Đối với bất kỳ mô hình kinh doanh nào, mà đặc biệt là với các doanh nghiệp dịch vụ, khách hàng luôn là những người quan trọng nhất. Duy trì và phát triển quan hệ khách hàng trở thành một trong những công việc quan trọng nhất để quản trị và phát triển mối quan hệ ấy, CRM ra đời như một giải pháp tập trung và hữu hiệu để thực hiện cá nhân hóa từng mối quan hệ với khách hàng.

Bản chất của CRM

CRM là viết tắt của Customer Relationship Management, tạm dịch là Quản trị quan hệ khách hàng, là một giải pháp, phần mềm, chiến lược quản lý mối quan hệ của doanh nghiệp với khách hàng. CRM ra đời vào khoảng những năm 70 của thế kỷ 20, khi các doanh nghiệp chuyển hướng từ tập trung sản phẩm sang tập trung về khách hàng. Bằng cách củng cố sự hài lòng, tăng chất lượng trải nghiệm người sử dụng sản phẩm, CRM nâng cao hiệu quả kinh doanh, tăng lợi nhuận cho các doanh nghiệp trong nhiều lĩnh vực.

Hiểu một cách toàn diện, CRM tập hợp thông tin dữ liệu từ bên trong và bên ngoài doanh nghiệp về khách hàng, hỗ trợ các CEO có đủ dữ liệu để đưa ra các quyết định, thay đổi phù hợp với doanh nghiệp từ những gì đã được phân tích xung quanh khách hàng. Đây là một công cụ hỗ trợ quản trị đắc lực của nhiều doanh nghiệp.

Trên thực tế, khái niệm CRM sinh ra như là một giải pháp phần mềm quản lí quan hệ khách hàng. Thế nhưng, cùng với sự phát triển của nền kinh tế cũng như sự thay đổi của khách hàng, nhà quản lí cũng như mối quan hệ trong kinh doanh, CRM giờ đây không chỉ còn dừng lại ở một phần mềm mà là một chiến lược khách hàng để thu được giá trị lợi nhuận cao nhất.

Về cơ bản, CRM có thể làm được những công việc sau:

• Số hóa dữ liệu, lưu trữ và quản lí các thông tin khách hàng
• Quy trình hóa các hoạt động bán hàng, chăm sóc khách hàng và các công việc tương tác với khách hàng khác
• Quản lí hệ thống tương tác đa kênh với khách hàng, ví dụ: Email, Facebook, Tổng đài, Website…

Tầm quan trọng của CRM với ngành F&B

Trong ngành F&B, khách hàng ảnh hưởng trực tiếp đến thành công của một doanh nghiệp. Không giống với các lĩnh vực kinh doanh khác, kinh doanh nhà hàng, quán cà phê yêu cầu mối tương tác cao giữa doanh nghiệp với từng khách hàng.

Sản phẩm sản xuất trong các cơ sở kinh doanh ngành F&B đôi khi được tiêu thụ ngay trong quá trình sản xuất, bởi vậy, xây dựng hệ dữ liệu khách hàng là một điều tối quan trọng. Chỉ khi nắm bắt được sở thích, thói quen, nhu cầu của nhóm thực khách đến với nhà hàng mình, các cơ sở kinh doanh mới có thể phục vụ tốt nhất.

Bên cạnh đó, xây dựng và phát triển quan hệ khách hàng cũng là một nhiệm vụ bất cứ nhà hàng, quán cà phê nào cũng cần chú tâm đến. Tìm kiếm một khách hàng mới khó gấp ba lần giữ chân một khách hàng cũ, nhất là với ngành F&B. Bởi vậy, quản trị các hệ thống tương tác với khách hàng, xây dựng mối quan hệ tốt và chăm sóc một nhóm khách hàng thân thiết sẽ là một phương thức hiệu quả và cần thiết với nhiều cơ sở kinh doanh.

Điều này khiến CRM trở thành một công cụ hữu hiệu cho bất cứ nhà hàng, quán cà phê nào đang hoạt động trong lĩnh vực F&B.

Cách CRM đang được ứng dụng trong ngành F&B hiện nay

Hiện nay, không ít doanh nghiệp lĩnh vực F&B đang đạt được những hiệu quả kinh doanh tốt hơn nhờ vào ứng dụng tốt CRM trong công tác quản trị và phát triển mối quan hệ khách hàng của mình. Trên thực tế, một vài ứng dụng rõ nét nhất có thể bạn đã từng biết hay trải nghiệm khi sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng, quán cà phê là:

Thu thập, quản lí thông tin khách hàng

Mỗi khi khách hàng sử dụng dịch vụ và cung cấp thông tin, hệ thống CRM sẽ thu thập và tổng hợp các dữ liệu này trong hệ thống tập trung, nhằm lưu trữ, báo cáo, xây dựng hệ thống khách hàng thân thiết cũng như quản trị các trải nghiệm, phản hồi của khách hàng. CRM cũng thông qua đó phân tích và đưa ra các báo cáo chính xác nhất cho các nhà quản lí.

Tương tác và chăm sóc khách hàng trên diện rộng

Với khả năng quản trị các quan hệ tương tác trực tiếp với khách hàng, CRM cho phép các nhà hàng, quán cà phê tương tác chăm sóc khách hàng một cách toàn diện nhất. Các cơ sở kinh doanh có thể broadcast tin tức, các thông tin giảm giá, khuyến mãi… của mình đến với các khách hàng đã từng sử dụng dịch vụ. Đây là một cách để nhắc lại với khách hàng về nhà hàng, quán cà phê, thúc đẩy quay lại sử dụng dịch vụ và trải nghiệm những ưu đãi.

Tự động hóa quy trình chăm sóc cá nhân hóa

Nhờ hệ thống hóa các kênh tương tác với khách hàng chung cùng với dữ liệu người dùng được tổng hợp, CRM có thể tự động hóa các hoạt động tương tác cá nhân hóa trải nghiệm. Một vài ví dụ đơn giản của hệ thống CRM là các tin nhắn chúc mừng sinh nhật, các email tặng voucher giảm giá các dịp giáng sinh, lễ tết gửi đến từng khách hàng.

Quản lí các hoạt động với đơn hàng online

Cùng với sự phát triển của công nghệ, order đồ ăn thức uống online dần được ưa chuộng và trở thành nhu cầu thường xuyên của không ít khách hàng. Nhanh nhạy nắm bắt điều đó và tối ưu hóa trải nghiệm khách hàng, các cơ sở kinh doanh có thể nâng cao chất lượng dịch vụ, thúc đẩy tối đa hóa doanh số của mình.

Hệ thống thanh toán đơn giản hơn, thuận tiện hơn với các ứng dụng công nghệ thông tin tích hợp cũng là điểm cộng trong mắt thực khách với một nhà hàng, quán cà phê sử dụng CRM.

Phân tích và tối ưu hóa các trải nghiệm khách hàng

Không chỉ dừng lại ở việc tối ưu hóa tương tác với khách hàng, công việc nghiên cứu và phát triển dịch vụ cũng được cải thiện đáng kể nhờ các hiệu quả của CRM. Các kết quả tổng hợp, phân tích dữ liệu người dùng theo từng tiêu chí có thể là điểm mốc để các doanh nghiệp tập trung phát triển, xây dựng các chương trình dịch vụ tích cực hơn, thân thiện hơn với thực khách.

KẾT

Quản trị mối quan hệ khách hàng vẫn luôn là bài toán khó với các doanh nghiệp dù lớn hay nhỏ. Đầu tư vào các công cụ CRM là một giải pháp có thể hỗ trợ đáng kể các công ty trong lĩnh vực F&B. Hiện nay trên thị trường có không ít các phần mềm hỗ trợ CRM với nhiều lựa chọn giá cả, tính năng cũng như chất lượng. Trong khả năng tài chính của mình, các chủ doanh nghiệp có thể cân nhắc tìm kiếm một giải pháp CRM phù hợp cho mình để xây dựng hệ thống dịch vụ tốt hơn.

Via Fnb Vietnam

Dark dining hay ăn trong bóng tối là phong cách thưởng thức độc đáo của ẩm thực đương đại, khi bạn chấp nhận bỏ một đống tiền mà không biết mình… đang ăn cái gì.

Mùa hè năm 1997 tại Paris, một nhà hàng đặc biệt ra đời với một mục đích duy nhất: Giúp bạn trải nghiệm cuộc sống khác lạ của người khiếm thị. Tại Dans le noir, bạn sẽ “bị” nhốt trong một căn phòng tối, hoàn toàn không có ý tưởng gì về món mình sắp ăn, và phải di chuyển theo chỉ dẫn của nhân viên, như một người mất thị lực thực sự.

Thế nhưng, từ một hoạt động ủng hộ hiệp hội người khiếm thị tại Pháp, Le gout de noir đã mở ra một khái niệm mới cho giới ẩm thực: Ăn trong bóng tối, để tập trung thưởng thức hương vị và kích hoạt hệ tiêu hóa hoạt động tốt nhất.

