Không chỉ các thương hiệu lớn như Gong Cha, Phúc Long, KFC, McDonald’s,… đang có mặt trên các ứng dụng bán đồ ăn trực tuyến, mà nhiều cửa hàng nhỏ cũng đi theo hình thức này. Ngoài mặt lợi về chi phí, vẫn còn đó một số điểm mà những ai mong muốn bán đồ ăn qua app nên tham khảo trước khi quyết định.

Không thể phủ nhận hiện tại việc kinh doanh đồ ăn, thức uống trên các ứng dụng như GrabGood, GoFood, Now hay Baemin đang trở nên ngày càng phổ biến và đem lại lợi nhuận ‘khủng’ cho nhiều quán ăn. Chẳng cần mặt bằng rộng rãi hay phải ở vị trí đắc địa, chủ quán vẫn có thể kiếm được hàng trăm đơn mỗi ngày khi bán đồ ăn trực tuyến.

Đó là với các cửa hàng nhỏ còn đối với các thương hiệu đồ uống nổi tiếng như Gong Cha, Alley, Phúc Long, Starbucks… hay các thương hiệu đồ ăn lớn như KFC, McDonald’s, bán trên app cũng đang là một lựa chọn phổ biến.

Tại sao lại như vậy? Để trả lời câu hỏi này, trước hết hãy điểm qua những ưu điểm và nhược điểm của việc bán đồ ăn online hiện nay.

1. Ưu điểm

Theo đánh giá của Techbike, mô hình bán đồ ăn online có nhiều ưu điểm không thể không thừa nhận.

Thứ nhất, các ứng dụng như Grab, Go-Viet, Now… sở hữu lên tới con số hàng triệu user. Vì vậy khi bán hàng trên các ứng dụng này, các quán ăn sẽ có cơ hội tiếp cận tới hàng triệu người dùng mà không cần phải chạy các chiến dịch marketing, quảng cáo tốn kém.

Thứ hai, khi bán đồ ăn online, các quán sẽ tiết kiệm được nhiều chi phí về mặt bằng. Để bán đồ ăn theo kiểu truyền thống, chi phí thuê mặt bằng sẽ khá tốn kém vì người chủ phải ưu tiên chọn những nơi dân cư đông đúc, có tập khách hàng lớn và nhu cầu sử dụng thường xuyên, chưa kể vị trí cũng cần dễ tiếp cận. Trong khi đó, với mô hình bán hàng qua app, họ có thể chọn các địa điểm trong ngõ ngách, gần với các trường đại học, khu chung cư, văn phòng… là được.

Nhiều trường hợp thực tế, các quán ăn rộng chưa tới 2m2 nhưng lại rất thành công khi bán trên app và sau đó thậm chí đã phát triển ra nhiều chi nhánh khác nhau.

Thứ ba, các khoản chi cho nhân viên bán hàng hay shipper giao đồ ăn cũng sẽ được cắt giảm. Hiện nay các đối tác bán hàng trên GrabFood, Now… sẽ được cung cấp phần mềm quản lí riêng (dành cho Merchant) để nhận đơn hàng, cập nhật món ăn. Các quán có lượng khách lớn sẽ được cung cấp máy Pos để quản lí đơn hàng, doanh thu nhằm tối ưu quy trình và tăng năng suất.

Cụ thể khi có khách hàng đặt đồ ăn thì chủ quán sẽ xác nhận món còn hay hết và chuẩn bị ngay sau đó. Lúc này shipper sẽ di chuyển đến nhà hàng để nhận món ăn thay vì shipper phải đến quán rồi mới gọi đồ. Quy trình trên sẽ tối ưu hóa các công đoạn rườm rà, loại bỏ vị trí nhân viên bán hàng cũng như nhân viên giao hàng, vì shipper sẽ là người trực tiếp đi giao và khách hàng tự thanh toán cho khoản này.

2.  Nhược điểm

Dù tồn tại nhiều ưu điểm nhưng việc bán hàng thông qua ứng dụng thứ 3 cũng có những nhược điểm cần cân nhắc.

Thứ nhất, việc bán đồ ăn trên các ứng dụng sẽ không miễn phí hoàn toàn. Đổi lại việc tiết kiệm chi phí và tiếp cận tệp khách hàng lớn, chủ quán sẽ phải chia sẻ doanh thu với bên cung cấp như Grab, Now… Chi phí chiết khấu thường dao động từ 20% đến 30% doanh thu, tùy vào mỗi nhà hàng khác nhau. Trong trường hợp đơn hàng ít, mô hình này sẽ khó thu lợi nhuận vì chi phí bỏ ra nhiều.

