thể thay đổi hành vi và thái độ của con người, đây là một điều thuộc về tâm lý học” -Ashley Anatasia Howel, nhà sáng lập công ty thiết kế Avid Creative chia sẻ.

Có rất nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng, màu sắc ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị món ăn. Theo nghiên cứu về tác động của thị giác đối với vị giác của “The Journal of Food Science” chỉ ra rằng, chúng ta có xu hướng dễ xác định được hương vị của đồ uống hơn khi được nhìn thấy màu sắc của chúng. Ngược lại, khi không nhìn thấy màu của món đồ, điều đó làm chúng ta lúng túng khi xác định hương vị và thậm chí không thể nhận biết được khi chúng bị trộn lẫn với nhau. Đôi mắt của chúng ta có xu hướng đưa ra dự đoán và gửi lại thông tin món ăn về não bộ trước khi chúng ta thực sự nếm thử chúng.

Sử dụng màu sắc thông minh là một trong những công cụ hữu hiệu nhất để định hướng trải nghiệm dùng bữa của khách hàng. Lựa chọn màu sắc thích hợp là cực kỳ quan trọng, bởi nó có thể lái khách hàng trong hành trình cảm xúc từ hào hứng, thích thú đến thoải mái, thư giãn khi ăn.

Một số màu sắc cần tránh

Màu xanh và màu tím là những màu sắc không nên sử dụng cho nhận diện thương hiệu, thiết kế phòng ăn hay vật dụng nội thất trong nhà hàng. Dưới đây là một vài gợi ý về màu sắc có thể hữu ích với các chủ nhà hàng.

“Màu xanh nước biển có xu hướng giảm sự ngon miệng và cảm giác thèm ăn. Đơn giản thì, đây là màu sắc không kích thích ngon miệng.”

Bên cạnh màu xanh nước biển và tím, các nhà hàng cũng nên tránh sử dụng màu sắc quá chói như màu neon, vàng chóe, cam rực hay xanh lá cây. Những màu sắc này tạo cảm giác hối hả, bồn chồn lo lắng và phá hủy hoàn toàn trải nghiệm ăn uống. Tóm lại, không nên trang trí quá tay với các màu sắc quá sặc sỡ trong nhà hàng.

Bạn cũng nên tránh sử dụng các màu sắc rực nóng như cam, đỏ, nhóm màu neon… vì chúng làm mắt bị mệt và tạo cảm giác bất ổn.

Ngoài một số điều này, tâm lý học màu sắc còn có nhiều những nguyên tắc hòa trộn khác. Thế nhưng nhìn chung, các nhà hàng nên tránh các màu sắc cực kỳ bắt mắt, cực kỳ rực rỡ vì chúng tạo cảm giác giục giã, khẩn thiết và gây áp lực, khó chịu cho khách hàng.

Học cách phá bỏ các quy luật

Dù thế, giống như bất cứ nguyên tắc thiết kế nào, luôn luôn có những ngoại lệ tồn tại. Howell nói rằng, không có giới hạn giữa việc đúng/sai trong việc sử dụng màu sắc khi xây dựng thương hiệu hay thiết kế nhà hàng. Thay vì đó, nhà hàng nên tập trung vào nghiên cứu và lựa chọn một màu sắc nổi bật được cá tính của  thương hiệu.

“Tôi đã từng gặp nhiều trường hợp như thế. Họ sắp xếp những màu sắc kỳ lạ trong nhà hàng và trái với dự đoán, sự kết hợp ấy lại hợp lý một cách kỳ diệu. Phối màu và bối cảnh xây dựng là mấu chốt vấn đề. Mọi thứ đều sẽ ổn nếu màu sắc được sử dụng hợp lý và sự phối hợp hài hòa.”

Một ví dụ hoàn hảo cho điều này là màu sắc của “Just Salad” với tông xanh navy chủ đạo trong logo, tạo cảm giác thư thái và chuyên nghiệp. “Chúng tôi sử dụng sắc xanh navy cho logo để tạo sự khác biệt với các đối thủ chỉ mang màu xanh lá cây quen thuộc”, Anderson chia sẻ.

Một ví dụ khác là “The Taco Stand”, một cửa hàng bánh taco được lấy cảm hứng từ Tijuana. Người sáng lập Julian Hakim nói rằng, những màu sắc rực rỡ giúp họ tái hiện lại được bản chất nền ẩm thực nơi món ăn này được sinh ra.

Hakim chia sẻ thêm, “những màu sắc sặc sỡ và sống động tạo ra cảm giác ‘fun’ trong tâm trí thực khách. The Taco Stand mong muốn có thể tái hiện lại được cảm giác như thể bạn đang được ăn taco tại chính mảnh đất Mexico vậy”

Một vài gợi ý phối màu đơn giản phù hợp với từng phong cách nhà hàng

Nếu màu xanh hay tím được khuyên nên tránh sử dụng thì các màu sắc còn lại sẽ tạo được trải nghiệm nhà hàng lý tưởng nếu bạn biết cách kết hợp phù hợp. Ví dụ, với những nhà hàng phục vụ món ăn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, các màu sắc dịu nhẹ là một lựa chọn không tồi.

Các màu trầm tạo cảm giác thanh lịch sang trọng vượt thời gian. Bạn có thể chọn màu trắng ngà, xám hay nâu để làm nền, sau đó phối thêm một hoặc hai màu sắc tươi sáng hơn để làm nổi bật tương phản. Một số nhà hàng thường sử dụng các màu trầm (xám và nâu) để bù trừ, xóa tan cảm giác ồn ào bận rộn đặc trưng của khung giờ cao điểm

Những màu sắc này làm nổi bật lên sự thanh lịch. Màu cam cũng là một màu sắc có thể sử dụng trong trường hợp này.

“Màu cam tạo cảm giác háo hức, phấn chấn nhưng vẫn là một sắc màu dễ chịu. Màu cam thông thường biểu đạt nhiều loại cảm xúc, vì thế, sắc màu này có thể gợi lên nhiều cảm giác thú vị trong quá trình trải nghiệm. Khách hàng có xu hướng sẽ ăn uống, nói chuyện và dành nhiều thời gian hơn tại nhà hàng.

Một vài lời khuyên khi lựa chọn tông màu chủ đạo

Bắt đầu từ màu sắc thương hiệu của bạn

Cách đơn giản nhất để bắt đầu là hãy nghĩ về nhà hàng và những cảm giác bạn muốn khách hàng trải nghiệm được khi dùng bữa ở đây. Hãy đặt một mục tiêu rõ ràng và lựa chọn cách thiết kế, màu sắc và bố cục. Trong quá trình này bạn cần dành thời gian để nghiên cứu, vì lựa chọn cảm tính không phải là cách tối ưu nhất.

Thay vì đó, hãy suy nghĩ đa chiều về trải nghiệm bạn muốn xây dựng và cô đọng lại trong một vài từ ngắn gọn. Từ kết quả này, bạn có thể từng bước tiến đến xây dựng được theo ý muốn.

Howell khuyên rằng: “Hãy tập trung tìm tòi và đừng lựa chọn chỉ vì bạn thích. Màu sắc có thể thay đổi hoàn toàn ý nghĩa dưới từng góc độ văn hóa, vị trí địa lý, thế hệ hay nhiều yếu tố khác.”

Một khi đã tìm thấy một màu sắc phù hợp, kiên định với nó nhưng đừng làm quá tay.

Điều quan trọng là bạn xác định được giới hạn. Các nhà hàng thường dễ rơi vào tình trạng làm quá lên, khiến giá trị nhà hàng bị giảm vì những hình ảnh, màu sắc không cần thiết. Điều này chỉ khiến nhà hàng giống một mớ hỗn độn đầy màu.

Màu sắc có thể ảnh hưởng đến toàn bộ trải nghiệm tại nhà hàng, tuy nhiên, đây không nên là điều gây chú ý duy nhất tại một nhà hàng.

Cân nhắc những yếu tố khác

Màu sắc chỉ là một phần của sự cân bằng trong nhà hàng, vì thế hãy suy nghĩ về sự phù hợp của nó với ý tưởng chung tổng thể. Các yếu tố tổng thể này bao gồm cả trang trí, địa điểm hay những nhân tố quan trọng khác.

Hakim chia sẻ rằng, “Cảm giác của con người chịu ảnh hưởng bởi những thứ xung quanh. Sự sống động và nhiều màu sắc có thể kích thích những trải nghiệm thú vị. Hãy xây dựng một ý tưởng thật rõ ràng và hiện thực hóa nó”.

Cần chú ý là, không khó để nhét chung 100 ý tưởng vào cùng một không gian. Thế nhưng, đó lại là điều cuối cùng bạn nên làm. Chìa khóa thành công là tập trung vào một vài điểm nhất – “Less Is More (Càng ít càng tốt).”