Từ những năm 90, hàng loạt nhà hàng ở châu Âu đã áp dụng concept ăn trong bóng tối – dark dining này. Tuy nhiên, nó vẫn bị xem như một thú vui dị biệt của giới nhà giàu hay nghệ sĩ tự do suốt một thập kỉ.

Cho tới 5 năm trở lại đây, khi mạng xã hội bùng nổ kéo theo vấn nạn “nghiện” chụp ảnh thức ăn đến mức quên cả thưởng thức, người ta mới nhận thấy giá trị sâu sắc của dark dining: Gạt đi phần nhìn, ăn trong bóng tối giúp chúng ta quay về với nét đẹp nguyên bản nhất của ăn uống, thưởng thức trọn vẹn mùi vị món ăn và nhận được cảm giác tò mò, thích thú mà những hình ảnh có sẵn trên thực đơn đã tước mất.

Dark dining – ăn cái gì và ăn thế nào?

Với phương châm “không nhìn, không biết, không hiểu”, hầu hết các nhà hàng dark dining đều không tiết lộ thực đơn cụ thể cho bạn. Bạn có thể chọn những hạng mục chung chung như món Âu, món Trung, món Thái, mặn hoặc chay… còn cụ thể là món gì, tí nữa ăn… sẽ biết!

Với không gian hoàn toàn tối, bạn sẽ được một người phục vụ hướng dẫn từ tận cửa đến bàn ăn, đồng thời hỗ trợ bạn sử dụng dao nĩa. Trong toàn bộ quá trình ăn, bạn dĩ nhiên không thể chụp ảnh check in mà chỉ tập trung vào món ăn trước mặt. Nếu có bất kì thắc mắc hay yêu cầu gì, phục vụ bên cạnh sẵn sàng giúp đỡ bạn.

Trong một tập của The Ellen Show, khán giả chứng kiến một màn ăn dark dining dở khóc dở cười của hai khách mời. Đang từ hai người khỏe mạnh, tự tin và nói liến thoắng, họ bỗng bối rối lạ thường từ những phút đầu bước vào nhà hàng. Họ đi phải có người dìu, làm gì cũng phải cẩn thận vì sợ… đụng vào chén bát xung quanh. Đến cả việc nói chuyện và vui đùa trên bàn ăn cũng trở nên khó khăn nữa! Mục đích của concept ăn trong bóng tối rất rõ ràng: Đã đi ăn thì chỉ ăn thôi, đừng làm gì khác!

Để quay được khung cảnh nhà hàng, ekip The Ellen Show phải sử dụng máy chuyên dụng khiến mỗi thước phim đều hỗn loạn và ma quái như…phim kinh dị.

Trải nghiệm có thật sự tuyệt vời?

Nghe thì có vẻ khổ sở, nhưng tại sao hàng ngàn người vẫn đi ăn dark dining mỗi ngày và hàng trăm nhà hàng theo concept tương tự đang mở rộng khắp năm châu? Vượt qua vài phút bỡ ngỡ, bối rối khi bắt đầu ăn trong bóng tối, bạn sẽ trải nghiệm những cảm giác tuyệt vời, mới mẻ mà việc ăn uống thông thường không thể đem lại.

Trước tiên, đây sẽ là không gian tuyệt vời cho ai muốn thưởng thức ẩm thực trọn vẹn. Không còn đèn flash điện thoại, không còn tiếng gõ bàn phím liên hồi, càng không có những tiếng cụng ly, cười đùa. Bạn sẽ được trả lại không gian tuyệt đối yên tĩnh, chỉ còn lại bạn và tình yêu lớn nhất của đời: Thức ăn ngon.

Ngoài ra, việc không có một tí manh mối gì về món mình ăn hóa ra lại khá… thú vị. Theo phóng viên của kênh CNN Travel, dark dining đã cho anh trải nghiệm ăn uống mới mẻ nhất trong suốt nhiều năm thưởng thức đủ loại ẩm thực bình dân đến cao cấp khắp thế giới. “Tôi chọn cho mình thực đơn món Thái. Ăn thử một món, tôi choáng váng vì vị của món ăn, tự hỏi rằng wow, cái gì thế này? Hóa ra đó là một món quen thuộc tôi đã ăn rất nhiều lần”. Đó là điều hấp dẫn của dark dining, khi “mọi món ăn đều giống như thứ bạn ăn lần đầu”, hấp dẫn, đầy mạo hiểm và cũng đầy mê hoặc.

Hiện nay ở châu Á, chỉ có 6 nhà hàng phục vụ ăn trong bóng tối theo phong cách chuyên nghiệp, và tuyệt vời thay bạn hoàn toàn có thể thưởng thức nó ngay giữa trung tâm Sài Gòn tại Noir. Dining In The Dark, địa chỉ 180D Hai Bà Trưng, P. Đa Kao, Quận 1. Với mức giá mềm hơn các nhà hàng dine fining thông thường khá nhiều, đây sẽ là trải nghiệm đáng đầu tư nếu bạn đã quá ngán ngẩm tình trạng “điện thoại ăn trước, người ăn sau” ở hàng quán xung quanh.

Via Fnb Vietnam

Nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng, quán cà phê ngày càng tăng tạo điều kiện cho ngành F&B nở rộ với hàng loạt các cơ sở kinh doanh lớn nhỏ mở ra mỗi ngày. Tuy nhiên, đó lại là một khó khăn của các chủ đầu tư khi áp lực cạnh tranh tăng cao. Thu hút khách hàng đến với mình và thúc đẩy khách hàng quay lại sử dụng dịch vụ là bài toán khó không của riêng ai. Một trong những cách tương đối hiệu quả nhiều cơ sở kinh doanh đang áp dụng để giải quyết vấn đề này là xây dựng các chương trình khuyến mãi thu hút, hấp dẫn thực khách.

Một vài hình thức khuyến mãi phổ biến cho nhà hàng, quán cà phê

Dù đã có trong tay ý định cũng như khoản ngân sách cần thiết để xây dựng một chiến dịch khuyến mãi, nhiều nhà hàng, quán cà phê đôi khi vẫn rơi vào tình trạng khó khăn, lúng túng khi chọn lựa hình thức khuyến mãi dành cho mình. Một vài gợi ý dưới đây có thể giúp ích cho bạn.

Tặng quà hoặc phiếu mua hàng

Đến hẹn lại lên, các dịp lễ tết, ngày đặc biệt 20/10, 8/3, các quán cà phê, nhà hàng lại rộ lên hàng loạt các chương trình khuyến mãi, đặc biệt là tặng quà. Tặng quà cho khách hàng nữ nhân dịp 20/10, mua một món tặng một món nhất định nào đó… là một vài cách khuyến khích khách hàng tìm đến cơ sở kinh doanh của bạn. Ngoài ra, đây cũng là hình thức các nhà hàng, quán cà phê hay áp dụng vào dịp khai trương cửa hàng, ra mắt sản phẩm mới…

Phiếu mua hàng cũng là một hình thức khuyến mãi thu hút nhiều thực khách. Các phiếu mua hàng này vừa là một phần quà hấp dẫn, vừa là cách để kích thích mua sắm nhiều hơn để hưởng ưu đãi lớn hơn.

Một số biến tấu của hình thức này: đổi vỏ chai lấy đồ miễn phí, tặng quà sinh nhật, miễn phí đồ uống với người có đặc điểm nào đó…

Giảm giá

Giống như chương trình tặng quà, giảm giá cũng là một hình thức cực kì phổ biến được áp dụng trong các dịp đặc biệt lễ tết. Điểm hay nhất của giảm giá là thúc đẩy được khách hàng sử dụng các sản phẩm họ ưa thích nhưng chưa có dịp sử dụng do chi phí cao.

Một số cách áp dụng và biến tấu liên quan: giảm giá một số tiền nào đó, giảm giá theo phần trăm, giảm giá một phần thực đơn, miễn phí upsize, freeship, mua combo giá rẻ, mua 1 tặng 1,

Các chương trình may rủi

Hầu hết mọi người đều thích may rủi. Vừa được ăn uống ngon miệng, vừa được thử vận may một lần, các khách hàng sẽ không bỏ qua cơ hội này mà đến nhà hàng, quán cà phê của bạn. Các chương trình may rủi này thường rất đa dạng, tùy vào từng cơ sở kinh doanh.

Một số hình thức phổ biến: minigame, bốc thăm trúng thưởng, mã số may mắn, thẻ cào…

Chương trình khách hàng thân thiết

Thẻ tích điểm, thẻ nâng hạng, thẻ thành viên, khách hàng thân thiết… đều là những hình thức khác nhau của phương thức khuyến mãi này. Theo đó, mỗi lần sử dụng dịch vụ tại nhà hàng, quán cà phê, khách hàng lại được tích điểm tùy thuộc vào số tiền hay số món đồ sử dụng. Đến một con số nhất định, khách hàng có thể quy đổi điểm này thành ưu đãi giảm giá, tặng quà hay miễn phí một món đồ. Đây là cách giữ chân khách hàng rất hữu hiệu.