Thứ hai, và cũng là vấn đề nghiêm trọng hơn cả, các quán ăn sẽ phải chia sẻ dữ liệu người dùng. Ví dụ, một thương hiệu trà sữa đã có chỗ đứng và lượng fan đông đảo, sau khi bán hàng trên app, khách hàng của họ sẽ được gợi ý thêm các thương hiệu trà sữa tương đương như The Alley, Gong Cha,… Như vậy có khả năng khách hàng sẽ tiếp cận và lựa chọn một thương hiệu mới được gợi ý. Đây cũng là lý do The Coffee House không bán trên các ứng dụng giao đồ ăn phổ biến hiện nay. Chủ tịch Đinh Anh Huân của The Coffee House thậm chí từng chia sẻ: “The Coffee House hợp tác với các ứng dụng giao đồ ăn là tự sát”.

Kết luận

Vậy có nên bán đồ ăn qua các nền tảng như GrabFood, GoFood, Now hay Baemin?

Tuy nhiên trước khi bán hàng trên app, chủ quán cần nghiên cứu, tối ưu chi phí món ăn để đem lại lợi nhuận tốt nhất. Ví dụ, có thể tăng giá món ăn lên một chút để sau khi trừ chiết khấu, lợi nhuận đem về sẽ cao hơn hay bằng so với bán tại quán. Ngoài ra, cần phải xác định rõ mình bán đồ ăn chủ yếu trên app hay là khách hàng tự đến quán để lựa chọn mặt bằng kinh doanh phù hợp.

Via Fnb Vietnam

Khi thực phẩm trong nhà hàng không an toàn, bạn sẽ đẩy chính mình, nhân viên của bạn và tồi tệ nhất là khách hàng vào tình trạng nguy hiểm

An toàn vệ sinh thực phẩm không phải là vấn đề có thể xem nhẹ. Ngay cả khi hương vị và chất lượng đồ ăn hoàn hảo, nhưng chỉ cần một trường hợp ngộ độc thực phẩm thôi cũng có thể phá hỏng hoàn toàn trải nghiệm của khách hàng cũng như sự nghiệp của bạn trong tích tắc.

Để vận hành một hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khép kín đôi khi vượt quá khả năng của một số nhà hàng/ quán ăn vừa và nhỏ . Bời vì hệ thống này bao gồm nhiều quy trình với những tiêu chuẩn khắc khe từ khâu: dự trữ thực phẩm, nhiệt độ thích hợp, vấn đề vệ sinh của nhân viên, đào tạo nhân viên, lựa chọn hóa chất bảo quản và vệ sinh phù hợp. Tuy nhiên những điều này chưa phải là tất cả những gì bạn sẽ phải làm.

Dưới đây là một số lời khuyên đơn giản nhưng hiệu quả đến từ các chuyên gia trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ giúp bạn đơn giản hóa kế hoạch giữ an toàn thực phẩm trong nhà hàng. Các phương pháp này đảm bảo thực phẩm và khách hàng của bạn luôn được an toàn.

Lời khuyên của Ruth Petran – phó chủ tịch Food Safety và Public Health, Ecolab Mandy Sedlak và là quản lý của Food Safety and Public Health, Ecosure

Lây nhiễm chéo chiếm 13% trong các nguyên nhân gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm. Bạn hãy làm sạch các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ít nhất là 4 giờ một lần. Các dụng cụ này nên được rửa kỹ, khử trùng và bảo quản ở nơi khô ráo. Những thiết bị tiếp xúc liên tục với thực phẩm và hoạt động liên tục trong nhiệt độ thích hợp nên được làm sạch sau 24 giờ.

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên được làm sạch thường xuyên để đảm bảo chúng không bị bám bụi bề mặt. Ở các khu tự phục vụ, bạn nên bố trí nhân viên để giám sát, dọn dẹp và bổ sung các dụng cụ khi cần thiết. Bạn nên để các dụng cụ gắp đá lên cao, giấy và ly chén được cất giữ trong các khau chứa chuyên dụng và luôn đảm bảo chúng được vệ sinh sạch sẽ.

Đối với các máy pha chế đồ uống, bạn hãy làm sạch vòi và máy hàng ngày. Phơi khô sau khi rửa và vệ sinh. Ngoài ra, hãy lên một lịch trình làm sạch thường xuyên như là cuối mỗi ca làm việc. Bạn không nên lắp ráp các máy pha chế cho đến khi bạn sử dụng. Điều này tạo cảm giác rằng các bộ phận đã được làm sạch trước đó. Hãy đổ bỏ các nguyên liệu còn đọng lại và bịt kín vòi khi để qua đêm. Xây dựng một checklist tiêu chuẩn vệ sinh đối với các thiết bị này. Hơn nữa, bạn cũng nên đảm bảo rằng hệ thống thoát nước, sàn nhà và quầy chế biến nên được làm sạch thường xuyên.