Thử nghiệm và điều chỉnh

Một khi đã có một chiến lược rõ ràng, hãy bắt đầu kết hợp các thành tố thiết kế và quan sát phản ứng của khách hàng. Hãy cố gắng tìm cách đo lường chính xác nhất trải nghiệm dùng bữa của khách hàng, bằng cách ví dụ như lịch sự trò chuyện với họ hay mời họ làm một khảo sát nhỏ.

“Rất khó để có thể định lượng chính xác cảm giác về màu sắc, thế nhưng đây vẫn là điều cần phải làm. Hãy thử thật nhiều và nếu bạn có một bảng màu sắc ưa thích, hãy thử nhiều cách phối hay nhiều sắc độ khác nhau.”

Trong trường hợp bạn đang thử nghiệm thêm cả các loại nhân tố khác nhau, hãy nhớ rằng không có gì là cố định. Màu sắc chỉ là một phần trong toàn bộ trải nghiệm của khách hàng. Điều quan trọng là hãy tỉnh táo giữ vững quan điểm cá nhân trước khi thay đổi.

“Thành thật mà nói, tôi không nghĩ màu sắc có thể có ảnh hưởng quá lớn đến sự thành bại của nhà hàng. Tất nhiên, cải thiện yếu tố này vẫn luôn là cách để tối ưu hóa trải nghiệm khách hàng và nâng tầm thương hiệu.”

Đồng sáng lập của “Dos Toros Taqueria” Leo Kremer nói rằng, nhà hàng của anh đang thực hiện một vài thay đổi trong thiết kế tại các cơ sở ở Chicago và New York. Anh nhấn mạnh góc độ tiếp cận thay đổi này với một sự “linh hoạt”.

“Bạn hoàn toàn có thể thử nghiệm. Nếu sơn một bức tường với một màu chưa phù hợp, hãy sơn lại. Những quyết định này không phải nhất nhất không đổi được nữa. Tôi nghĩ một vấn đề chúng ta thường gặp là, chúng ta sợ việc ra quyết định và mắc kẹt với đó, cùng với suy nghĩ rằng liệu khách hàng có thích hay không. Dù sao thì, đây không thực sự là vấn đề quá nan giải”

Lời kết

Màu sắc thực sự là một nhân tố quan trọng tác động đến trải nghiệm dùng bữa của khách hàng. Tuy nhiên, đây không phải là nhân tố quan trọng nhất. Nếu bạn đang có ý định muốn thay đổi nội thất hay tái nhận diện thương hiệu, hãy nghiên cứu tìm hiểu thật kỹ càng, suy nghĩ đa chiều về diện mạo cũng như trải nghiệm mà nhà hàng của bạn muốn mang đến. Điều quan trọng là hãy xây dựng yếu tố này thật tốt, vì đó là mục tiêu cuối cùng cần để tâm đến.

Via Fnb Vietnam

Thế giới chưa bao giờ chứng kiến sự biến đổi của công nghệ mạnh mẽ và các tác động rộng lớn như hiện nay. Công nghệ đang dẫn dắt hành hành vi người tiêu dùng, buộc ngành kinh doanh dịch vụ nói chung mà cụ thể là ngành kinh doanh nhà hàng quán cà phê cũng phải thay đổi theo nếu không muốn bị bỏ lại phía sau.

[crp]

Sự cạnh tranh gay gắt hiện nay thúc đẩy các nhà hàng, quán cà phê đẩy mạnh các chương trình khách hàng thân thiết nhằm níu kéo khách hàng ở lại với mình. Các tên tuổi lớn như Starbucks hay Chick-fil-A hay Dunkin’đều không tiếc tiền để xây dựng ứng dụng chăm sóc khách hàng chuyên biệt dành riêng cho chuỗi của mình. Xu hướng mới trong lĩnh vực kinh doanh F&B hiện nay là thay thế các thẻ nhựa từ, bằng các ứng dụng điện thoại (app) tích điểm.

1001 lý do nên xây dựng ứng dụng riêng

Hiểu khách hàng dựa vào số liệu cụ thể

• Nắm bắt được các thông tin như hành vi mua sắm, những món ăn yêu thích hay nhân khẩu học của khách hàng.
• Thuận tiện hơn trong việc cung cấp trải nghiệm cá nhân hóa với các ưu đãi riêng, tặng quà sinh nhật hay phân phối các nội dung truyền thông thực sự phù hợp.
• Tiện lợi hơn cho việc tích điểm khi chỉ cần một chiếc điện thoại thay vì thẻ từ vật lý lỉnh kỉnh trong ví.
• Tiếp cận với khách hàng ở bất cứ đâu, bất cứ khi nào với thông báo đẩy để gợi ý về các giờ vàng, ưu đãi đặc, tin tức hay giới thiệu những món ăn mới.
• Tạo cho khách hàng cảm giác thuộc về một nhóm nhất định với các ưu đãi, nội dung chọn lọc riêng biệt. Ngoài ra, ứng dụng này cũng cho phép khách hàng gửi phản hồi, gợi ý hay đề xuất.

Cơ sở để thực hiện các chương trình khuyến mãi, sáng tạo theo cách đặc biệt ấn tượng

Trao tặng thưởng

Khách hàng cài đặt ứng dụng có thể tích điểm, theo dõi tài khoản và đổi điểm thưởng ngay trên điện thoại. Các nhà hàng cần thông báo trước về các hoạt động tích điểm cũng như cách thức đổi thưởng đến khách hàng. Ngoài ra, nhà hàng cũng có thể tạo ra các thử thách khuyến khích sử dụng sản phẩm để tăng điểm tặng. Điều này sẽ khuyến khích họ gắn bó hơn với chương trình khách hàng thân thiết.

Đặt hàng trước

Khách hàng thời đại số hiện nay cực kỳ ưa chuộng việc đặt trước và nhận đồ nhanh thay vì phải xếp hàng cả ngày chỉ để mua 1 ly nước. Một báo cáo cho rằng, tính năng đặt hàng trước trong thời gian di chuyển đến nhà hàng có thể tạo “hiệu ứng gây nghiện” cho thực khách trong ngành công nghiệp đồ ăn nhanh. Vì thế, ứng dụng điện thoại có thể cải thiện sự trung thành của khách hàng, tăng số lượng các đơn hàng và đẩy nhanh quá trình đặt hàng.

Đây cũng là gợi ý để các nhà hàng tinh giản quy trình vận hành, tiết kiệm thời gian đặt hàng hay xây dựng các quầy tự phục vụ và đặt bàn tiện lợi hơn. Các khách hàng bận rộn đánh giá cao khả năng đặt hàng và nhận đồ qua ứng dụng này và thường gắn bó với nhà hàng đem lại tiện ích này.

Cá nhân hóa trên từng đơn hàng

Khách hàng có thể cá nhân hóa đơn hàng của mình nhanh chóng hơn, đơn giản hơn tùy thích với khẩu vị của mình.

Thanh toán

Hỗ trợ thanh toán nhanh chóng, tiện lợi thông qua các ví điện tử hoặc các cổng thanh toán trực tuyến. Một số nhà hàng cũng cho phép khách hàng thanh toán sử dụng mã QR.

Một vài tính năng thú vị khác

• Blog: Nhà hàng có thể chia sẻ tin tức, câu chuyện, các thông tin mới nhất về mình trên blog. Khách hàng sẽ muốn chia sẻ điều đó trên mạng xã hội nếu họ cảm thấy hữu dụng.
• Tìm kiếm nhà hàng dựa trên tính năng định vị rất hữu dụng, đặc biệt là với các nhà hàng theo chuỗi
• Cài đặt hệ thống thông báo đẩy thường xuyên gợi ý khách hàng về những ưu đãi hấp dẫn hay giờ vàng giá tốt
• Tích hợp mạng xã hội, cho phép khách hàng kết nối tài khoản mạng xã hội cá nhân với tài khoản trong ứng dụng.
• Hỗ trợ tính năng cho điểm và đánh giá phản hồi về dịch vụ, menu và chất lượng dịch vụ nói chung

Giúp khách hàng tương tác nhiều hơn với nhà hàng

• Đăng ký thành viên thân thiết
• Mua sản phẩm tại nhà hàng
• Đăng đánh giá, phản hồi
• Mời một người bạn sử dụng dịch vụ tại nhà hàng
• Chia sẻ nội dung
• Nhận quà sinh nhật
• Đặt hàng ngay trên điện thoại
• Thanh toán trên điện thoại
• Đặt bàn trước
• Hoàn thành các thử thách và nhiệm vụ để nhận ưu đãi

Một số Case study điển hình

Dưới đây là một vài ví dụ điển hình về việc ứng dụng công nghệ di động trong hoạt động khách hàng thân thiết.

Starbucks

My Starbucks Rewards là một trong những ứng dụng nổi bật nhất. Chương trình khách hàng đầu tiên mang tên Starbucks Card được ra đời vào tháng 4 năm 2008. Vào tháng 11 năm đó, Starbucks ra mắt Starbucks Gold dành cho khách hàng thân thiết. Trong chương trình này, chỉ với mức phí $25 USD mỗi năm, khách hàng nhận được ưu đãi giảm giá 10% cho hầu hết các đơn hàng.