Những lưu ý khi áp dụng chương trình khuyến mãi

Có một lí do để áp dụng khuyến mãi

Khuyến mãi là một hình thức thúc đẩy khách hàng đến sử dụng đồ ăn thức uống của nhà hàng, quán cà phê. Vì vậy, đó không thể là việc cơ sở kinh doanh có thể áp dụng thường xuyên với tần suất quá dày đặc. Trao cho thực khách một lợi ích nào đó là bạn đang đánh đổi một thứ khác của mình để họ tìm đến bạn. Hãy khiến sự đánh đổi ấy có hiệu quả.

Khuyến mãi sinh ra để kích thích khách hàng đến nhiều hơn, ăn uống nhiều hơn, gia tăng doanh thu. Bên cạnh đó, nhiều cơ sở kinh doanh sử dụng khuyến mãi nhằm mục đích quảng bá sản phẩm, thương hiệu, nhất là trong cách dịp quan trọng như khai trương cửa hàng, ra mắt món ăn mới…

Khuyến mãi được quy định trong pháp luật

Nhiều chủ quán quan niệm đơn giản, khuyến mãi là chuyện kinh doanh nội bộ của mình. Tuy vậy, trên thực tế, khuyến mãi đã được đưa vào quy định trong Luật thương mại 2005 của Nhà nước. Vì vậy, trước khi đưa ra các quyết định xoay quanh các chương trình khuyến mãi, các chủ cơ sở kinh doanh cần nắm vững luật để tránh vi phạm không nên có và đảm bảo được quyền lợi của chính bản thân mình.

Hãy luôn đảm bảo chất lượng dịch vụ

Vào thời đại nhà hàng, quán cà phê mọc lên như nấm, chất lượng dịch vụ là chìa khóa nắm giữ trái tim khách hàng. Điều cuối cùng một cơ sở kinh doanh F&B nên làm là giảm chất lượng dịch vụ của bạn.

Có thể các chương trình khuyến mãi thu hút khách hàng đến với bạn, có thể những sai sót nhỏ trong quá trình vận hành có thể được du di xoa dịu nhờ những lợi ích chương trình khuyến mãi đem đến, nhưng, đó là cách thức không thực sự bền vững. Khách hàng sẽ ngừng sử dụng sản phẩm khi họ không hài lòng với cách thức phục vụ.

Tính toán kĩ lưỡng tỉ lệ lợi nhuận trên chi phí

Thuật ngữ ROI (Return on Interests) được sử dụng để chỉ tỉ lệ lợi nhuận trên một đồng chi phí. Hiểu đơn giản, các nhà hàng, quán cà phê cần tính toán xem, mình thu lại được bao nhiêu tiền với mỗi đồng tiền chi phí bỏ ra.

Để phục vụ các chương trình khuyến mãi, các cơ sở kinh doanh không tránh khỏi việc chi phí đội cao lên hay lợi nhuận giảm xuống. Suy cho cùng, đa số khuyến mãi sinh ra để tăng lợi nhuận. Đừng để các chương trình này phản tác dụng khi không tính toán kĩ ngay từ đầu.

Tránh trùng lặp các chương trình khuyến mãi

Chuyện gì xảy ra khi tháng trước vừa giảm giá 20%, tháng sau lại tiếp tục giảm 20%? Khách hàng sẽ làm quen với các ưu đãi của bạn và học được cách ứng phó với đó. Thay vì tiếp tục mua sắm đều đặn bình thường, họ sẽ chỉ chờ đợi săn tìm những ưu đãi nhà hàng, quán cà phê lặp lại liên tục. Lượng khách ngày khuyến mãi có thể tăng, nhưng số thực khách ghé thăm những ngày bình thường sẽ giảm một cách nghiêm trọng ngoài tầm kiểm soát.

KẾT

Khuyến mãi vẫn đã và đang tiếp tục là một hình thức thu hút khách hàng hiệu quả với các nhà hàng, quán cà phê hiện nay. Tuy nhiên, để lựa chọn được hình thức khuyến mãi phù hợp nhất, hiệu quả nhất vẫn là câu hỏi cần chủ quán tìm hiểu và thử nghiệm trong quá trình vận hành. Dù vậy, hãy luôn nhớ, dù chương trình khuyến mãi có hấp dẫn thế nào, sự bền vững trong quan hệ với khách hàng vẫn luôn xuất phát từ chất lượng thực sự bạn cung cấp đến cho họ.

Via Fnb Vietnam

Sự khéo léo trong định giá sản phẩm của nhà hàng, quán cà phê là điểm mấu chốt giúp các cơ sở kinh doanh này tối đa hóa lợi nhuận. Định giá sản phẩm làm sao để vừa có sức cạnh tranh trên thị trường, vừa đảm bảo được hoạt động vận hành và thu được nguồn lợi xứng đáng là một bài toán khó. Trên thực tế, hầu hết các sản phẩm ngành F&B đều được định giá theo một vài phương thức đơn giản.

Các nhân tố ảnh hưởng đến việc định giá sản phẩm

Giống như bất cứ mặt hàng kinh doanh nào trên thị trường, giá niêm yết của một sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào chi phí và khoảng lợi nhuận mong muốn của doanh nghiệp. Tất nhiên, tùy từng loại hình sản phẩm, giá cả sẽ được định giá khác nhau.

Một thuật ngữ các chủ nhà hàng, quán cà phê cần làm quen khi bàn về vấn đề giá cả sản phẩm là cost (food cost, drink cost). Thuật ngữ này được sử dụng để chỉ các chi phí cơ sở kinh doanh cần bỏ ra để tạo nên một cốc đồ uống, đĩa đồ ăn nhất định nào đó. Mỗi món ăn có một cost khác nhau, tùy vào loại nguyên liệu, liều lượng cũng như khoảng thời gian mùa vụ trong năm.

Bên cạnh đó, một vài chi phí khác liên quan đến việc vận hành nhà hàng, quán cà phê cũng ảnh hưởng ít nhiều đến việc định giá sản phẩm:

• Chi phí cố định (cơ sở vật chất, máy móc, nhà đất…)
• Chi phí trực tiếp (nguyên vật liệu, gia vị, dụng cụ…)
• Chi phí nhân công
• Chi phí bổ sung (giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ…)
• Chi phí khác (quảng cáo, điện, nước, wifi…)

Phương pháp định giá sản phẩm trong nhà hàng, quán cà phê

Trên thực tế, mỗi cơ sở kinh doanh nhà hàng, quán cà phê có các cách cũng như công thức định giá món ăn khác nhau, tùy thuộc vào giá trị nhà hàng, chiến lược định vị cũng như các vấn đề liên quan. Một vài cách thức dưới đây là chỉ dẫn căn bản nhất, đơn giản nhất để các chủ đầu tư mới có thể tham khảo.

Định giá sản phẩm theo tiêu chuẩn thực phẩm

Theo cách thức này, giá trị bán ra của một đĩa, cốc sản phẩm được định giá dựa trên chi phí nguyên vật liệu bỏ ra cho sản phẩm (cost) theo công thức:

Giá bán sản phẩm = Chi phí nguyên vật liệu / Tỉ lệ % chi phí thực phẩm

Chi phí nguyên vật liệu (cost) là tổng chi phí theo liều lượng của nguyên vật liệu cấu thành nên một phần sản phẩm phục vụ.

Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là phần trăm giá trị nguyên vật liệu trong giá bán mà chủ quán mong muốn. Trên thực tế, con số này trong ngành F&B dao động khoảng 25-55%, tùy từng món ăn và điều kiện nhất định. Một con số tương đối lí tưởng được khá nhiều nhà hàng, quán cà phê sử dụng là khoảng 30-35%.

Phải nói thêm, tỉ lệ phần trăm này còn phụ thuộc cả vào các chi phí liên quan khác của nhà hàng, quán cà phê. Giá bán của một sản phẩm không chỉ gánh chi phí nguyên vật liệu mà còn cần gánh chi phí khác của quán cũng như sinh lợi nhuận. Bởi vậy, tỉ lệ này cần ở trong ngưỡng an toàn cho cơ sở kinh doanh.

Ví dụ, với món Cappuccino được tạo nên từ Espresso (11g) và Sữa tươi (150ml), nếu giá Espresso là 6.000VND, Sữa tươi là 6.200VND, cost của cốc này là 12.200VND. Giả sử quán cà phê chọn Tỉ lệ là 35% thì công thức của quán:Giá bán Cappuccino = 12.200/35% = 34.857 VND/cốc

Định giá sản phẩm theo đối thủ cạnh tranh

Tùy vào chiến lược phát triển và định vị của cá nhân cơ sở kinh doanh, định giá theo đối thủ cạnh tranh là một cách tiếp cận thị trường tương đối phù hợp. Các nhà hàng, quán cà phê có thể định giá tương đương hoặc trượt nhẹ so với đối thủ để tạo lợi thế cạnh tranh cũng như thu hút khách hàng trong cùng nhóm đối tượng hướng đến. Tất nhiên, dù có đi theo hướng này, các chủ đầu tư cũng vẫn cần cân nhắc chi phí và doanh thu.