Lời khuyên của Kevin Scott – Giám đốc điều hành của National Account Sales, ComplianceMate

Cách đơn giản nhất để cải thiện vấn đề an toàn và vệ sinh trong nhà hàng đó là đảm bảo nhân viên cần được đào tạo kỹ lưỡng về những nguyên tắc đảm bảo ăn toàn vệ sinh. Vệ sinh cá nhân là nguyên nhân số một dẫn đến các bệnh liên quan đến thực phẩm theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh. Ngoài ra, các vấn đề khác cũng nên được đào tạo như việc vệ sinh dụng cụ, các vật dụng bị cấm trong khu vực bếp…

Lên danh sách các quy tắc khi làm sạch các dụng cụ chế biến dựa vào tính chất của việc chế biến thực phẩm đó và những dụng cụ nào nên được chuẩn bị sẵn. Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên được làm sạch và khử trùng ít nhất bốn giờ một lần sau khi sử dụng. Ngoài ra, việc vệ sinh dụng cụ này có thể được thực hiện khi thay ca làm việc.

Đào tạo nhân viên cả những kiến thức cơ bản về cơ chế hoạt động của các loại vi khuẩn thường xuất hiện trong bếp. Ví dụ trong điều kiện thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi – TDZ (nhiệt độ ở trong mức nguy hiểm từ 5 đến 57 độ C) thì một tế bào vi khuẩn có thể sinh sôi đến 1 tỷ tế bào chỉ trong 10 giờ. Sau 4 giờ, số lượng tế bào vi khuẩn có thể đủ làm một người sinh bệnh. Đây là lý do vì sao bạn nên tuân thủ và hiểu điều hâu quả xảy ra với thực phẩm khi nhân viên không có mặt để vệ sinh chúng.

Lời khuyên của Eric Pearlman – Phó giám đốc Marketing, RB Professional

Một quản lý có thể áp dụng tất cả các phòng ngừa để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng nhân viên của bạn không rửa tay đúng cách thì tất cả nỗ lực của bạn sẽ là vô ích. Các nguyên tắc vệ sinh tay nên được áp dụng với tất cả nhân viên cả ở tiền sảnh thay vì chỉ các nhân viên nhà bếp. Những nhân viên tiền sảnh thường xuyên xử lý thực phẩm tươi sống và loại bỏ các thức ăn bẩn cùng lúc. Quản lý cần hướng dẫn cho nhân viên qua các trường hợp cụ thể. Ví dụ, quản lý nhiều lần rửa tay trong ngày sẽ giúp nhân viên hiểu được tầm quan trọng của việc rửa tay. Xà phòng và nước rửa tay luôn luôn được làm đầy để nhân viên có thể rửa tay tiện lợi nhất.

Bạn hãy để các dụng cụ làm sạch ở nơi dễ thấy như một cách để nhắc nhở về sự cần thiết của việc vệ sinh. Các bảng hướng dẫn về quy trình vệ sinh cũng là một cách nhắc nhở trực quan cho nhân viên về thời gian, địa điểm và cách thức vệ sinh đúng. Quan trọng nhất điều này phải trở thành một phần tất yếu của công việc đối với tất cả mọi người chứ không đơn thuần là nhiệm vụ của nhân viên mới hay hình phạt cho nhân viên đến trễ. Mỗi nhân viên phải chịu trách nhiệm vệ sinh ở một khu vực nào đó.

Lời khuyên của Elise Lenz – Quản lý sản phẩm cấp cao, Sani Professional

Hầu hết các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được diễn ra ở bộ phận trong bếp. The FDA Food Code yêu cầu các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nên được rửa và khử trùng. Để giữ vệ sinh, các bề mặt này nên được rửa trước. Điều này nên được diễn ra thường xuyên suốt cả ngày làm việc.

Bạn hãy lựa chọn những sản phẩm có các tiêu chí sau: dễ dàng sử dụng, dễ hướng dẫn mọi người và dễ dàng tuân thủ việc sử dụng. Có những chất khử trùng dạng lỏng và hoặc dạng xịt. Các sản phẩm này có những bước riêng đòi hỏi bạn phải tuân thủ thực hiện như đảm bảo rằng giẻ lau phải ngập trong dung dịch hay các chất phải được pha với tỷ lệ thích hợp và các dung dịch phải được thay trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 giờ hoặc khi cần thiết. Các loại giẻ đã được khử trùng, được làm ẩm sẵn và chỉ sử dụng một lần là một lựa chọn tiện lợi cho khu vực bếp của nhà hàng.

Việc đào tạo tất cả nhân viên tiền sảnh và sau bếp là một việc làm quan trọng trong suốt quá trình hoạt động của nhà hàng. Lựa chọn các sản phẩm làm sạch và dụng cụ vệ sinh dễ dàng sử dụng là một cách để đơn giản hóa việc đào tạo nhân viên.