Một năm sau, họ kết hợp hai chương trình này, thêm một vài tính năng và ra mắt My Starbucks Rewards, tích điểm theo số lần ghé thăm.

My Starbucks Rewards ban đầu có ba mức độ với các ưu đãi khác nhau:

• Welcome Level – Dành cho khách hàng vừa đăng ký chương trình My Starbucks Rewards, và họ nhận được một phần nước sinh nhật miễn phí chào mừng.
• Green Level – Khi khách hàng hạng Welcome tích được 5 ngôi sao, họ sẽ được thăng lên Green Level. Khách hàng có thể tùy biến cá nhân hóa đồ uống của mình và được refill (chế đầy lại) cà phê miễn phí.
• Gold Level – Khách hàng Green Level khi tích được 30 sao sẽ thăng hạng này. Khách hàng nhận được ưu đãi y hệt như các hạng dưới, kèm theo thẻ Gold Card và đồ uống miễn phí mỗi lần đạt 12 sao.

Năm 2016, Starbucks thay đổi cách tích điểm từ số lần ghé quán sang số tiền mua. Starbucks vẫn giữ nguyên hai hạng Green và Gold, thế nhưng, khách hàng nhận được 2 sao với mỗi dollar họ trả. Khách hàng cần tích đủ 300 sao để nâng hạng Gold. Để nhận được phần quà miễn phí, khách hàng Gold cần ít nhất 125 sao.

Starbucks sau đó vẫn tiếp tục cải tiến chương trình này. Năm 2019, họ đơn giản hóa lại My Starbucks Rewards. Theo đó, khách hàng không cần đạt đến 300 sao để nhận được phần thưởng. Thay vì đó, họ nhận được refill khi đạt 25 sao và nhận đồ uống miễn phí ở 50 sao.

Chick-fil-A One

Chick-fil-A là một trong những kẻ thống trị trong ngành dịch vụ nhà hàng. Chick-fil-A cho phép khách hàng tích điểm với mỗi dollar tiêu tại các cửa hàng trong chuỗi. Năm 2016, Chick-fil-A ra mắt phiên bản đầu tiên của ứng dụng di động. Cũng trong năm đó, họ nâng cấp ứng dụng này thành Chick-fil-A One.

Để trở thành thành viên của Chick-fil-A, khách hàng cần đăng nhập vào website của Chick-fil-A qua ứng dụng điện thoại. Khách hàng có thể tích điểm qua đặt hàng trên ứng dụng hoặc đến cửa hàng trực tiếp. Với ứng dụng này, bạn có thể đặt hàng, theo dõi tài khoản, đổi điểm tích lũy, cá nhân hóa đơn hàng và lưu lại những món đồ ưa thích.

Khách hàng nhận được ưu đãi dựa trên số tiền đã chi tiêu. Chick-fil-A có ba hạng thành viên:

• Member – Chuyển đổi 1 dollar tương đương 10 điểm. Khách hàng sẽ nhận được ưu đãi đồ ăn và phần quà cho ngày sinh nhật.
• Silver Member – Chuyển đổi 1 dollar tương đương 11 điểm. Bên cạnh ưu đãi hạng Member, khách hàng được nhận thêm một món quà cho gia đình. Ngoài ra, một phần số tiền bữa ăn sẽ được chuyển đến quỹ từ thiện Feeding Children Everywhere dưới danh nghĩa cá nhân khách hàng.
• Red Member – Chuyển đổi 1 dollar tương đương 12 điểm. Ngoài các ưu đãi ở hạng thấp hơn, thành viên còn được tham gia một chuyến tham quan Chick-fil-A, nhận vé tham gia lễ trao giải giải bóng đá Chick-fil-A, đồng thời được nhận thông tin, tin tức mới nhất, sớm nhất về Chick-fil-A.

Dunkin’

Ứng dụng Dunkin’ cũng là một trong những ứng dụng chăm sóc thành viên được đánh giá cao. Ứng dụng DD Perks ra mắt vào năm 2014. Để tham gia chương trình này, khách hàng cần đăng nhập vào DD Perks trực tuyến hoặc sử dụng ứng dụng Dunkin’ Donuts.

DD Perks đánh giá dựa trên lượng mua của khách hàng. Mỗi khách hàng nhận được 5 điểm cho mỗi dollar chi trả. Sử dụng ứng dụng này, thực khách có thể kiếm điểm và kiểm soát điểm trực tuyến, đặt trước 24h, cá nhân hóa đơn đặt hàng, thanh toán, nhận quà tặng và lưu lại món ưa thích.

The coffee house

The coffee house là một trong những thương hiệu Việt tiên phong trong việc thực hiện các chương trình khách hàng thân thiết qua ứng dụng. Theo đó, ứng dụng của TCH được tích hợp các tính năng như:

Kể từ ngày 23/09 The Coffee House thay đổi phương thức tính điểm hội viên từ đổi sao, sang tích bean. Theo đó với mỗi 10,000vnđ ~ 6 bean, khác hàng sẽ tích lũy Bean và được thăng hạng MỚI, ĐỒNG, BẠC, VÀNG , ĐỒNG, KIM CƯƠNG đi kèm với đó là các chính sách ưu đãi tương ứng. Hiện tại bên cạnh chức năng tích điểm thì ứng dụng The Coffee Housec còn tích hợp nhiều tiện ích khác:

• Liên kết với các tài khoản mạng xã hội
• Tìm kiếm các cửa hàng TCh gần nhất
• Thông báo các chương trình ưu đãi, giảm giá khuyến mãi đến khách hàng
• Tích điểm cho thành viên thông qua hình thức tích sao ( đã được thay đổi bằng tích bean)
• Đặt hàng, giao hàng
• Thanh toán qua ví điện tử
• Chơi game tích điểm

Tips gia tăng trải nghiệm khách hàng bằng ứng dụngTạo ra trải nghiệm cá nhân hóa. Tặng quà và điểm thưởng là chưa đủ. Hãy khiến khách hàng cảm thấy được quan tâm bằng cách cung cấp các giá trị hữu ích và ý nghĩa cho họ. Ví dụ, hãy cung cấp cho họ những ưu đãi đặt biệt trong các món đồ uống để tăng sự quan tâm chú ý.Càng đơn giản càng tớt. Bạn có nhớ về câu chuyện của Starbucks không? Họ đơn giản hóa hệ thống để khách hàng không còn bối rối khi sử dụng. Hãy khiến trải nghiệm ứng dụng thuận tiện nhất, thân thiện nhất để khách hàng tiếp tục sử dụng.Lắng nghe khách hàng. Sự trung thành của khách hàng tăng lên khi họ nhận ra phản hồi của mình được nhà hàng lưu tâm đến. Thêm vào đó, bằng cách cho phép khách hàng chia sẻ trải nghiệm cá nhân về nhà hàng, ứng dụng, menu, bạn có thể tìm ra các hướng đi để cải thiện dịch vụ và điều hướng chiến lược khách hàng.

Tuy nhiên, …

Không còn phải bàn cải thêm về những lợi ích của việc xây dựng ứng dụng riêng dành cho quán của bạn, và cũng có thể khẳng định việc sở hữu ứng dụng riêng là xu hướng tất yếu chung của ngành F&B để ngày càng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

Tuy nhiên, bạn và doanh nghiệp của bạn đã sẵn sàng cho các vấn đề sắp đối mặc: ngân sách, chi phí cho 1 hệ thống ứng dụng như starbuck, Dukin’s hay The Coffee House thì KHÔNG HỀ RẼ, khoản chi này có thể gia tăng áp lực ngân sách đối với các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp vừa và nhỏ; các vấn đề liên quan đến kỹ thuật như chi phí duy trì, mở rộng hệ thống, các vấn đề về UX-UI thiết kế trải nghiệm người dùng, … và vô vàng các vấn đề về cần phải giải quyết trong quá trình vận hành khác như; các vấn đề pháp lý giấy phép, kết nối với bên thứ 3 ( ví điện tử, cổng thanh toán, đơn vị giao nhân,..) – chúng tôi sẽ có bài phân tích kỹ hơn các yếu tố này trong bài viết khác mời bạn đón đọc – Và quan trọng nhất quyết định mức độ hiệu quả hay không là việc thực hiện chiến dịch marketing app một cách hiệu quả, để ứng dụng làm ra thu hút và chấp nhận của người dùng – việc mà khá nhiều chủ quán hiện còn rất yếu­­­­­­.

Đầu tư cho công nghệ là sự đầu tư tốn kém và dài hạng, chính vì vậy hãy hết sức thận trọng và cân nhắc kỹ lưỡng tình hình thực tế, nhu cầu cũng như định hướng phát triển dài hạn của doanh nghiệp và thực sự có cái nhìn sâu sắc nhất về ý nghĩa của việc phát triển ứng dụng đối với sự phát triển của doanh nghiệp.