Định giá theo cung cầu

Giá cả thị trường là một phạm trù tương đối và bị đẩy kéo bởi nhiều yếu tố, nhất là cân bằng cung cầu. Một quy luật đương nhiên của thị trường là cung nhiều cầu ít giá phải giảm, và ngược lại. Bởi vậy, các chủ quán cũng cần cân nhắc cập nhật những xu hướng, thay đổi của thị trường để đảm bảo bắt kịp điều này.

Việc theo sát thay đổi cung cầu trên thị trường vừa giúp cơ sở kinh doanh cân đối được giá cả theo thị trường, vừa hỗ trợ tối đa hóa lợi nhuận trong khả năng của mình. Ví dụ, với các món ăn đặc biệt thu hút trong menu, các nhà hàng, quán cà phê có thể cân nhắc đẩy giá lên cao hơn do giá trị riêng có của nó và thu một khoản tiền lớn hơn với mỗi phần được bán ra.

Một vài điểm lưu ý khi định giá món ăn trong thực đơn

Sử dụng nhiều phương thức định giá

Việc định giá sản phẩm đôi khi sai lệch nhiều khi bạn chỉ lựa chọn một phương án. Đừng chỉ dừng lại ở đánh giá một chiều mà hãy nhìn toàn diện về các lĩnh vực khác, tài chính và phi tài chính để đảm bảo hiệu quả kinh doanh.

Sử dụng các mẹo về giá

Xây dựng thực đơn là một nghệ thuật sắp đặt về giá. Đôi khi chơi đùa với giá có thể giúp thúc đẩy doanh thu đáng kể. Không ít các cơ sở kinh doanh ăn uống đang sử dụng các chiêu thức menu để tăng doanh thu của mình như định giá nhiều số “9”, sắp xếp vị trí các món ăn hay sử dụng màu sắc.

Thường xuyên theo dõi và điều chỉnh giá cả

Mùa vụ, doanh thu thực tế và thay đổi thị hiếu khách hàng là chỉ là ba trong nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc kinh doanh. Mùa vụ thất thường ảnh hưởng đến giá đầu vào, doanh thu giảm khiến bạn phải suy nghĩ về các chiến dịch giảm giá và thị hiếu thay đổi ảnh hưởng đến lưu lượng khách. Một chút để tâm và điều chỉnh đúng cách sẽ nâng cao hiệu quả kinh doanh.

KẾT

Sự cân đối doanh thu, chi phí trong một nhà hàng, quán cà phê phụ thuộc rất nhiều vào việc định giá sản phẩm hợp lí và tối ưu hóa được lợi nhuận. Đây là một công việc vô cùng khó khăn với các cơ sở mới bắt đầu kinh doanh, đòi hỏi sự quan sát, thấu hiểu và tính toán của chủ đầu tư. Điều quan trọng là các chủ quán cần đưa ra các quyết định phù hợp để đảm bảo hoạt động của mình mà vẫn tạo nên sự hài lòng của thực khách.

Via Fnb Vietnam

Công ty định giá thương hiệu Brand Finance đã công bố Top 10 thương hiệu F&B có giá trị nhất thế giới, dựa trên các đánh giá tính từ đầu năm 2018 đến đầu năm 2019. Trong đó, ngôi vương thuộc về Starbucks với định giá thương hiệu ở mức 39,3 tỷ đô,

Dưới đây là danh sách 10 thương hiệu F&B đắt giá nhất:

1. Starbucks

Starbucks tiếp tục duy trì ngôi vương giành được từ McDonald’s từ năm 2017. Năm 2019, giá trị thương hiệu của Starbucks tăng lên 39,3 tỷ USD nhờ những bước đi nhanh và mạnh mẽ từ năm 2018: Tăng gấp đôi sự hiện diện tại Trung Quốc, bước chân vào thị trường cà phê đóng gói bằng việc hợp tác với “người khổng lồ” Thụy Sỹ Nestlé, và sắp tới sẽ bắt tay với UberEats để giao những ly cà phê nóng tới tận cửa nhà khách hàng…

Giá trị thương hiệu: 39,3 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +21,1%

Quốc gia: Mỹ

2. McDonald’s

McDonald’s – thương hiệu đồ ăn nhanh số 1 thế giới, là thương hiệu có tốc độ tăng trưởng lớn nhất trong thị trường đồ ăn nhanh ở hơn 100 quốc gia trên thế giới Với doanh thu 31,5 tỷ USD từ tất cả các cửa hàng nhượng quyền, McDonald’s được ví như nền kinh tế lớn thứ 68 trên thế giới…

Giá trị thương hiệu: 31,5 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +26,6%

Quốc gia: Mỹ

3. KFC

KFC – Kentucky Fried Chicken, tức là gà rán Kentucky. Đây là một trong số những thương hiệu của Tập đoàn Yum Brands Inc thuộc Hoa Kỳ. Chuỗi cửa hàng chuyên về những sản phẩm gà rán cùng đồ nướng đi kèm là các món ăn chế biến từ thịt gà tươi

Giá trị thương hiệu: 13,5 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +67,4%

Quốc gia: Mỹ

4. Subway

Subway là một trong những nhượng quyền phát triển nhanh nhất trên thế giới và tính đến tháng 6 năm 2017, thương hiệu có 43.945 cửa hàng sandwich ở 110 quốc gia. Subway đã trở thành chuỗi nhà hàng fastfood phổ biến nhất trên thế giới với đội quân “nghệ nhân sandwich”. Đây là chuỗi nhà hàng một thương hiệu có số lượng nhiều nhất, nhiều hơn cả McDonald’s và Starbuck cộng lại, và là nhà điều hành nhà hàng lớn nhất trên thế giới.

Giá trị thương hiệu: 7,8 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: -3,9%

Quốc gia: Mỹ

5. Domino’s Pizza

Domino’s Pizza là tên một chuỗi nhà hàng pizza Mỹ có trụ sở tại Domino Farms Office Park. Được thành lập năm 1960, Domino’s là chuỗi nhà hàng pizza lớn thứ hai Hoa Kỳ (sau Pizza Hut) nhưng lớn nhất thế giới với hơn 10.000 cửa tiệm thành viên và nhượng quyền[4] tại 70 quốc gia.

Giá trị thương hiệu: 6,4 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +32,9%

Quốc gia: Mỹ

6. Tim Hortons

Tim Hortons là chuỗi cafe lớn và xuất sắc nhất của Canada. Tim Hortons hiện nay đã có hơn 4.300 cửa hàng được đặt tại khắp Bắc Mỹ và một số nước Trung Đông. Theo thống kê, chi nhánh của Tim Hortons thậm chí còn nhiều gấp đôi McDonald’s.

Giá trị thương hiệu: 5,5 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +9,6%

Quốc gia: Canada

7. Pizza Hut

Thành lập vào năm 1958, hiện nay Pizza Hut trở thành ông lớn với hơn 6.000 cửa hàng ở Mỹ và hơn 16.000 cửa hàng trên hơn 100 quốc gia trên Thế giới.

Giá trị thương hiệu: 5,4 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +72,8%

Quốc gia: Mỹ

8. Dunkin’

Với hơn 12.800 cửa hàng có mặt tại 36 quốc gia trên thế giới, Dunkin’ là một trong những đế chế cửa hàng cà phê và bánh lớn nhất thế giới. Đầu năm 2018 Dunkin’ đã thay đổi tên thương hiệu, rút ngắn tên thương hiệu từ Dunkin’ Donuts thành Dunkin’

Giá trị thương hiệu: 4,6 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +73%

Quốc gia: Mỹ

9. Burger King

Burger King (BK) là một chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh hamburger toàn cầu của Mỹ. Tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2018, Burger King có 17.796 cửa hàng tại 100 quốc gia. Trong số đó, gần một nửa được đặt tại Hoa Kỳ và 99,7% thuộc tư nhân sở hữu và điều hành

Giá trị thương hiệu: 3,5 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +12,5%

Quốc gia: Mỹ

10. Wendy’s

Wendy’s là chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh toàn cầu của Mỹ. Công ty được Dave Thomas – phó Chủ tịch của chuỗi nhà hàng ăn nhanh KFC thành lập vào ngày 15 tháng 11 năm 1969 tại Columbus, Ohio, sau này chuyển trụ sở đến Dublin, Ohio vào ngày 29 tháng 1 năm 2006.

Giá trị thương hiệu: 3,4 tỷ USD

Tăng/giảm so với năm trước: +47,3%

Quốc gia: Mỹ

Via Fnb Vietnam

Dù bạn đang sở hữu trong tay giống cà phê hảo hạng, quy trình canh tác, thu hoạch hay rang xay tốt đến mức nào, mẻ cà phê hảo hạng của bạn cũng sẽ không hoàn hảo nếu nhân viên pha chế của bạn không nắm được những kỹ thuật đúng cho từng loại cà phê. Mặt khác, khi cả đội ngũ đều thấu hiểu và được trang bị đầy đủ kiến thức kĩ năng cho công việc, không chỉ tạo ra những mẻ cà phê chất lượng,mà công việc vận hành quán cũng sẽ thuận lợi hơn.