Khi thực phẩm trong nhà hàng không an toàn, bạn sẽ đẩy chính mình, nhân viên của bạn và tồi tệ nhất là khách hàng vào tình trạng nguy hiểm

[crp]

An toàn vệ sinh thực phẩm không phải là vấn đề có thể xem nhẹ. Ngay cả khi hương vị và chất lượng đồ ăn hoàn hảo, nhưng chỉ cần một trường hợp ngộ độc thực phẩm thôi cũng có thể phá hỏng hoàn toàn trải nghiệm của khách hàng cũng như sự nghiệp của bạn trong tích tắc.

Để vận hành một hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khép kín đôi khi vượt quá khả năng của một số nhà hàng/ quán ăn vừa và nhỏ . Bời vì hệ thống này bao gồm nhiều quy trình với những tiêu chuẩn khắc khe từ khâu: dự trữ thực phẩm, nhiệt độ thích hợp, vấn đề vệ sinh của nhân viên, đào tạo nhân viên, lựa chọn hóa chất bảo quản và vệ sinh phù hợp. Tuy nhiên những điều này chưa phải là tất cả những gì bạn sẽ phải làm.

Dưới đây là một số lời khuyên đơn giản nhưng hiệu quả đến từ các chuyên gia trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ giúp bạn đơn giản hóa kế hoạch giữ an toàn thực phẩm trong nhà hàng. Các phương pháp này đảm bảo thực phẩm và khách hàng của bạn luôn được an toàn.

Lời khuyên của Ruth Petran – phó chủ tịch Food Safety và Public Health, Ecolab Mandy Sedlak và là quản lý của Food Safety and Public Health, Ecosure

Lây nhiễm chéo chiếm 13% trong các nguyên nhân gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm. Bạn hãy làm sạch các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ít nhất là 4 giờ một lần. Các dụng cụ này nên được rửa kỹ, khử trùng và bảo quản ở nơi khô ráo. Những thiết bị tiếp xúc liên tục với thực phẩm và hoạt động liên tục trong nhiệt độ thích hợp nên được làm sạch sau 24 giờ.

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên được làm sạch thường xuyên để đảm bảo chúng không bị bám bụi bề mặt. Ở các khu tự phục vụ, bạn nên bố trí nhân viên để giám sát, dọn dẹp và bổ sung các dụng cụ khi cần thiết. Bạn nên để các dụng cụ gắp đá lên cao, giấy và ly chén được cất giữ trong các khau chứa chuyên dụng và luôn đảm bảo chúng được vệ sinh sạch sẽ.

Đối với các máy pha chế đồ uống, bạn hãy làm sạch vòi và máy hàng ngày. Phơi khô sau khi rửa và vệ sinh. Ngoài ra, hãy lên một lịch trình làm sạch thường xuyên như là cuối mỗi ca làm việc. Bạn không nên lắp ráp các máy pha chế cho đến khi bạn sử dụng. Điều này tạo cảm giác rằng các bộ phận đã được làm sạch trước đó. Hãy đổ bỏ các nguyên liệu còn đọng lại và bịt kín vòi khi để qua đêm. Xây dựng một checklist tiêu chuẩn vệ sinh đối với các thiết bị này. Hơn nữa, bạn cũng nên đảm bảo rằng hệ thống thoát nước, sàn nhà và quầy chế biến nên được làm sạch thường xuyên.

Lời khuyên của Kevin Scott – Giám đốc điều hành của National Account Sales, ComplianceMate

Cách đơn giản nhất để cải thiện vấn đề an toàn và vệ sinh trong nhà hàng đó là đảm bảo nhân viên cần được đào tạo kỹ lưỡng về những nguyên tắc đảm bảo ăn toàn vệ sinh. Vệ sinh cá nhân là nguyên nhân số một dẫn đến các bệnh liên quan đến thực phẩm theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh. Ngoài ra, các vấn đề khác cũng nên được đào tạo như việc vệ sinh dụng cụ, các vật dụng bị cấm trong khu vực bếp…

Lên danh sách các quy tắc khi làm sạch các dụng cụ chế biến dựa vào tính chất của việc chế biến thực phẩm đó và những dụng cụ nào nên được chuẩn bị sẵn. Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên được làm sạch và khử trùng ít nhất bốn giờ một lần sau khi sử dụng. Ngoài ra, việc vệ sinh dụng cụ này có thể được thực hiện khi thay ca làm việc.

Đào tạo nhân viên cả những kiến thức cơ bản về cơ chế hoạt động của các loại vi khuẩn thường xuất hiện trong bếp. Ví dụ trong điều kiện thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi – TDZ (nhiệt độ ở trong mức nguy hiểm từ 5 đến 57 độ C) thì một tế bào vi khuẩn có thể sinh sôi đến 1 tỷ tế bào chỉ trong 10 giờ. Sau 4 giờ, số lượng tế bào vi khuẩn có thể đủ làm một người sinh bệnh. Đây là lý do vì sao bạn nên tuân thủ và hiểu điều hâu quả xảy ra với thực phẩm khi nhân viên không có mặt để vệ sinh chúng.