Via Fnb Vietnam

Xu hướng tăng trưởng mạnh mẽ của các nhà hàng, quán cà phê hiện nay vừa là cơ hội lại vừa là thách thức với mỗi người muốn gia nhập. Để có thể cạnh tranh được với các chuỗi cà phê lớn hay các quán cà phê đã có tên tuổi, chủ quán cà phê nhỏ cần thực sự tỉnh táo, cẩn trọng nhưng nhạy bén, linh hoạt ngay từ những bước đầu khởi sự kinh doanh. Một vài gợi ý dưới đây có thể là một hướng đi đầy đủ và bài bản để bắt đầu.

Nghiên cứu thị trường kỹ càng

Để có thể thực sự dấn thân vào cuộc chiến này, bạn cần hiểu thị trường đang làm gì, bạn là ai và bạn có vị trí nào trong thị trường ấy. Bởi vậy, nghiên cứu thị trường luôn là bước đi đầu tiên. Nếu đã có mặt bằng, hãy tập trung vào các đối thủ xung quanh khu vực. Nếu đã có món đặc trưng, hãy nghiên cứu các menu mức giá tương tự. Nếu đã có khoản vốn nhất định, hãy nghiên cứu các quán có chung xuất phát điểm.

Lên ý tưởng cho quán cà phê

Ý tưởng là một khái niệm mông lung, mơ hồ, khó có thể giải thích trong một hai câu. Ý tưởng cho quán cà phê cũng là vấn đề đau đầu của chủ đầu tư. Thế nhưng, nếu hiểu một cách đơn giản, bạn cần trả lời các câu hỏi này: Phong cách quán của bạn là gì? Đối tượng khách hàng của bạn sẽ bị thu hút vì điều gì? Khách hàng sẽ nhớ đến bạn như thế nào?

Sau đó, bạn cần xác định được một điểm đặc sắc nhất, nổi bật nhất mà quán cà phê nhỏ của mình sở hữu, khác biệt so với các đối thủ.

Xây dựng kế hoạch kinh doanh

Quyết định bắt đầu kế hoạch kinh doanh quán cà phê, chủ đầu tư cần nhớ đây là một công việc dài hơi. Bởi vậy, để có thể đi được đường dài, hãy chuẩn bị một kế hoạch thực tế, hiệu quả, đủ chi tiết để có thể vận hành tốt sau này.

Kế hoạch kinh doanh cần xác định rõ được định hướng kinh doanh, mức vốn đầu tư, kế hoạch tài chính, kế hoạch marketing và các mốc quan trọng cần đạt được cũng như các vấn đề liên quan. Kế hoạch này càng thực tế, hoàn chỉnh thì trong tương lai, công việc vận hành và quản lý của bạn mới rõ ràng, đơn giản và hiệu quả nhất.

Tìm kiếm địa điểm kinh doanh

Lựa chọn một địa điểm kinh doanh hợp lý không chỉ là một điều cần thiết mà còn có thể trở thành lợi thế cho các quán cà phê nhỏ. Nếu đã có sẵn một mặt bằng kinh doanh, hãy nghiên cứu về quán và khu vực xung quanh để tận dụng được hết lợi thế. Còn đang tìm kiếm, hãy lên các tiêu chí và lựa chọn cho hợp lý với ngân sách cũng như nhu cầu.

Thiết kế không gian

Không ít khách hàng chia sẻ rằng, đôi khi họ lựa chọn một quán cà phê chỉ đơn giản dựa vào không gian họ cảm nhận được. Dần dần thực khách đến quán cà phê không chỉ để uống cà phê mà còn vì trải nghiệm của họ tại địa điểm này.

Dựa trên ý tưởng về quán cà phê nhỏ của mình, các chủ đầu tư có thể thiết kế bài trí, nội thất cũng như chất lượng không gian cho phù hợp. Định nghĩa về thiết kế không gian không chỉ dừng lại ở vật chất. Hãy quan tâm đến cả ánh sáng, nhiệt độ cũng như âm nhạc trong quán cà phê của mình.

Xây dựng menu

Các quán cà phê nhỏ có thể lựa chọn tự xây dựng menu cho mình hoặc thuê các đơn vị tư vấn chuyên nghiệp để hỗ trợ cho việc này. Thiết kế menu về số lượng món đồ, bố cục hay các mẹo về mức giá có thể thúc đẩy tăng doanh thu đáng kể.

Nếu có thể, bạn nên cân nhắc đưa vào menu một món Signature (món đặc trưng) chỉ riêng quán mình sở hữu.

Tìm kiếm nhà cung cấp

Có nhiều lợi ích tích cực cho việc lựa chọn một nhà cung cấp lâu dài: mức giá ưu đãi, chất lượng ổn định và sự chủ động. Nhà cung cấp nắm nguồn nguyên liệu đầu vào của bạn, vì thế, hãy lựa chọn thật cẩn thận và xây dựng mối quan hệ tốt đẹp lâu dài với người đối tác này.

Mua sắm thiết bị, cơ sở vật chất

Công đoạn này của quy trình xây dựng quán cà phê mới nên được thực hiện sau khi xác định được ý tưởng, địa điểm cũng thiết kế không gian. Một vài lời khuyên cho các chủ đầu tư mới cho công việc này:

• Tận dụng những gì đang có sẵn để tiết kiệm nhất có thể
• Bám sát kế hoạch ngân sách khi chi tiêu
• Mua những gì phù hợp với thiết kế không gian của mình

Xây dựng quy trình vận hành cho riêng mình

Một quy trình vận hành tốt có thể giảm bớt các chi phí không đáng có, nâng cao hiệu quả cũng như chất lượng phục vụ của quán cà phê. Bởi vậy, trong quá trình ổn định công việc ở quán, hãy xây dựng và điều chỉnh quy trình vận hành cho phù hợp với mình.

Các chủ đầu tư không cần đặt ra quá nhiều nguyên tắc, chuẩn mực cho việc vận hành như các chuỗi cà phê lớn, các cửa hàng khác. Hãy tập trung vào những điều bạn có và những gì bạn đang cần.

Tuyển dụng và đào tạo nhân viên

Nhân lực ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của các cơ sở kinh doanh ngành dịch vụ. Vì thế, tuyển dụng và đào tạo nhân viên chuẩn chỉ ngay từ đầu, trong thời gian hợp lý cũng như xây dựng được các chính sách nhân sự phù hợp là điểm mấu chốt thành công.

Chuẩn bị giấy tờ kinh doanh

Có thể bạn chưa biết, dù không mở những chuỗi cà phê lớn, những cửa hàng kinh doanh rầm rộ, các cơ sở kinh doanh ăn uống ở Việt Nam vẫn cần có giấy đăng ký hoạt động kinh doanh và giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Trước hết, hãy nghiên cứu luật pháp thật kỹ càng để tránh những rắc rối về sau.

Chuẩn bị khai trương

Các quán cà phê, nhà hàng thường có xu hướng chi khá mạnh tay cho hoạt động khai trương của mình. Đây là một điều hợp lý do, bởi, buổi khai trương có ảnh hưởng tương đối lớn đến hoạt động kinh doanh trong tương lai của quán. Tuy vậy, hãy bám sát với kế hoạch ngân sách và đừng chi tiêu quá tay lẹm vào những khoản chi phí khác.

KẾT

Nhiều người cho rằng, kinh doanh quán cà phê nhỏ là một công việc kinh doanh hời, không tốn công sức mà sinh lãi cao. Tuy nhiên, một điều cần nhớ là, bất kể công việc gì, bạn cũng cần bỏ rất nhiều thời gian, công sức cũng như suy tính chi tiết, cẩn thận để chạm được đến thành công. Kinh doanh quán cà phê là một công việc thách thức nhưng cũng không thiếu thú vị. Nếu bạn đã lựa chọn dấn thân vào ngành dịch vụ này, hãy vững tâm cố gắng, mọi công sức sẽ được đền đáp xứng đáng.

Via Fnb Vietnam

Sự phát triển và tăng trưởng mạnh mẽ của các nhà hàng, quán bar, pub hiện nay khiến nhu cầu tuyển dụng pha chế tăng cao. Nghề pha chế nói chung và Bartender nói riêng được đánh giá có mức thu nhập tương đối ổn định, đủ để trang trải cuộc sống, là cơ hội cho các bạn trẻ đam mê ngành F&B. Tuy nhiên, đâu là hướng đi lâu dài cho công việc trong lĩnh vực dịch vụ nhà hàng, khách sạn này?

Hiểu rõ hơn về nghề Bartender

Bartender là thuật ngữ để chỉ những người làm công việc pha chế đồ có cồn. Các Bartender thường làm việc ở các nhà hàng, quán bar, pub, quầy rượu của các khách sạn hay các địa điểm tổ chức sự kiện có phục vụ đồ uống cồn. Công việc chính của Bartender là pha chế đồ uống như cocktail, mocktail… từ các loại rượu, đồ uống, hương liệu và trái cây khác.