Tiến sỹ Ildi Revi, giám đốc đào tạo của Ally Coffee và là người có nhiều năm kinh nghiệm trong việc đào tạo Barista, bà đã liệt kê một vài yếu tố quan trọng cần lưu ý trong quá trình đào tạo nhân viên cà phê.

Hãy cùng tìm hiểu xem các yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề đào tạo nhân viên quán.

Chương trình đào tạo nhân viên cà phê

Dạy về hạt cà phê chỉ là một phần, của quá trình đào tạo nhân viên. Quan trọng hơn là, hãy đào tạo barista của bạn về những yếu tố có ảnh hưởng đến hương vị của 1 ly cà phê.

Một sai lầm Ildi đã chỉ ra các chủ quán và quản lý không có một tầm nhìn rõ ràng “Mọi người thường đâu tư quá nhiều cho công nghệ mà chẳng xác định được chính xác họ muốn cái gì. Họ muốn nhân viên làm việc thật tốt, nhưng họ không định nghĩ tốt là như thế nào.”

Bà đưa ra ví dụ so sánh một quán cà phê espresso cao cấp và một quán cà phê nhỏ tỉnh lẻ để nhấn mạnh rằng, “việc đào tạo sẽ không giống nhau ở môi trường khác nhau”.

Ở quán cà phê cao cấp, quán cần chú trọng đào tạo chuyên sâu, thấu hiểu các loại hạt cà phê, các món đồ liên quan đến espresso cũng như các kiến thức về kỹ thuật liên quan đó. Trái lại, ở quán cà phê nhỏ, bên cạnh đồ uống, các nhân viên cũng được dạy thêm về các món ăn nhẹ phục vụ trong quán.

Vì thế, dựa trên các kĩ năng nhân viên cần biết ở tùy từng vị trí và tổ chức, chương trình đào tạo cần xây dựng phù hợp. Viết ra một bộ giáo trình đào tạo với các tiêu chí kỳ vọng là một điều nên làm. Đừng để khi các lỗi không đáng có xảy đến, nhân viên của bạn nói rằng, “tôi chưa bao giờ được dạy về điều này.”

Các chủ quán cũng có thể cân nhắc đến các khóa đào tạo được thiết kế sẵn. Tuy nhiên, hãy đảm bảo rằng bạn đã chọn chương trình phù hợp.

Thời gian và không gian

Trước hết, hãy xác định ai là người đào tạo nhân viên của bạn. Đó có thể là chính bạn, quản lý, nhân viên chuyên trách bộ phận pha chế hay đơn vị đào tạo chuyên nghiệp? Nếu lựa chọn chuyên viên từ bên ngoài, bạn định tổ chức đào tạo tại cơ sở quán, tại trung tâm đào tạo hay đào tạo trực tuyến?

Rốt cuộc thì, điều quan trọng nhất là việc đào tạo nhân viên cà phê được đào tạo đạt được chất lượng như yêu cầu.

Nếu bạn quyết định tự đào tạo, bạn có thể tiết kiệm một khoản đáng kể, thế nhưng, liệu bạn có đủ thời gian và kỹ năng cho việc này không? Còn nếu cử nhân viên đến trung tâm đào tạo, bạn phải cân nhắc yếu tố như ngân sách của bạn có khả năng chi trả cho việc đó và đôi khi là bao gồm cả việc phải trả thêm phí đi lại và tiền công “đi học” cho nhân viên.

Hệ thống đào tạo lý tưởng thường sử dụng một vài phương thức nhất định. Ildi là một chuyên viên đào tạo ưa thích việc dạy học kết hợp lí thuyết với thực hành tại chỗ. “Có kha khá thứ có thể học trực tuyến và áp dụng vào công việc trực tiếp được. Cách này có thể tạm gọi là đào tạo thực tiễn.”

Nếu bạn dự định đào tạo nội bộ, hãy đảm bảo không gian và thời gian cho việc dạy học. Việc đào tạo sẽ kém hiệu quả đi nếu như bị gián đoạn bởi các nhân viên khác đang làm việc hay sự xuất hiện của khách hàng. Với một vài quán cà phê vắng khách hơn, bạn có thể tận dụng khoảng chừng 30 phút trong giờ làm việc của nhân viên, hoặc yêu cầu họ đến sớm hơn một chút so với giờ mở cửa để tham gia đào tạo.

Kỹ năng đào tạo

Đôi khi việc có kỹ năng tay nghề cao không có nghĩa là bạn có thể trở thành người đào tạo tốt. Việc đào tạo nhân viên cần sự kiên nhẫn, thấu hiểu, và khả năng truyền đạt kiến thức. Người giảng dạy cũng cần kỹ năng sư phạm, khả năng thấu hiểu và kĩ năng khái quát hóa các kiến thức và nắm bắt được khả năng nắm bắt được tâm lý người học. Dù bạn có tự tay dạy nhân viên của mình hay ủy nhiệm cho người khác, hãy nhớ rằng, một người đào tạo giỏi cần nhiều kĩ năng hơn là chỉ làm cà phê.

Ildi tiết lộ rằng, có ba vấn đề về việc đào tạo nhân viên cà phê. “Mọi công việc, mọi tác vụ đều cần Kiến thức (biết về vấn đề), Kĩ năng (có khả năng làm các tác vụ để đạt được kết quả công việc) và một vấn đề thứ ba cũng quan trọng không kém: Động lực và Thái độ.

Nhân viên của bạn không thể làm tốt nếu họ không sẵn sàng lắng nghe, không có động lực để làm hay không tin rằng họ có thể làm được. Động lực này đến từ cả bên trong và bên ngoài. Một chuyên viên đào tạo tốt có thể truyền tải được sự tự tin và động lực học tập đến người học, ngay cả khi người học này mắc lỗi.

“Tôi đã chứng kiến những người khiển trách học trò của họ” – Ildi chia sẻ – “Khi người học bị khiển trách hay nhận được những phản hồi tiêu cực vì không tiếp nhận được kiến thức, họ sẽ không thể tiếp tục học. Đây là một sai lầm lớn.”

Tìm được một người đủ khả năng đào tạo nhân viên cà phê không đơn giản. Nhiều kinh nghiệm trong ngành cà phê không khiến một người trở thành chuyên viên đào tạo.

Khi quyết định lựa chọn một chuyên viên đào tạo, hãy tự hỏi mình: Người này liệu có đủ kiên nhẫn để làm việc với học viên mới không? Dù có giỏi chuyên môn đến thế nhưng liệu người này có khả năng giao tiếp với những người học việc mới không?

Trang bị đầy đủ trang thiết bị phục vụ giảng dạy

Trang thiết bị là một nhân tố cần để tâm đến khi thiết kế một chương trình đào tạo ngành cà phê. Một khi nhân viên đã sử dụng sai cách các thiết bị, bạn sẽ gặp nhiều khó khăn khi đào tạo lại cho họ cách sử dụng đúng.

Tất nhiên, việc cho nhân viên tiếp xúc với đúng thiết bị họ sẽ sử dụng tại nơi làm việc là một điều quan trọng khi đào tạo. Tuy nhiên, kết hợp thêm các thiết bị khác vào trong quá trình đào tạo cũng sẽ khiến chương trình đào tạo thú vị và hiệu quả hơn.

Ví dụ, dù quán cà phê của bạn chỉ sử dụng batch brewers, việc đào tạo thêm về cách chiết xuất với V60 hay Chemex cũng sẽ giúp học viên hiểu thêm về mối liên hệ giữa hạt rang xay và chất lượng cà phê. Tương tự như thế, dù sử dụng thiết bị rang xay tự động, các quán cà phê cũng nên cân nhắc đào tạo nhân viên về cả cách thức rang truyền thống để nhân viên hiểu sâu hơn vấn đề.

Nếu có điều kiện, chủ quán có thể cân nhắc đầu tư thêm thiết bị đo lường cho quán. Với các barista, khúc xạ kế là công cụ tuyệt vời để đo lường kiểm tra việc chiết xuất. Với việc rang xay, máy đo màu sắc như Agtron cho phép người học có thể theo dõi quá trình rang xay phù hợp.

Nếu các thiết bị này quá mắc, bạn có thể hỏi thuê các cơ sở rang xay hay người nhập khẩu để phục vụ việc đào tạo. Đầu tư cho các thiết bị cupping (một phương pháp thử nếm cà phê) cũng là một ý tưởng không tồi để nâng cao chất lượng cà phê của bạn.

Tương tự như thế, bạn có thể thuê mượn nhà nhập khẩu thiết bị phục vụ việc đào tạo. Việc này đôi khi khá tốn kém, thế nhưng việc học rang xay cùng với một chuyên gia với các thiết bị tốt nhất ở điều kiện tối ưu nhất cũng là một phương thức dạy học tốt.