Lời khuyên của Eric Pearlman – Phó giám đốc Marketing, RB Professional

Một quản lý có thể áp dụng tất cả các phòng ngừa để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng nhân viên của bạn không rửa tay đúng cách thì tất cả nỗ lực của bạn sẽ là vô ích. Các nguyên tắc vệ sinh tay nên được áp dụng với tất cả nhân viên cả ở tiền sảnh thay vì chỉ các nhân viên nhà bếp. Những nhân viên tiền sảnh thường xuyên xử lý thực phẩm tươi sống và loại bỏ các thức ăn bẩn cùng lúc. Quản lý cần hướng dẫn cho nhân viên qua các trường hợp cụ thể. Ví dụ, quản lý nhiều lần rửa tay trong ngày sẽ giúp nhân viên hiểu được tầm quan trọng của việc rửa tay. Xà phòng và nước rửa tay luôn luôn được làm đầy để nhân viên có thể rửa tay tiện lợi nhất.

Bạn hãy để các dụng cụ làm sạch ở nơi dễ thấy như một cách để nhắc nhở về sự cần thiết của việc vệ sinh. Các bảng hướng dẫn về quy trình vệ sinh cũng là một cách nhắc nhở trực quan cho nhân viên về thời gian, địa điểm và cách thức vệ sinh đúng. Quan trọng nhất điều này phải trở thành một phần tất yếu của công việc đối với tất cả mọi người chứ không đơn thuần là nhiệm vụ của nhân viên mới hay hình phạt cho nhân viên đến trễ. Mỗi nhân viên phải chịu trách nhiệm vệ sinh ở một khu vực nào đó.

Lời khuyên của Elise Lenz – Quản lý sản phẩm cấp cao, Sani Professional

Hầu hết các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được diễn ra ở bộ phận trong bếp. The FDA Food Code yêu cầu các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nên được rửa và khử trùng. Để giữ vệ sinh, các bề mặt này nên được rửa trước. Điều này nên được diễn ra thường xuyên suốt cả ngày làm việc.

Bạn hãy lựa chọn những sản phẩm có các tiêu chí sau: dễ dàng sử dụng, dễ hướng dẫn mọi người và dễ dàng tuân thủ việc sử dụng. Có những chất khử trùng dạng lỏng và hoặc dạng xịt. Các sản phẩm này có những bước riêng đòi hỏi bạn phải tuân thủ thực hiện như đảm bảo rằng giẻ lau phải ngập trong dung dịch hay các chất phải được pha với tỷ lệ thích hợp và các dung dịch phải được thay trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 giờ hoặc khi cần thiết. Các loại giẻ đã được khử trùng, được làm ẩm sẵn và chỉ sử dụng một lần là một lựa chọn tiện lợi cho khu vực bếp của nhà hàng.

Việc đào tạo tất cả nhân viên tiền sảnh và sau bếp là một việc làm quan trọng trong suốt quá trình hoạt động của nhà hàng. Lựa chọn các sản phẩm làm sạch và dụng cụ vệ sinh dễ dàng sử dụng là một cách để đơn giản hóa việc đào tạo nhân viên.

Via Fnb Vietnam

Đây là chia sẻ của Emma Witman, một bartender chuyên nghiệp đến từ North Carolina, Mỹ.

Một điều đầu tiên tôi đã học được ngay khi vừa bước chân vào nghề: Pha chế là nghệ thuật không chỉ dừng lại ở việc tạo nên món đồ uống.

Khi làm công việc pha chế, bartender cần làm mọi việc, từ phục vụ, gặp gỡ những người mới, nhận order, nghĩ về các yêu cầu cocktail đặc biệt, trả lời các thắc mắc, luôn uống đủ nước, tuyển dụng người hỗ trợ, và xử lý các trường hợp khách hàng quá chén, tất cả cùng một lúc, trong khi pha chế đồ.

Đồng thời, chất lượng của từng ly đồ uống vẫn cần đảm bảo chất lượng tốt nhất. Hầu hết mọi bartender đều muốn phục vụ khách hàng của mình những món có cấu trúc tốt nhất, trong chiếc ly đẹp nhất, ở nhiệt độ hoàn hảo, thời điểm hoàn hào, trong khi vẫn đang phục vụ cả tá khách hàng khác.

Các bartender luôn cố gắng hết sức mình. Thế nhưng, với những tiêu chuẩn hà khắc của thế giới cocktail nghệ thuật và cả tá nguyên tắc ngày càng dài thêm về nghề này, đa số đều không đạt được hết. Khi còn là một bartender non tay, tôi thường mắc sai lầm khi quên bỏ một vài nguyên liệu quan trọng, shake một ly cocktail khi món đồ đó cần được khuấy, hay cho thêm quá nhiều nước vào một ly martini.