Bartender không chỉ là nghề pha chế mà còn là một nghệ thuật của đồ uống. Thông qua từng món đồ uống, từng phương thức pha chế, Bartender giống như một người kể chuyện về lịch sử, nguồn gốc, những giai thoại đằng sau từng hương vị. Ngoài ra, khả năng tương tác với khách hàng từ nghệ thuật trình diễn pha chế (Flair Bartending) đến cách trò chuyện, nắm bắt tâm lý khách hàng bên quầy bar cũng tạo nên giá trị riêng có.

Một điều khác cần lưu ý, Bartender và Barista là hai khái niệm khác nhau. Nếu Barista gắn với hạt cà phê và các món đồ uống không cồn thì Bartender lại là người nghệ sỹ của các món đồ màu sắc bắt mắt có cồn.

Lộ trình phát triển của nghề Bartender

Giống như nhiều nghề khác trong chung ngành dịch vụ, Bartender từ khi mới bắt đầu, đều xuất phát điểm từ những vị trí thấp nhất như Phụ bar hay Bartender. Tại các vị trí này, các bạn trẻ được rèn luyện kĩ năng pha chế, tiếp xúc, giao tiếp với khách hàng cũng như học hỏi từ những người đi trước trong quầy bar.

Nếu theo lộ trình phát triển tại một cơ sở kinh doanh nhất định, các Bartender có thể tiến dần lên theo con đường tương đối rõ ràng: Phụ bar – Bartender – Bar trưởng – Giám sát đồ uống – Quản lý đồ uống – Quản lý bar/nhà hàng. Mỗi vị trí có những đặc thù khác nhau, cần các kỹ năng, kinh nghiệm khác nhau.

Ở các vị trí từ Bar trưởng đến Quản lý đồ uống, có cơ hội thử sức với nhiều công việc hơn bên cạnh pha chế. Vừa tiếp tục được dành thời gian trực tiếp ở bar, các bạn ở vị trí này bên cạnh nâng cao năng lực về chuyên môn về pha chế, là các công tác quản lý, quản trị nhân sự cũng như nâng cao chuyên môn ẩm thực.

Vị trí Quản lý bar/nhà hàng lại là một vị trí đặc thù hơn và yêu cầu nhiều kĩ năng, tố chất hơn từ các Bartender. Không chỉ dừng lại ở công việc tại quầy bar, các nhân sự ở vị trí này còn phải quan tâm nhiều hơn đến các vấn đề vận hành tại cơ sở kinh doanh. Tất nhiên, mức lương của các Quản lý bar/nhà hàng cũng cao hơn nhiều, có thể lên đến 25 triệu/tháng tùy từng nơi.

Nếu quyết định phát triển theo chiều ngang của nghề, Bartender cũng có nhiều lựa chọn để phát triển bản thân và nâng cao thu nhập. Các bạn trẻ đi theo hướng này thường tập trung luyện tập nâng cao khả năng chuyên môn trong đồ uống có cồn, từ kĩ thuật pha chế đến sáng tạo công thức các món đồ uống mới.

Flair Bartending (trình diễn pha chế) cũng là một kỹ năng kiếm ra tiền cho các bạn nhân viên. Bên cạnh đó, nghiên cứu và phát triển để sáng tạo các món đồ uống mới là điều không ít Bartender theo đuổi. Tìm kiếm các cơ hội làm việc tại nước ngoài cũng là lựa chọn nâng cao thu nhập đáng kể của nhiều Bartender.

Những kĩ năng, tố chất cần có để đi lâu dài trong nghề

Dù là trong lĩnh vực nào, tất nhiên, để có thể tiến xa, ở lại lâu dài trong nghề, các nhân sự đều cần tự mình phát triển các kĩ năng, tố chất cần thiết để nắm bắt cơ hội. Nghề Bartender cũng vậy.

Kỹ năng chuyên môn vững vàng

Kỹ thuật pha chế chính xác, hiểu biết về các loại rượu cũng như các kỹ thuật, nguyên tắc phối trộn căn bản đều là những điều tối thiểu một Bartender cần biết khi làm công việc pha chế. Điều này có thể được cải thiện từ các khóa học chuyên biệt hay thông qua kinh nghiệm làm việc, học hỏi.

Trong suốt thời gian làm việc, các Bartender cũng cần luyện cho mình thói quen luôn luôn tìm tòi, cập nhật những thay đổi mới trong ngành để có thể cung cấp những sản phẩm, dịch vụ chất lượng tốt nhất

Đam mê sáng tạo

Nghệ thuật của cocktail, mocktail là cái ngon của một ly đồ uống đôi khi đến từ những sự tinh tế biến tấu của chính mỗi người nhân viên pha chế. Và bởi vậy, sự nhạy bén cũng như khả năng sáng tạo trong nghề là một tố chất của các Bartender tài năng.

Bởi vậy, chỉ khi đam mê sáng tạo là một điều đã có sẵn trong máu, các Bartender mới thực sự đủ sức và đủ tầm để sống sót trong nghề nhiều năm. Cái ngon của những li cocktail đôi khi không chỉ đến từ sự hòa trộn các yếu tố mà còn đến từ nghệ thuật kể các câu chuyện qua hương vị của Bartender.

Kỹ năng giao tiếp tốt

Một li cocktail không chỉ ngon ở hương vị của nó mà còn ở câu chuyện ẩn chứa đằng sau. Thực khách say sưa với những giai thoại, câu chuyện, bí mật, nguồn gốc tạo nên của những loại hương vị hay những kỉ niệm, câu chuyện bên li cocktail. Và điều đó chỉ có thể thực hiện được khi Bartender thực sự là một người giao tiếp tốt.

Một Bartender tốt là một người có thể nắm bắt tâm lý khách hàng và trò chuyện với họ bên bàn bar. Đôi khi khách hàng bước vào quán không để mua một món đồ uống. Họ tìm kiếm một không gian, một trải nghiệm không phải nơi nào cũng có thể tìm thấy.

Tận tâm và có trách nhiệm

Làm dịch vụ, không tận tâm và có trách nhiệm, bạn là một người nhân viên tồi. Đó là một nguyên tắc không thay đổi. Khi quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thực hiện trực tiếp đồng thời, các nhân viên làm việc trong ngành dịch vụ cần luôn giữ cho mình tâm thế tôn trọng khách hàng, luôn luôn làm tốt nhất trong khả năng có thể của mình để cung cấp những giá trị tốt nhất cho khách hàng. Bởi vì, bạn hầu như không có cơ hội để sửa sai.

KẾT

Mỗi nghề mỗi nghiệp lại có những đặc điểm, tính chất khác nhau, tạo nên sự hấp dẫn cũng như áp lực khi theo đuổi. Nghề Bartender cũng vậy. Có thể nói, đây là một ngành nghề có cơ hội làm việc tương đối rộng mở và con đường sự nghiệp tương đối rõ ràng, đủ tốt để trang trải cuộc sống ở mức trung bình khá hiện nay. Nếu bạn đã trót yêu công việc này, hãy nỗ lực, tận tâm, thành công sẽ tìm đến với những người đủ xứng đáng.

Via Fnb Vietnam

Khi giới hạn của nỗi buồn chỉ là hôm nay thôi, thì những người bartender sẽ cùng bạn ‘cãi nhau’ với nỗi cô đơn, rồi cuối cùng lại ngồi xuống, khóc với nhau, cười cùng nhau.

Bạn đã từng nghĩ bartender là nghề chỉ dành cho cánh mày râu. Cái nghề đặc thù làm việc trong bóng tối này với nhiều người chắc chỉ hợp cho những ai đam mê rượu, mà rượu thì thường gắn với phái mạnh. Ấy vậy mà có một cô gái đang thành công với cái nghề bartender này đấy.

Đập tan mọi suy nghĩ con gái làm cái nghề đứng quầy bar shake rượu là hư hỏng và dễ sa ngã, Nguyễn Thanh Huyền đã khiến những ai đang có định kiến về cái nghề rất Tây này phải thay đổi suy nghĩ. Nghề nào cũng vất vả như nhau, đã từng nhiều lần muốn bỏ cuộc vì quá vất vả, vì những lời dị nghị xung quanh thế nhưng tình yêu với nghề vẫn cháy trong lòng bà mẹ đơn thân Helen Nguyễn.

Từng là một bà nội trợ “chính tông”, một người phụ nữ của gia đình và là mẹ của hai nhóc tì kháu khỉnh, Henlen nói rằng cô chưa bao giờ nghĩ sẽ có một ngày đi theo cái nghề mà người đời nghĩ rằng không đáng để phụ nữ xông pha. Nhắc đến nghề bartender cũng như nhắc đến bia và rượu, nếu không dũng cảm đương đầu thì chắc cạm bẫy còn nhiều lắm.