Điều này dạy cho học viên rằng, chất lượng của mẻ rang chịu ảnh hưởng bởi kỹ năng của barista và cả thiết bị rang. Điều này cũng tương tự với việc chiết xuất máy espresso và batch brewers.

Văn hóa học hỏi tích cực

Một khóa học có thể kết thúc nhưng quá trình học tập sẽ không dừng lại. Cho nhân viên của mình cơ hội thực hành và trải nghiệm công việc tạo cho họ động lực và sự hào hứng trong công việc. Thái độ học tập tích cực cũng có thể cải thiện thông qua việc rèn luyện cùng các đồng nghiệp khác.

Ildi cho biết, khi học viên của bà được thực hành trực tiếp với brewing, kiểm soát chất lượng nước và những yếu tố quan trọng khác liên quan đến cà phê. “Thế nhưng, những kiến thức hữu dụng nhất thực chất lại là những gì họ học được qua trao đổi khi tiếp xúc với nhau.”

Các cuộc trò chuyện này là đặc thù trong các khóa huấn luyện bài bản, thế nhưng đây cũng là một gợi ý không tồi để các chủ quán cafe, hãy khuyến khích nhân viên của quán cùng bàn luận và giải quyết các vấn đề mà họ gặp phải.

Thay vì dập tắt mọi quan điểm, bạn có thể khích lệ mọi người chia sẻ các ý tưởng. Điều này sẽ tạo động lực và cảm hứng trong công việc, và biết đâu bạn có thể tìm thấy một vài ý tưởng độc đáo từ chính những lời chia sẻ này.

Công việc đào tạo nhân viên cà phê đôi khi thực sự phức tạp và khó khăn. Dù vậy, khi mọi thứ đi vào quy củ, việc đào tạo nhân viên cà phê có thể là một trải nghiệm đáng nhớ và có ý nghĩa đối với tất cả mọi người.

Vì thế, hãy đảm bảo rằng bạn đã chuẩn bị tốt nhất mọi thứ cho công việc này. Hãy xây dựng một môi trường tích cực và lựa chọn chuyên viên đào tạo thật cẩn thận để có hiệu quả cao nhất.

Bằng cách này, các tổ chức có thể xây dựng không khí làm việc tích cực, khích lệ mọi người làm tốt hơn mỗi ngày. “Đó là cách để khiến nhân viên luôn hào hứng với công việc mỗi ngày,” Ildi chia sẻ.

Via Fnb Vietnam

Việc bố trí menu một cách thông minh không chỉ giúp thực khách chọn món dễ dàng hơn, mà nó còn có ý nghĩa về mặt doanh thu khiến khách hàng chi tiêu nhiều hơn.Tuy vậy, lựa chọn loại hình, cách sắp xếp hay thiết kế menu sao cho phù hợp lại là một điều không phải ai cũng biết. Dưới đây là một vài loại hình trình bày menu hiệu quả, thu hút cũng như vài hướng dẫn đơn giản các quán trà sữa có thể tham khảo.

Một vài cách thức trình bày menu phổ biến

Menu chính

Menu chính thường là menu lớn, đầy đủ nhất, được đặt ở bàn thu ngân thanh toán để thực khách có thể xem và lựa chọn ngay tại quầy order.

Menu chính thường thiết kế trải dài, nhiều chữ, đầy đủ tất cả thông tin về món đồ uống. Ở các quán trà sữa, menu chính thường được in trong giấy cán màng bóng hay ép plastic cho bền.

Menu bảng treo

Loại menu bảng thường được in cỡ chữ lớn, treo trên các khung gỗ hay tủ gỗ đằng sau quầy thu ngân. Các bảng này có thể được làm từ giấy cán bóng, bảng đen vẽ tay hoặc bảng điện tử đèn led.

Ưu điểm cực kì lớn của menu bảng là kích thước lớn, vị trí thoáng, giúp nhiều khách hàng cùng một lúc có thể xem được menu, giảm đáng kể thời gian order.

Menu để bàn

Không tập hợp được hết danh sách các món ăn nhưng menu để bàn cũng là lựa chọn của nhiều quán trà sữa, bổ sung cho menu chính.

Menu để bàn thường được đặt trong bảng mica trắng đứng, chứa thông tin các món mới, món nổi bật hay các ưu đãi đang có của cửa hàng.

Menu bảng điện tử tích hợp order

Một số quán trà sữa nhỏ áp dụng menu điện tử gắn ngay đằng sau máy POS thu ngân, giúp khách hàng tiện đọc và order ngay với nhân viên.

Ở một số quán hiện đại hơn, menu bảng điện tử này còn tích hợp chức năng order tự động, giảm tải số lượng khách hàng đến với quán.

Một vài tips thiết kế trình bày menu quán trà sữa thu hút

Bên cạnh dạng thức trình bày, các menu quán trà sữa trình bày đẹp mắt, dễ nhìn luôn tạo thiện cảm hơn đối với thực khách. Nhắm đến đối tượng chủ yếu là nhóm người trẻ, một vài lưu ý đơn giản này có thể hữu ích cho các quán trà sữa.

Màu sắc nổi bật, rực rỡ kích thích vị giác

Các menu quán trà sữa nên được thiết kế với một vài điểm nhấn màu sắc rực rỡ, tươi mới nhằm kích thích vị giác và tạo cảm giác ngon miệng cho khách hàng.

Chèn thêm hình ảnh trực quan sản phẩm

Những cố trà sữa to bự cùng những viên trân châu tròn căng, bóng mượt có thể là cách thức kích thích hành vi mua sản phẩm hữu hiệu cho không ít quán trà sữa.

Đặt tên món đặc trưng cho các sản phẩm “đinh”

Nếu sở hữu một món signature, một công thức độc quyền, các quán trà sữa nên đặt tên sản phẩm thật đặc biệt và thiết kế món đồ này ở vị trí dễ nhìn nhất, thu hút nhất trên menu.

Kí hiệu thêm các món “Must try” trong menu

Không ít thực khách lần đầu bước vào một cửa hàng cảm thấy bỡ ngỡ, bối rối trước hàng tá những món đồ trước mặt. Một kí hiệu nhỏ “Must try” trên menu quán trà sữa có thể là cứu cánh cho họ và là mấu chốt thúc đẩy doanh thu cho bạn. Đây cũng là một mẹo up-sale đơn giản các quán trà sữa có thể sử dụng.

Thiết kế menu theo chuẩn phong cách quán

Phong cách thương hiệu cũng quyết định một phần nhóm đối tượng khách hàng. Bởi thế, menu theo phong cách quán cũng là một điểm cộng.

Đặt thêm các menu phụ giới thiệu món mới, món đồ đặc biệt của quán

Thay đổi menu là một hoạt động marketing quán cà phê, trà sữa thường xuyên áp dụng. Tuy vậy, đổi toàn bộ menu là một tác vụ khó do tốn chi phí in ấn, chỉnh sửa. Tuy vậy, in thêm các menu phụ giới thiệu các món mới hay menu đặc biệt dành cho các chương trình ưu đãi là một lựa chọn không tồi.

Via Fnb Vietnam

Tìm ra một ý tưởng kinh doanh nhà hàng độc đáo là bài toán cần giải của các chủ đầu tư mới. Vào thời đại hiện nay, các nhà hàng cần tạo nên sự khác biệt để duy trì hoạt động ổn định của mình.

Thiết lập ý tưởng kinh doanh nhà hàng mới lạ, phát triển công việc thật tốt dựa trên đó và duy trì trong dài hạn là cách tồn tại bền vững chung của các cơ sở kinh doanh F&B hiện nay. Một vài gợi ý dưới đây có thể là sự gợi mở hữu ích cho các ý tưởng kinh doanh đột phá ra đời.

Từ nông trại đến bàn ăn

Những lo lắng về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao khiến thực khách ngày càng trở nên khó tính trong việc lựa chọn ăn ngoài. Bởi vậy, ý tưởng từ về việc cung cấp các món ăn thực sự sạch, rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ – hay còn được biết đến với tên gọi “từ nông trại đến bàn ăn” đang là xu hướng trong lĩnh kinh doanh ẩm thực hiện nay.

Để tổ chức được các bữa ăn như vậy, nhà hàng cần tìm các nhà cung cấp nguyên liệu đảm bảo được các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, có giấy chứng nhận rõ ràng. Tất nhiên, đây không phải là điều đơn giản để thực hiện. Nhà hàng cần có nguồn lực, quy mô nhất định cũng như hệ thống chuỗi cung ứng thực sự tốt để đảm bảo tính đồng nhất chất lượng món ăn, và tính minh bạch về thông tin các món ăn.

Chỉ bán độc nhất một món ăn

Không cần một thực đơn dài lê thê, những bộ ảnh hàng trăm hàng nghìn món, tủ đông chất đầy nguyên liệu là ưu thế của các nhà hàng sử dụng chiêu thức một món duy nhất. Tuy nhiên, với các nhà hàng này, thực khách thường có xu hướng yêu cầu cao hơn về chất lượng món ăn. Đây vừa là thế mạnh vừa là thách thức đối với nhà hàng.