Dưới đây là 11 dấu hiệu nhận biết bạn có đang pha một ly cocktail đúng cách hay chưa:

Có điều gì đó không ổn khi ly cocktail được shake lên lại không lạnh

Trừ khi được phục vụ trên những viên đá, nếu không, tất cả các loại cocktail lắc đều cần được đem ra với độ lạnh hoàn hảo.

Ví dụ, với các loại ccitrusy cocktail, đồ uống luôn luôn được shake lên, và luôn lạnh.

Với các bartender, kỹ thuật shake (lắc) là một kỹ thuật tương đối đơn giản, và đây luôn là phương thức làm lạnh đồ uống nhanh hơn là khuấy đến một nửa thời gian. Trong nghề này, từng phút từng giây đều quan trọng.

Vì thế, nếu ly gimlet, cosmo hay bất cứ loại cocktail shake nào không được làm lạnh hay được đem ra lạnh đến khó hiểu, kỹ thuật shake của người pha chế có lẽ là chưa đạt, shake quá nhanh, hay cả hai.

Trái lại, ly martini hay Manhattan lại không bao giờ lạnh như thế

Trong giới bartender, có một cụm từ là “shaking until ice cold”. Một đồ uống được khuấy lên thì thường sẽ không lạnh như thế. Vì vậy, các chuyên gia đặt điều đó là tiêu chuẩn cho các món đồ này.

Khi shake cocktail lên, bartender có thể nhận biết được khi nào đồ uống đã sẵn sàng dựa vào âm thanh của đá trong bình. Thường thì khoảng thời gian đó khá ngắn, chỉ khoảng 15 giây.

Thế nhưng khi khuấy cocktail, ví dụ với món martini và Manhattan, bartender lại cần phục vụ món này gần như là lạnh nhất có thể. Tại sao? Không giống với kỹ thuật shake, chất lượng của một ly cocktail được khuấy sẽ giảm dần khi quá lạnh.

Vì thế, các nhân viên pha chế thường khuấy khoảng 30 giây, tùy thuộc vào kỹ thuật khuấy. Các bartender đôi khi cần thử nếm để đảm bảo tỉ lệ pha loãng cũng như nhiệt độ chính xác của các món đồ này.

“Shake hay khuấy?”, đó là câu hỏi bạn sẽ không bao giờ nhận được câu trả lời khi order martini

“Gin hay vodka?”

“Dùng oliu hay chanh xoắn?”

“Có dùng vermouth không?”

Đều là những câu hỏi được chấp nhận khi bạn gọi một ly martini.

Thế nhưng, bạn sẽ không bao giờ nhận được hồi đáp khi hỏi “Shake hay khuấy?” với một bartender. Bởi lẽ, sẽ không bao giờ bạn nhận được một ly martini được shake lên, trừ khi đây là một yêu cầu riêng đặc biệt.

Tại sao điều đó lại quan trọng đến vậy?

Với những người mới bắt đầu, shake một ly martini hay Manhattan thường dễ gây ra quá tay trong tỉ lệ pha loãng, do kỹ thuật này khiến đồ uống bị đạt độ lạnh quá nhanh so với đúng chuẩn.

Thêm nữa, cũng giống như với các món ăn, trong ngành đồ uống, kết cấu cũng là một nhân tố ảnh hưởng đến trải nghiệm nếm của thực khách. Một ly đồ uống được khuấy lên thường có kết cấu mịn mượt hơn so với một li đồ được shake lên.

Tuy vậy, nếu gọi một ly dirty martini, bạn hoàn toàn có thể yêu cầu shaken hay khuấy tùy ý

Câu chuyện lại khác với dirty martini (dirty là từ được sử dụng để chỉ các loại đồ uống kinh điển nhưng được biến tấu đi với việc thêm bớt một vài nguyên liệu khá quan trọng). Khi mọi thứ đều có thể biến tấu thay đổi, từ việc thêm cam quýt, chất tạo ngọt, chỉ sử dụng mỗi gin hay vodka, hay thêm nước cốt oliu… thì thực sự, không có câu trả lời thỏa đáng cho việc nên shake hay khuấy.

Có thể bạn đã từng để ý, với các loại sinh tố khi mua ở cửa hàng tiện lợi, trên chai thường ghi hãy lắc lên trước khi dùng. Bởi lẽ, nước hoa quả thường có độ phân tầng tự nhiên, và shake là cách để trộn lại các thành phần với nhau. Nếu những đồ uống như thế chỉ được khuấy mà không shake lên, các nguyên vật liệu sẽ vẫn phân tách với nhau.

Vì thế trong trường hợp này, shake một ly martini có lẽ lại là hợp lý. Nước cốt oliu trong thành phần của li dirty martini, dù sao thì, cũng vẫn là một loại nước quả.