Sau một biến cố của gia đình, cô trở thành mẹ đơn thân. Helen chia sẻ, cô đã từng có ý định bỏ nghề để lại về chăm lo cho cuộc sống gia đình. Thế nhưng cuộc đời không thể nào biết trước điều gì có thể xảy ra, bước ngoặt ập đến khiến cô chơi vơi giữa những lời đàm tiếu.

Helen bảo cô buồn. Buồn vì những lời mỉa mai, xỉa xói với cái nghề mà cô theo đuổi. Buồn vì rất nhiều người nghĩ, con gái làm bartender là một cái gì đó đáng lên án. Buồn vì thật sự không ai xem cô đã và đang làm được những gì. Thế nhưng chính bước ngoặt đó, những lời đàm tiếu đó khiến cô gái cá tính này thêm vững vàng hơn.

“Nếu như vẫn là một bà nội trợ, ngày ngày quanh quẩn trong 4 bức tường, ngày ngày ôm chầm lấy căn bếp thì mình nghĩ mình đã trở thành một con người mụ mị như thế nào. Hiện tại, mình thành một con người khác, thành một người phụ nữ biết cân đo đong đếm, không chỉ về của vật chất mà còn về ánh mắt của người đời.

Con người mà. Ai cũng cần có tiền để sống. Làm nghề nào cũng tạo ra tiền, miễn sao mình không đánh mất bản thân mình vào những cạm bẫy mà cái nghề này tạo ra”, nữ nhân viên pha chế đồ uống chia sẻ.

Trải qua nhiều năm, cô nàng bartender tóc tém quyết định gác những bộn bề trong suy nghĩ và trong cuộc sống để ngày càng học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm. Là một người pha chế giỏi, ngoài kỹ năng thì am hiểu văn hóa, cảm nhận mùi vị tốt cũng là một trong những yêu cầu khắt khe của nghề. Từ đó, việc sáng tạo ra một thức uống chua-cay-mặn-ngọt, một thứ thức uống tinh hoa khiến nhiều người phải mê mẩn chính là tạo nên một bầu trời nghệ thuật.

“Không có ly nước nào ngon nhất, chỉ có ly nước phù hợp với từng người”, câu nói không chỉ đúng với việc uống cocktail mà còn đúng với việc lựa chọn nghề nào là phù hợp nhất với bản thân, với đam mê và suy nghĩ của nhiều người. Một nghệ sĩ đứng sau quầy bar thuần thục lắc bình, tung hứng một cách điêu luyện trước ánh nhìn say mê của khách hàng.

Họ trình diễn những công thức chuyên nghiệp, mang câu chuyện riêng từ chính những yêu cầu của các vị khách. Một ly cocktail mà theo Helen, đấy chính là dòng chảy của cuộc đời tất bật xô bồ khi ai đó vẫn gắng gượng vì nỗi lo miếng cơm manh áo. Mỗi ly cocktail đều oằn mình chứa đựng từng mảnh ý nghĩa khác nhau. Khi khách hàng gật gù thưởng thức hết ly cocktail do chính cô pha, thì cô đã thêm một lần chiến thắng.

“Mình vẫn thường tâm niệm, bartender không chỉ là người phục vụ mà còn là đồng minh của tâm hồn khách hàng, khiến khách hàng cảm thấy hạnh phúc”.

Cái mà người ta gọi là đồng minh tâm hồn chính là một sự thấu hiểu. Bartender – người nghệ sĩ tạo nên những món đồ uống đầy thông điệp – thể hiện rõ sự quan tâm, sự thấu hiểu với cảm xúc của khách hàng. Đồng thời, bartender cũng diễn giải cho người uống ý nghĩa của những ly cocktail họ cầm trên tay để xoa dịu cảm xúc.

“Với nghề, ai cũng đều phải rèn dũa trong một khoảng thời gian dài mới có thể nắm được tâm tư của khách hàng mới có thể hiểu được những câu chuyện và chia sẻ cùng họ, để rồi tạo ra được những ly cocktail giúp vỗ về tâm trạng của khách. Mình gọi đây là nghệ thuật giao tiếp, một trong những kỹ năng cần thiết của nghề pha chế.

Có thể nói, đây cũng chính là chiếc chìa khóa giúp bartender trở thành một nhà tâm lý học, chữa trị cảm xúc cho khách hàng thông qua những câu chuyện phiếm tưởng chừng như lơ đãng”, cô “bác sĩ tâm lý đội lốt bartender” tâm sự.

Cái nghề mà ai cũng tưởng chừng không thể nào dành cho phái yếu lại trở thành sân khấu mà ở vị trí spotlight lại là một người phụ nữ. Câu chào cửa miệng, một cuộc trò chuyện nhỏ là bước khởi đầu để những “gã bartender” bước vào tâm tư của khách hàng.

Có vẻ, không phải ai tìm đến những ly cocktail đều có thể thể hiện cảm xúc ra bên ngoài. Khách hàng là những người giỏi che giấu, hoặc có hay chăng những “tay bartender” chỉ không đủ nhạy cảm để hiểu cảm giác của khách hàng ra sao – và “sự hơn thua” nhau trong cái nghề này nằm ở đây.

Cocktail là thứ đồ uống đẹp nhất theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Mỗi một công thức khác nhau cho hàng chục loại cocktail khác nhau với những cái tên mĩ miều, gợi cảm. Thế nhưng, với Helen, một ly cocktail thực sự phải mang đến cho khách hàng cảm giác thăng hoa ở chính cảm xúc của họ.

Khi giới hạn của nỗi buồn chỉ là hôm nay thôi, thì những người bartender như Helen sẽ cùng bạn “cãi nhau” với nỗi cô đơn, rồi cuối cùng lại ngồi xuống, khóc với nhau, cười cùng nhau. “Mình từng “cãi nhau với cô đơn” của nhiều người rồi. Phần lớn mình đều chiến thắng. Thế nhưng với nỗi cô độc của bản thân, mình lại chưa từng chiến thắng nổi. Nhiều người vẫn hỏi, sao việc của mình không thông, mà việc của người khác lại tỏ tường đến vậy. Mình chỉ nghĩ chắc cái máu nghề chiến thắng cái tôi của bản thân mất rồi”.

Hỏi Helen rằng liệu có bao giờ giữa những cuộc vui của khách hàng, giữa những cái shake bình điệu nghệ, cô cảm thấy tủi thân vì không có ai vỗ về mình hay không, Helen chỉ cười và gật đầu. Tôi vẫn gọi Helen là người đàn bà của bóng tối. Bóng tối – thời điểm những nghệ nhân pha chế tỏa sáng. Bóng tối – như chính một quãng thời gian trong cuộc đời của chính cô.

“À, giờ những lời đàm tiếu xung quanh ít đi rồi. Không phải bởi vì người ta chán, mà người ta thấy rõ mình đích thị là một con người như thế nào. Nghề nào mà chả phải là nghề. Nghề làm việc chân chính, tự làm ra đồng tiền chân chính chắc chắn đều đáng được trân trọng như nhau”, nữ bartender trải lòng.

Helen chia sẻ, cô cũng từng nghĩ đến một mái ấm hạnh phúc. Thế nhưng cô vẫn thường tự đặt câu hỏi liệu hạnh phúc có chào đón mình thêm lần nữa. Và rồi cô gái dám “một mình chống lại nhiều thứ” đã tự nói rằng, rồi mọi thứ sẽ được an bài.

Via Fnb Vietnam

Bên cạnh công thức ngon, chất lượng phục vụ tốt, sở hữu một quy trình vận hành phù hợp đảm bảo cho vận hành của nhà hàng được trơn tru và hiệu quả nhất. Quy trình vận hành giải quyết nhiều vấn đề không nên có trong nhà hàng, cắt giảm những chi phí, nhân lực không cần thiết, nâng cao chất lượng dịch vụ trong ngành F&B nói riêng và dịch vụ nói chung.

Định nghĩa về một quy trình vận hành nhà hàng tiêu chuẩn

Quy trình vận hành nhà hàng, về cơ bản, là những nguyên tắc mà các nhân viên cần tuân thủ trong quá trình làm việc tại nhà hàng. Đôi khi quy trình vận hành chỉ đơn giản là câu chào của lễ tân với khách hàng, hay phức tạp hơn là toàn bộ quá trình từ lúc order đưa vào bếp đến khi ra đồ.

Sẽ không công thức đúng cho tất cả, quy trình vận vận hành cũng vậy sẽ không có quy trình nào là đúng cho tất cả. Bởi lẽ, mỗi cơ sở kinh doanh sẽ làm việc với một loại sản phẩm, một nhóm nhân viên, trong những điều kiện khác nhau, sinh ra các quy trình vận hành của riêng mình. Một quy trình vận hành nhà hàng đủ tốt là một bộ quy tắc phù hợp nhất với cơ sở kinh doanh của bạn.