Nếu đó là món duy nhất bạn phục vụ khách hàng, hãy khiến đó trở thành món ăn xứng đáng với kỳ vọng của thực khách, đủ đặc biệt để chẳng tên tuổi nào khác có thể sở hữu những công thức ấy. Gánh nặng nguyên liệu tồn kho được trút bỏ cũng là một điểm thu hút để nhiều nhà hàng đi theo chiêu thức này.

Đồ ăn siêu to, siêu khổng lồ

Ly trà sữa siêu to khổng lồ, chiếc bánh burger cắn ngập răng, bát phở trị giá 1 triệu đồng… chỉ là một vài gợi ý về cách thức khổng lồ hóa đồ ăn thức uống các chủ quán có thể áp dụng. Việc tạo các món ăn quá cỡ trong thực đơn giúp các quán ăn, nhà hàng thu hút một số lượng lớn thực khách đến vì tò mò, vì muốn thử cũng như muốn có những kỉ niệm đáng nhớ cùng bạn bè.

Đây cũng là một cớ hay để thực hiện các chiến dịch quảng bá thương hiệu nhà hàng của bạn cho các quán ăn mới, chưa có khách ruột và cần càng nhiều người biết tới càng tốt. Tổ chức các chương trình khuyến mãi, combo, thử thách ăn đồ ăn khổng lồ nhận thưởng… là các chiến lược nhà hàng có thể sử dụng để thu hút sự chú ý của thực khách.

Quán ăn di động

Chưa quá phổ biến tại Việt Nam, tuy nhiên, mô hình quán ăn di động đã và đang thu hút nhiều thực khách tò mò cũng như các chủ đầu tư mới bắt đầu bước chân vào ngành F&B.

Chỉ cần một chiếc xe với một vài dụng cụ nhà bếp căn bản nhất, các chủ quán đã có thể bắt đầu công việc kinh doanh ẩm thực di động của mình. Ý tưởng kinh doanh nhà hàng độc đáo này giúp giảm chi phí về mặt bằng, nhân công, ngoài ra, tăng cơ hội tiếp cận với khách hàng và tối giản hóa việc tồn kho nguyên vật liệu cho nhà hàng.

Tuy vậy, trước khi bắt đầu kinh doanh với ý tưởng này, các chủ đầu tư hãy tìm hiểu xem xét kĩ về các điều kiện luật pháp cho vấn đề này do đây còn là hình thức tương đối mới tại Việt Nam.

Nhà hàng trong bóng tối

Trải nghiệm ăn uống không chỉ dừng lại ở vị giác và thính giác. Đôi khi, sự ngon miệng của khách hàng đến từ màu sắc hay cách trình bày món ăn. Tuy vậy, một vài cơ sở đang vận hành với một ý tưởng kinh doanh nhà hàng đặc biệt: nhà hàng trong bóng tối.

Khi bước vào nhà hàng này, thực khách sẽ được trải nghiệm ăn uống trong môi trường thiếu ánh sáng. Việc không sử dụng được thị giác để cảm nhận món ăn khiến các trải nghiệm vị giác và thính giác dường như nhạy bén hơn, sâu sắc hơn, khiến thực khách cảm thấy ngon miệng hơn và đánh giá món ăn hoàn toàn nhờ vào cái lưỡi của mình.

Tất nhiên, để làm được điều này, các món ăn của nhà hàng cần thực sự chất lượng và đẳng cấp. Chi phí cho các bữa ăn trong bóng tối này hiện nay tương đối cao trên thị trường do tiêu chuẩn chất lượng là một trong các yếu tố định giá thực đơn nhà hàng.

Tái hiện những không gian đặc biệt

Sự hài lòng của thực khách với nhà hàng không chỉ đến từ món ăn, mà còn đến từ trải nghiệm thưởng thức bữa ăn trong một không gian thực sự đặc biệt. Đó là lý do các nhà hàng, quán ăn đang có xu hướng tập trung nhiều hơn vào không gian khi xây dựng các cơ sở kinh doanh của mình.

Không ít nhà hàng hiện nay đang tạo những trải nghiệm thực sự khác biệt cho khách hàng. Dùng bữa với cát và gió, thưởng thức bàn tiệc giống như trong truyện Harry Potter hay xây dựng các bàn ăn giống như trong một cuốn sách nổi tiếng nào đó chỉ là một vài gợi ý cho các nhà hàng muốn cải thiện chất lượng không gian của mình.

Kết hợp nhà hàng với các dịch vụ khác

Nhạc sống du dương bên bàn tiệc là một ví dụ chẳng còn xa lạ cho ý tưởng kết hợp nhà hàng với các dịch vụ trải nghiệm khác. Việc kết hợp các trải nghiệm khác nhau cùng với hoạt động kinh doanh đồ ăn thức uống thu hút không ít người đang tìm kiếm một giải pháp thú vị hơn cho các bữa ăn đã nhàm chán của mình. Ở Hà Nội hay thành phố Hồ Chí Minh, các quán cà phê – đồ ăn vặt chiếu phim đang xuất hiện ngày một nhiều, phục vụ đông đảo thực khách, nhất là người trẻ.

Các nhà hàng có thể sáng tạo mới cho cơ sở kinh doanh của mình với các ý tưởng tương tự như vậy, ví dụ, dịch vụ spa trong nhà hàng chẳng hạn.

KẾT

Món ăn ngon, dịch vụ tốt, chất lượng phục vụ tuyệt hảo là những lợi thế cạnh tranh lớn cần có ở các nhà hàng. Thế nhưng, đôi khi, để khách hàng quyết định bước vào và trải nghiệm được điều đó, các cơ sở kinh doanh cần một ý tưởng kinh doanh nhà hàng đủ độc đáo để thu hút. Quyết định được một ý tưởng hay, hình thức kinh doanh tốt không chỉ giúp nhà hàng trở nên đặc biệt trong mắt khách hàng mà còn là tiền đề phát triển tốt cho tương lai.

Via Fnb Vietnam

Căn bếp giống như linh hồn của một nhà hàng. Thiết kế bếp nhà hàng vừa hợp lý vừa tiết kiệm được chi phí xây dựng và bảo trì là một bài toán khó của không ít những chủ đầu tư mới. Bên cạnh lựa chọn đơn vị thiết kế chuyên nghiệp, xây dựng kế hoạch bài bản, hiểu và thực hiện theo những lưu ý quan trọng dưới đây cũng khiến việc thiết kế bếp nhà hàng của bạn trở nên dễ dàng hơn.

Thiết kế bếp nhà hàng dựa trên thực đơn

Bếp sinh ra nhằm mục đích chế biến đồ ăn và phục vụ thực khách những món ăn ngon nhất, chất lượng nhất. Bởi vậy, thực đơn là một trong những nhân tố quan trọng quyết định thiết kế bếp nhà hàng.

Các nhà hàng với quy mô, định hướng khác nhau sẽ xây dựng cho mình một nhóm thực đơn khác nhau. Không gian nhà hàng chịu ảnh hưởng bởi phương thức chế biến, nhóm nguyên vật liệu và cung cách phục vụ khác nhau. Một nhà hàng phục vụ món ngọt cần một căn bếp không giống với một nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh. Ví dụ, hệ thống tủ đông lạnh trong các nhà hàng đồ ngọt không lớn, đồ sộ như các nhà hàng món mặn do đặc thù không sử dụng thực phẩm sống cần cấp đông. Chính vì thế, khu vực kho chứa nguyên liệu của hai nhà hàng này sẽ không giống nhau.

Cân đối diện tích bếp nhà hàng dựa trên quy mô hoạt động

Một nhà hàng nhỏ không cần một căn bếp quá lớn và ngược lại. Bố trí không gian không phù hợp ảnh hưởng đến khả năng phục vụ khách hàng và chất lượng dịch vụ. Cân đối diện tích bếp theo quy mô là một tiêu chí quan trọng chủ đầu tư cần để tâm ngay từ giai đoạn thiết kế ban đầu.

Trước khi chốt duyệt bản vẽ thiết kế bếp nhà hàng, các quán nên cân nhắc các vấn đề sau đây:

• Dự tính lưu lượng khách hàng trung bình của nhà hàng theo thực đơn, khu vực và ghế ngồi dự kiến là bao nhiêu?
• Các phân khu tối thiểu cần có cho lưu lượng khách này là bao nhiêu?
• Danh sách các vật dụng cần thiết mua và không gian cần cho chúng là như thế nào?
• Trong danh sách nguyên vật liệu nhà hàng bạn có món nào cần công đoạn chế biến hay bảo quản nào đặc biệt phức tạp không?

Dựa trên các đánh giá này sẽ giúp chủ nhà hàng có được hình dung chân thực nhất về căn bếp nhà hàng của mình, từ đó, thiết kế những khoảng bếp nhà hàng phù hợp và tiết kiệm nhất.