Vì thế, đôi khi với các trường hợp rắc rối như thế này, hãy cứ tự do sáng tạo với ly cocktail của bạn. Hãy chỉ khuấy nếu bạn muốn một li martini bớt lạnh đi, tỉ lệ pha loãng thấp hơn, và có lẽ là với lượng nước cốt oliu phân tầng một chút. Còn nếu muốn một li lạnh hơn và có sự hòa trộn tốt hơn, có lẽ shake là lựa chọn không tồi.

Ly bia thiếu đi lớp bọt

Tôi đã từng hỏi kinh nghiệm một trong những người đồng nghiệp hiểu biết về bia của mình về điều này, khi gặp khó khăn với việc rót bia.

Với những ly bia chuẩn Đức và Bỉ, lớp bọt mịn bên trên đôi khi dày 2-3 inches (5-8 cm). Nếu sử dụng một chiếc li đúng tiêu chuẩn thì lại càng tốt.

Với các loại bia khác, lớp bọt thường dày khoảng 0.5 inches (gần 2cm). Vì thế, việc rót bia sao cho có được lớp bọt rõ ràng dày dặn là nỗi ám ảnh của nhiều người.

Trong suốt thời gian làm việc tại các quán, tôi thường chứng kiến khách hàng chế giễu về lượng bọt này, còn một số khác coi lượng bọt này là mưu mẹo để ăn bớt lượng bia của quán.

Tuy nhiên, điều này là không đúng. Lớp bọt này thực chất giống như một loại dẫn vị, tác động đến vị giác ban đầu của khách hàng để họ có thể thưởng thức ngon hơn.

Ngay kể cả khi cũng không quan tâm lắm đến trải nghiệm vị giác của khách hàng, các bartender vẫn nên tạo lớp bọt bia hoàn hảo, bởi lẽ, nếu không giải phóng CO₂, bia sẽ khiến khách hàng có cảm giác đầy bụng.

Nếu chai rượu vang không dậy mùi, có lẽ nó đã bị hở nút rồi

Khi nút chai hở, rượu mất đi độ ngon do phản ứng hóa học xảy ra giữa không khí bên ngoài với chất rượu bên trong chai.

Một lời khuyên là, hãy một lần thử nếm những chai rượu bị hỏng nút chai, để biết được bạn cần tránh điều gì.

Một vài người có những quan điểm nhận định riêng về loại rượu kiểu này, ví dụ, vị của nó mùi ngai ngái khó chịu. Về căn bản, những loại rượu kiểu này có mùi vị giống nhưng trái cây hỏng bị lên mem.

Tất nhiên, là một bartender, chúng ta cần tuyệt đối tránh sử dụng những loại rượu tồi tệ như vậy, ảnh hưởng đến khách hàng và khẩu vị của chính mình. Thế nhưng đôi khi sai sót vẫn xảy đến.

Màu sắc bất thường thể hiện chất lượng ly cocktail

Lấy ví dụ như lyi cosmopolitan, loại cocktail nổi tiếng trong bộ phim “Sex & the City”, luôn có màu hồng. Bởi vậy, nếu vô tình được phục vụ một ly có màu vàng nhạt, chắc chắn món đồ ấy không liên quan đến cosmo tí nào.

Nếu ly cosmo có màu hồng nhưng là hồng nhạt, có lẽ bartender đã có sai sót về tỉ lệ trong món đồ uống.

Nếu đặt món với từ “Collins”, cocktail sẽ được phục vụ trong ly Collins

Có Chúa mới hiểu được cách người ta đặt tên các món cocktail.

Ví dụ, một ly Tom Collins được phục vụ trong ly thủy tinh Collins với chiều cao và độ dài phù hợp giúp món đồ được carbon hóa nhanh hơn. Đơn thuần là vậy thôi. Tuy nhiên, không ít bartender vẫn nhầm lẫn với việc này, ngay cả khi tên của món đồ uống và loại tách chén được đặt giống nhau!

Một sai sót phổ biến khác của các bartender là đựng món Sazeracs nhầm ly. Món đồ này thường được phục vụ không đá, nhưng lại đựng trong những ly cối quá to. Một điều thú vị là, đàn ông thường thích order món này hơn so với các loại cocktail không có đá khác, đơn giản là sợ bị đánh giá nhiều. Bởi lẽ, các loại cocktail không đá thường được phục vụ trong các li có chân cao dài.

Ly extra-dry martini thường có 3 oz rượu gin và vodka

Một ly martini truyền thống thường chỉ có khoảng 0.5 – 1 oz dry vermouth.

Một ly extra-dry martini lại có đến 3 ounces rượu gin hoặc vodka, cùng với vỏ chanh hoặc oliu, và như thế, lượng vermouth chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ, thoảng qua nhẹ một chút.