Giá trị của một quy trình vận hành nhà hàng phù hợp

Xây dựng và cá nhân hóa được bộ quy trình vận hành cho mỗi nhà hàng là vô cùng quan trọng. Trên thực tế, khi trải nghiệm ăn uống tại các cơ sở kinh doanh, bản thân từng thực khách có thể cảm nhận được một phần quy trình vận hành của nhà hàng dựa trên những trải nghiệm. Một quy trình tốt sẽ đem đến nhiều lợi ích hơn bạn nghĩ.

Giảm thời gian, công sức vận hành

Loại bỏ những công đoạn thừa, giảm thời gian di chuyển cũng như giao tiếp trong nhà hàng là một trong những lợi thế đầu tiên của một quy trình chỉn chu, phù hợp. Khi giảm được thời gian, công sức không cần thiết cho việc vận hành, nhà hàng có thể làm nhiều việc sinh lợi nhuận hơn.

Tránh thất thoát những chi phí không cần thiết

Một suất đồ ăn bị làm thừa do lỗi giao tiếp giữa các thành viên trong bếp với phục vụ là một khoản chi phí của hệ thống vận hành chưa ăn khớp. Nếu tình trạng này xảy ra liên tục, ngân sách của nhà hàng sẽ có những tác động tiêu cực.

Nâng cao chất lượng dịch vụ

Khách hàng khi đến nhà hàng gặp ai, ngồi đâu, làm gì quyết định đánh giá của họ về chất lượng dịch vụ. Bạn có thể làm tốt nhất nếu thực sự quản trị được việc vận hành của mình.

Giữ chân những nhân viên tốt nhất

Mâu thuẫn với đồng nghiệp, quản lý, bức xúc trong quá trình làm việc… là một vài yếu tố ảnh hưởng lớn đến quyết định rời bỏ của nhân viên. Bởi vậy, xây dựng một môi trường làm việc lý tưởng với những quy trình đơn giản nhưng trơn tru, hiệu quả thực sự là một bài toán cần được giải.

Quy trình vận hành tiêu chuẩn cho nhà hàng

Trên thực tế, không có một bộ quy chuẩn cố định nào cho tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ F&B cả. Tuy vậy, có một số những nguyên tắc nhất định để xây dựng bộ quy trình cho các chủ quán ăn, nhà hàng.

Trước giờ mở cửa

Kiểm tra các thiết bị, nguyên vật liệu

Tùy vào cơ cấu nhân sự của từng cơ sở kinh doanh, quy trình kiểm tra các thiết bị, nguyên vật liệu sẽ được thực hiện bởi bếp trưởng, phụ bếp, hay quản lý dựa trên cơ cấu, yêu cầu nhân sự.

Các thiết bị cần phải kiểm tra công việc vận hành bình thường, đẩy đủ nhiên liệu để chạy cả ngày. Một số thiết bị cần thời gian khởi động phải được bật sẵn từ trước.

Ngoài ra, công việc kiểm tra các cơ sở vật chất như bàn ghế, cửa sổ, cửa kính, đèn điện, kiểm kê nguyên vật liệu, nhận nguyên vật liệu tươi đầu ngày… cũng cần được hoàn thiện chỉn chu trước giờ mở cửa

Họp nhân viên

Càng ở các cơ sở kinh doanh lớn, việc họp nhân viên đầu ngày càng quan trọng. Cuộc họp này chỉ cần ngắn trong khoảng 15-20 phút để điều chỉnh sẵn sàng về thái độ, tư thế, trang phục cũng như phổ biến các yêu cầu mới của ngày. Ngoài ra, nếu cơ sở kinh doanh có dịch vụ đặt bàn trước, đây cũng là thời điểm phù hợp để thông báo và lên tinh thần làm việc cho cả nhà hàng.

Trong thời gian mở cửa

Một quy trình đón tiếp khách hàng từ lúc bước vào cơ sở kinh doanh đến khi sử dụng xong dịch vụ về cơ bản có thể chia thành 5 bước như sau: đón khách, gọi đồ, phục vụ món ăn, thanh toán và tiễn khách.

Đón khách

Đây là thời điểm đầu tiên khách hàng tiếp xúc với nhà hàng, vì vậy, một ấn tượng tốt khi đón khách là một lợi thế. Nhân viên thực hiện nhiệm vụ này cần chú ý về giọng nói, âm lượng, nụ cười, hành động cử chỉ niềm nở và đúng theo cung cách nhà hàng đã quy định. Thông thường mỗi nhà hàng sẽ xây dựng một bộ nguyên tắc riêng để đón khách, từ câu chào, cách chào cũng như trang phục chuẩn bị.

Gọi đồ

Công việc gọi đồ thuộc nhiệm vụ của các nhân viên phục vụ bàn. Tùy theo tính chất nhà hàng, công việc gọi đồ lại được thực hiện khác nhau. Ở một số nhà hàng, nhân viên chỉ cần đưa menu và chờ khách chọn trong khi ở nơi khác, nhân viên cần giải thích, hướng dẫn nhiều hơn. Tuy vậy, các nhân viên phục vụ luôn cần nhớ các chuẩn mực nhất định về thái độ, giọng nói, cách đưa menu, ghi chú order và quy trình đưa đến bếp.

Phục vụ món ăn

Cũng giống như khi gọi đồ, nhân viên phục vụ cần duy trì thái độ ôn hòa, niềm nở với khách hàng, luôn luôn sẵn sàng đưa đồ theo đúng nguyên tắc phục vụ.

Bên cạnh đó, trong quá trình khách hàng dùng bữa, nhân viên cũng cần thường trực hỗ trợ lấy thêm đồ, rót thêm nước hay giải đáp các thắc mắc của khách. Với các bữa nhiều món, nhân viên cũng cần chú ý thời điểm đưa đồ, cách thức dọn bớt món hay trình tự phục vụ cho hợp lý.

Tiễn khách

Sau khi khách hàng dùng bữa xong xuôi, ở giai đoạn tiễn khách, khách hàng thường làm công việc thanh toán và lấy xe ra về. Các nhà hàng có thể cân nhắc sắp xếp một hay nhiều nhân viên hỗ trợ các bước này để khách hàng không lúng túng khi di chuyển giữa những khu vực khác nhau. Giọng nói dễ nghe, ngôn ngữ vừa phải, sự tận tình cũng như những lời cảm ơn sẽ là điểm cộng cho một trải nghiệm khách hàng tốt.

Trước khi đóng cửa

Công tác vệ sinh cuối ngày

Trước khi nhà hàng đóng cửa, từng bộ phận cần thực hiện việc dọn dẹp, tắt các thiết bị, bảo quản các nguyên vật liệu theo đúng yêu cầu. Với bộ phận bếp, các nhân viên cần dọn sạch không gian làm việc chung, vệ sinh chén bát, các dụng cụ và để đúng vị trí cần thiết. Các loại máy móc thiết bị cần được vệ sinh đúng cách và đảm bảo tắt hết trước khi đóng cửa.

Đặc biệt, với các ngày dự báo thời tiết có mưa, bão, sấm sét, các thiết bị, đồ dùng cần có kế hoạch, biện pháp bảo vệ riêng phù hợp.

Kiểm tra và ghi chú những điều cần lưu tâm

Bước kiểm tra cuối cùng thường được thực hiện bởi trưởng bộ phận hay quản lý trước khi tất cả khóa cửa ra về. Các quản lý cần đặc biệt chú ý đến các thiết bị điện, nước, gas, thông khí để tránh những vấn đề khó lường.

Bên cạnh đó, nếu có vấn đề chưa thể giải quyết luôn trong ngày, quản lý cần ghi chú lại để ngày tiếp theo có thể biết tình hình và giải quyết.

KẾT

Tùy vào điều kiện của từng cơ sở kinh doanh, đặc điểm loại hình cũng như đội ngũ nhân viên, mỗi nhà hàng tự xây cho mình những quy trình vận hành riêng phù hợp nhất với mình. Tất nhiên, song hành cùng đó, hãy luôn đảm bảo rằng bạn cung cấp đến khách hàng những suất ăn hảo hạng nhất và chất lượng phục vụ tốt nhất để phát triển bền vững trong ngành F&B này.

Via Fnb Vietnam

Kinh doanh nhà hàng đang là một trong những lựa chọn khởi nghiệp “hot” nhất hiện nay, đặc biệt là khi một số cái tên như Món Huế, The Kafe,… từng nổi lên như những “hiện tượng” kinh doanh thành công trong lĩnh vực này và nhận được những khoản đầu tư lớn từ các quỹ đầu tư nước ngoài.

Nếu nhìn vào nhìn vào những quán ăn đông nghẹt khách, nhiều người dễ cho rằng, kinh doanh nhà hàng là “một vốn bốn lời”. Tuy nhiên, nhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách và nhiều cạnh tranh nhất để bắt đầu. Nó đòi hỏi sự tận tâm và khả năng nắm bắt chi tiết.