Phân khu hợp lý và đảm bảo an toàn vệ sinh

Thiết kế bếp nhà hàng tùy từng quy mô, diện tích và hình dạng khác nhau sẽ không giống nhau hoàn toàn. Tuy vậy, đa số các nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng phục vụ chọn món hiện nay, hoạt động với các phân khu quan trọng: kho bảo quản, khu sơ chế, gia công, trình bày thức ăn và ra đồ, rửa bát và diệt khuẩn. Việc sắp xếp các phân khu này phù hợp với không gian, thói quen cũng như hợp lý với quy trình làm việc trong nhà hàng là cực kỳ quan trọng.

Không gian bếp phải đáp ứng được tần suất hoạt động liên tục để món ăn luôn luôn nóng hổi, đủ khả năng phục vụ số lượng đơn hàng lớn. Bởi vậy, sắp xếp từng khu làm việc hợp lí để các công đoạn được liên tục là yêu cầu nhiều nhà hàng cần đáp ứng. Một số nguyên tắc đơn giản nếu áp dụng được sẽ khiến cơ sở kinh doanh hoạt động tốt hơn:

• Khu vực sơ chế nằm gần bồn chậu rửa và thớt thái đồ
• Khu gia công gần bàn chờ chế biến, nằm trong tầm tay của bếp chính chế biến
• Khu trình bày thức ăn và ra đồ thoáng, rộng và gần cửa nối trực tiếp ra khu vực bàn ăn của khách hàng nhất

Tất nhiên, việc sắp xếp này còn tùy biến dựa trên không gian, cơ sở vật chất có sẵn, nhu cầu phục vụ của nhà hàng cũng như các yêu cầu đặc biệt của bếp trưởng.

Lập danh sách dụng cụ và thiết bị cần thiết trước khi xây dựng

Lên kế hoạch chi tiêu từ đầu không chỉ hỗ trợ kiểm soát chi phí mà còn tránh được tình huống mua nhầm máy móc, thiết bị không phù hợp với không gian bếp.

Dựa trên ước chừng về số lượng khách và các yêu cầu về thực đơn, chủ nhà hàng cùng bếp trưởng nên cùng lên danh sách các thiết bị cần thiết, chi tiết về loại hình, mẫu mã, thương hiệu cũng như kích thước của sản phẩm. Cầm danh sách này trong tay, chủ nhà hàng không chỉ tiết kiệm được thời gian chọn lựa, tận dụng được ưu đãi khi mua từ cùng một cơ sở cung cấp mà còn hạn chế những rắc rối không đáng có với căn bếp. Việc sửa chữa nội thất nhà hàng tốn một chi phí không hề nhỏ và cũng làm gián đoạn hoạt động vận hành. Hơn thế, tính thẩm mỹ không cao từ việc sửa chữa chắp vá căn bếp cũng làm giảm cảm hứng làm việc của các đầu bếp.

Xây dựng hệ thống hỗ trợ hoàn hảo

Hệ thống ánh sáng, ga, điện, nước, hút mùi… không trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn nhưng cũng cần được chú trọng khi thiết kế bếp nhà hàng. Các hệ thống này trong nhà hàng đôi khi không hoạt động giống nhà ở bình thường, dựa vào số lượng máy móc và yêu cầu của từng loại.

Ánh sáng trong nhà hàng cần là ánh sáng trắng, đủ mạnh để quan sát được màu sắc thực phẩm cũng như kiểm soát các bước chế biến món ăn. Bên cạnh đó, việc lắp đặt hệ thống ga ổn định và an toàn là một tiêu chí bắt buộc. Chủ nhà hàng cũng nên sắp xếp lịch kiểm tra định kì hệ thống ga để đảm bảo an toàn chung.

Ngoài ra, lắp đặt các máy thông khí và hút mùi hợp lý cũng hỗ trợ công việc vận hành trong bếp nhà hàng. Áp lực làm việc cũng sẽ thay đổi tích cực nhờ vào bầu không khí làm việc thoải mái, dễ chịu.

KẾT

Khoản chi cho xây dựng và hoàn thiện nhà bếp thường chiếm một phần không nhỏ trong chi phí cố định dành của một nhà hàng. Bởi vậy, thiết kế bếp nhà hàng sao cho hợp lí mà vẫn tiết kiệm được chi phí là một công việc quan trọng trong quá trình chuẩn bị cho công việc kinh doanh này. Ngoài những lưu ý căn bản trên, chủ nhà hàng có thể lựa chọn thuê một mặt bằng có bếp cũ từ trước, mời đơn vị tư vấn thiết kế, tham khảo các nhà hàng khác… để ra quyết định tốt nhất cho bản thiết kế bếp nhà hàng ưng ý nhất dành cho cơ sở kinh doanh của mình.

Via Fnb Vietnam

Trước khi muốn tăng hiệu quả kinh doanh, trước hết cần tối đa hóa hiệu quả kinh doanh hiện tại, giải quyết tốt các vấn đề đang ảnh hưởng trực tiếp tới tình doanh thu của quán bao gồm:

• Chi phí nguyên liệu
• Nhân sự
• Kế hoạch kinh doanh 
• Thị trường cạnh tranh khốc liệt
• Tốc độ phát triển của thị trường quá nhanh

Một vài mẹo đơn giản dưới đây có thể hữu ích dành cho bạn, 

• Đánh giá lại quy trình thu mua nguyên liệu

Nhìn vào các hóa đơn, hoặc các báo cáo mua trước đây để đánh giá lại hiệu quả kinh doanh của quán, sau đó, sử dụng những dữ liệu này để cân đối lại các nguồn nguyên liệu của quán. Hãy dành thời gian cho công việc kiểm kê các đơn đặt hàng, và phân tích thói quen đặt hàng của quán để giảm bớt các nguyên liệu ít sử dụng và tăng số lượng các nguyên liệu thường dùng để giảm bớt chi phí

• Cho phép nhân viên linh hoạt ca làm việc

Bạn có nhiều việc phải làm hơn là suốt ngày phải đi xử lý những vấn để khi có nhân viên nghỉ đột xuất. Thay vì quản lý theo cách quá tiểu tiết chi li, hãy linh hoạt để nhân viên chủ động đổi ca làm và chỉ cần thông báo cho bạn biết.

• Tối đa hóa lợi nhuận sản phẩm

Đây là một phần quan trọng trong của việc tối ưu hóa lợi nhuận kinh doanh cho quán cafe của bạn. Những sản phẩm bạn bán có ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu quán. Chẳng hạn, bạn chỉ kiếm được vài chục nghìn cho 1 kg cafe rang xay, nhưng nếu bạn biến những túi cafe đó thành cafe pha sẵn thì biên lợi nhuận của bạn sẽ tăng theo cấp số nhân. 

• Tự động hóa chiến lược Marketing 

Thực hiện các chiến dịch Marketing online có thể mất nhiều thời gian, nhưng bạn có thể cắt giảm thời gian ấy bằng cách tự động hóa một số hoạt động marketing nhất định. Chẳng hạn, nhiều quán cà phê tăng lợi nhuận bằng cách cung cấp các món đặc biệt hàng tuần. Để tận dụng lợi thế của tự động hóa, hãy tạo ra sản phẩm đặc biệt cho Facebook, Twitter và Instagram trong một lần, sau đó lên lịch các bài đăng cho một tháng hoặc nhiều hơn. Bạn có thể cắt giảm thời gian marketing online và chỉ mất vài phút mỗi ngày để xem qua các báo cáo được facebook cung cấp, và trả lời các câu hỏi của thực khách.

• Tạo ra một chương trình đào tạo bài bản

Xây dựng một chương trình đào tạo bài bản, rõ ràng, nhưng nó cho phép quán của bạn hoạt động quy củ và hiệu quả hơn. Danh thời gian để xác lập quy trình cũng như các kiến thức cần cung cấp cho nhân viên mới, sẽ giúp việc đào tạo nhân viên mới nhanh chóng và hiệu quả hơn. Một chương trình đào tạo bài bản còn bao gồm cả việc định hướng nghề nghiệp, lộ trình phát triển và các tiêu chí đánh giá nhân viên.

• Đầu tư vào công nghệ 

Đầu tư vào hệ thống điểm bán hàng – POS, giúp bạn theo dõi hàng tồn kho tiết kiệm tới 10% bằng cách hạn chế thất thoát do trộm cắp vặt trong nội bộ nhân viên. Điều quan trọng của hệ thống là tốc độ xử lý đơn hàng, và tính đồng bộ hóa trên tất cả các bộ phận, tạo nên một dây chuyền xử lý khép kín và nhanh chóng.

Bằng cách đầu tư vào công nghệ, mà cụ thể là vào hệ thống bán hàng giúp giảm bớt một số tác vụ cho nhân viên để họ có thời gian chăm sóc khách hàng nhiều hơn.

Quán cafe không chỉ bán cafe mà là bán trải nghiệm

Khách hàng đến với quán của bạn, không chỉ đơn giản bởi vì những thức uống bạn có trong menu, mà còn là mua trải nghiệm mà quán bạn mang lại. Đó là không gian, sự tiện lợi, thái độ phục vụ ,…

Via Fnb Vietnam