Nếu bạn đang nhen nhóm ý định làm giàu từ ngành này, bạn sẽ phải chuẩn bị rất kỹ càng và đừng quên trả lời 10 câu hỏi dưới đây:

1. Huy động vốn từ những nguồn nào và bằng cách nào?

Khi vừa bắt tay vào lập kế hoạch, rất khó để có thể đưa ra ngay câu trả lời cho câu hỏi: cần bao nhiêu vốn để mở nhà hàng. Bởi vì con số này tùy thuộc vào quy mô, địa điểm, hình thức kinh doanh và các loại thức ăn phục vụ.

Sẽ là không có gì phải bàn khi bạn đang có sẵn một lượng tài chính lớn đáp ứng mọi quy mô nhà hàng mà bạn muốn mở.

Song với phần lớn những người mới tập tành kinh doanh, tài chính thường là chướng ngại vật lớn nhất khi dự định mở một nhà hàng. Phần lớn sẽ phải đi vay vốn để kinh doanh nhưng với tỉ lệ thất bại khá cao, những ngân hàng lớn và nhỏ hầu hết đều không hứng thú với việc bỏ ra hàng trăm, thậm chí hàng tỷ đồng cho một người sắp trở thành ông chủ nhà hàng.

Do đó, để có được những nguồn vốn đầu tiên từ ngân hàng, bạn hãy cố gắng bắt đầu với một kế hoạch kinh doanh rõ ràng, mạch lạc và đầy sức thuyết phục. Ngoài ra, bạn cũng cần chỉ ra lượng khách hàng cốt lõi, chiến lược, khả năng cạnh tranh và nguồn vốn tiềm lực sẵn có để bạn có thể duy trì nhà hàng trải qua giai đoạn khó khăn ban đầu.

2. Xác định thị trường mục tiêu ra sao?

Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày càng thay đổi theo hướng đòi hỏi cao hơn, do đó ẩm thực cũng phải nâng lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa món Á và món Âu. Các nhà hàng sẽ được xây dựng mang tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa,…

Khách hàng hiện nay xuất thân từ nhiều tầng lớp xã hội với trình độ văn hóa khác nhau. Tuy nhiên, không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn tất cả mọi người, cho nên hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, đó cũng đã là thành công.

Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Căn cứ vào phân khúc khách hàng tiềm năng mà bạn chọn phục vụ, bạn cần tiếp tục tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp.

3. Chọn địa điểm đặt nhà hàng ở đâu?

Tuỳ thuộc vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng mà bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp.

Khoản chi phí thuê địa điểm là một khoản đầu tư ban đầu rất lớn và cũng chiếm khá nhiều chi phí hàng tháng về sau. Do vậy bạn cũng cần biết rằng “tiền nào của đó”. Vị trí đẹp, phố lớn thì chi phí cao. Quy mô rộng, trung tâm cũng không rẻ. Tuy nhiên, điều quan trong nhất là “địa lợi” cũng phải hợp với mô hình nhà hàng gì.

Nếu khách hàng không thể tìm ra nhà hàng của bạn hoặc họ quá ngại để bỏ ra quá nhiều thời gian, công sức để đến được nhà hàng của bạn thì mọi sự hoàn hảo của đồ ăn hay sự phục vụ đều vô nghĩa.

Trước khi bạn quyết định xây dựng, sửa chữa một địa điểm làm nhà hàng của mình thì hãy kiểm tra, xem xét thật kĩ lưỡng lượng dân số, mật độ dân cư xung quanh địa điểm đó và đặc biệt là mức sống hay số lượng khách hàng tiềm năng ở nơi đây. Họ có nằm trong số khách hàng chiến lược của nhà hàng không?

4. Bạn nên ký hợp đồng thuê địa điểm mở nhà hàng trong bao lâu?

Hãy bắt đầu với hợp đồng thuê 1 năm hoặc nhiều nhất là 2 năm. Nếu ký hợp đồng dài hạn hơn, bạn có thể dễ rơi vào tình trạng phải gặp luật sư hay đứng trước pháp luật cùng chủ nhà nếu nhà hàng của bạn làm ăn không thuận lợi và không thể trả tiếp tiền thuê nhà. Ngoài ra thời gian 1 đến 2 năm sẽ đảm bảo hơn trong trường hợp bạn không muốn thuê địa điểm đó nữa bởi thấy nó không phù hợp, tránh trường hợp dù không thuê nữa, nhưng vì hợp đồng nên phải trả tiền thuê mặt bằng.

5. Nên đặt tên gì cho nhà hàng?

Đặt tên nhà hàng của bạn cũng sẽ giống như đặt tên cho những đứa con vì đó không chỉ là một cái tên để gọi mà còn là thương hiệu để mọi người nhớ tới và hình dung.

Nguyên tắc cơ bản nhất là tên nhà hàng cần dễ đọc, dễ nhớ, phản ánh được địa điểm, chủ đề và lịch sử của nhà hàng.

6. Bố trí không gian và thiết kế nội thất nhà hàng thế nào cho phù hợp?

Thiết kế là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng. Một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong cách – ấm cúng – tiện dụng.

Đặc biệt, dù cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn. Tuy nhiên, hãy luôn nhớ rằng, thống kê cho thấy 40 – 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên để bố trí không gian cho phù hợp. Để đáp ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyển để lắp ghép thành bàn rộng hơn. Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau.

7. Nên lên thực đơn và định giá các món ăn như thế nào?

Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiện có, tuy nhiên đừng để nó quá dài dễ khiến cho khách hàng thêm rối trí. Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho khách hàng nhiều sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất.

Công thức định giá chung cho thực đơn nhà hàng là toàn bộ giá món ăn không vượt quá 30% giá thực phẩm bạn thực sự tạo nên (bao gồm giá nguyên liệu, nhân công, điện, nước, gas và những thành phần phụ trợ tạo nên món ăn).

8. Nên thuê người quản lý hay tự quản lý?

Có thể dễ dàng nhận ra có 2 loại chủ nhà hàng cơ bản: một người thích đứng ra làm chủ mọi thứ, xuất hiện mọi nơi, có tầm ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ nhân viên, một loại khác lại chỉ thích đứng sau mọi việc. Nếu bạn thực sự không muốn ra mặt trong mọi việc thì hãy cân nhắc thuê một người quản lý để đứng ra quán xuyến mọi thứ theo chỉ thị của bạn.

Tuy nhiên nếu bạn yêu thích việc gặp gỡ, giao lưu, tiếp xúc với khách hàng, trực tiếp giải quyết mọi khiếu nại của khách hay không an tâm giao mọi việc cho người khác thì bạn hãy nên tiết kiệm tiền bằng cách tự mình quản lý mọi việc hoặc thuê một trợ lý để quản lý công việc phụ còn bạn sẽ đảm nhiệm những công việc cốt lõi của một người chủ nhà hàng thật sự.

9. Nhượng quyền thương hiệu hay tự tạo ra thương hiệu riêng?

Nhà hàng nhượng quyền thương hiệu có điểm tốt cũng có điểm xấu. Một nhà hàng nhượng quyền thương hiệu sẽ có được một nền tảng rất tốt với thương hiệu đã được phát triển từ lâu cùng với những chiến dịch marketing, quảng cáo ăn theo thương hiệu gốc. Tuy nhiên đó cũng chỉ là một cuộc trao đổi, bởi bạn phải trả tiền cho mọi lợi ích đó.

Trong một vài trường hợp bạn phải trả rất nhiều tiền để có thể nhượng quyền thương hiệu. Một vài chuỗi thương hiệu nổi tiếng đòi hỏi chi nhánh được nhượng quyền cần có hàng chục tỷ đồng. Do đó nếu bạn bạn đang có trong tay số tiền tương đương thì hãy cân nhắc thiệt hơn giữa hai loại hình kinh doanh này để chọn ra loại hình phù hợp nhất.

10. Nên marketing và quảng bá nhà hàng ra sao?

Dù bạn áp dụng chiến lược marketing nào đi chăng nữa bạn cũng không nên quên phương pháp marketing truyền miệng bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm.

Một khi đã có ý định quảng cáo cho nhà hàng mình, bạn phải chú ý tới thông điệp mà bạn định chuyển tải tới khách hàng. Thông điệp của bạn có thể tập trung vào một điểm khác biệt nào đó so với các đối thủ cạnh tranh.

Thông điệp tung ra tập trung vào một đặc trưng nổi bật của nhà hàng một cách nhẹ nhàng, khiến khách hàng nhận ra mà đối thủ lại không có cớ để phản công.

Khi đã có một chỗ đứng nhất định trên thị trường, bạn nên có kế hoạch thay đổi chiến lược quảng cáo tiếp thị theo từng giai đoạn để đảm bảo luôn duy trì được sự tươi mới và thu hút lôi kéo được thêm lượng khách hàng mới bên cạnh lượng khách hàng “ruột”.

Via Fnb Vietnam