Tuy vậy, thuật ngữ này đang khiến cho khá nhiều người hiểu lầm. Nhiều bartender vẫn nghĩ rằng, một ly extra-dry martini sẽ tăng lượng dry vermouth so với bình thường, trong khi sự thật thì ngược lại.

Vì thế, hãy cẩn trọng khi gọi món này, hoặc đơn giản bạn có thể bảo với người pha chế là không bỏ vermouth vào món đồ, để tránh nhầm lẫn.

Món Ramos gin fizz tốn ít nhất 7 phút để hoàn thiện

Món cocktail tám nguyên liệu này cần ít nhất 7 phút chỉ để shake một cách hoàn hảo.

Vì thế, nếu đang vội, đừng gọi món đồ này nếu muốn nhận được một ly đồ uống chưa đủ thời gian, làm không chuẩn, nhất là khi bartender đang bục mặt với cả tá khách đang chờ.

Đồ uống của bạn thực chất không phải thứ bạn đã order

Ví dụ đơn giản thôi, rất có thể khi order món greyhound, bạn sẽ chỉ nhận được một thứ chất lỏng kiểu như vodka bưởi!

Những bartender non tay đôi khi quá non nớt, thiếu kinh nghiệm để hỏi kỹ hơn về yêu cầu của bạn, xin ý kiến của đồng nghiệp và đánh liều đem cho bạn một món đồ uống anh ta có cảm giác rằng nó đúng.

Tôi đã từng phục vụ một món nước tequila bưởi và nghĩ rằng đó là greyhound, để rồi, bị khách hàng trả lại đồ ngay lập tức.

Trong tình huống khác, tôi đã từng quên bỏ bạc hà vào mojito. Và trên thực tế, khi đó, món được tạo ra không phải mojito – đó chỉ là daiquiri với soda mà thôi.

May mắn là, khi nhận thức được những điều này, các bartender có thể nhanh chóng sửa chữa được. Và thực sự, bartender nào cũng muốn đem lại chất lượng tốt nhất cho khách hàng. Bởi vậy, nếu nhận được một món đồ không như kỳ vọng, đừng ngần ngại gửi lại và phản hồi với bartender. Sau cuối thì, chỉ những điều như vậy mới khiến quán tiến bộ lên.

Via Fnb Vietnam

Với những tiến bộ kỹ thuật mới hiện nay, phần lớn các nhà hàng/ quán cafe/ các cơ sở kinh doanh ăn uống đều đang tiếp cận và làm việc với hàng loạt các dữ liệu khổng lồ từ hệ thống đa kênh mỗi ngày. Với chiến lược thu thập và xử lý thông tin hiệu quả, các dữ liệu này có thể tiết lộ nhiều Insight (sự thật ngầm hiểu quan trọng), quyết định đến công việc kinh doanh

Tuy nhiên, trên thực tế khi thực thi các chiến lược dữ liệu hỗ trợ tăng doanh số và cải thiện hiệu quả vận hành, phần lớn các chủ quán đều không biết bắt đầu từ đâu. Bài viết này sẽ cho các chủ đầu tư cái nhìn trực quan về cách tiếp cận dữ liệu, sử dụng dữ liệu cũng như cách thức để thu thập dữ liệu hiệu quả nhất.

Dữ liệu tồn kho

Khi đưa ra các quyết định xoay quanh thực đơn, các quán cần nắm chắc thông tin thành phần, số lượng nguyên vật liệu sử dụng và chi phí cho mỗi đĩa ăn.

Thu thập dữ liệu tồn kho, từ đó, cung cấp dữ liệu nhằm:

• Theo dõi doanh thu từng món, từ đó đẩy mạnh lượng bán những món sinh lời tốt và có tiềm năng hiệu quả
• Kiểm soát chi phí thấp bằng việc đặt mua nguyên vật liệu với số lượng vừa đủ vào đúng thời điểm
• Giảm thiểu tình trạng mất cắp và lãng phí thực phẩm

Dữ liệu cần thu thập:

• Tồn kho nguyên vật liệu
• Danh sách nhà cung cấp
• Bảng báo giá

Tầm quan trọng 

• Chi phí nguyên vật liệu là một trong những chi phí lớn nhất trong kinh doanh ăn uống (ở một số nhà hàng, mức này lên đến 38%)
• Biết được chi phí của từng món được bán ra, chủ quán có thể tính toán được lợi nhuận
• Khi so sánh tồn kho thực với tồn kho trên giấy tờ, chủ quán có thể nhận định được sự chênh lệnh (đến từ việc lãng phí, trộm cắp, lỗi trong chế biến…), từ đó cải thiện công việc vận hành
• Dự đoán được sát hơn về lượng nguyên vật liệu tồn kho trong tương lai

Với sự trợ giúp từ hệ thống dữ liệu này, chủ quán có thể phân tích được đâu là món bán chạy nhất và đâu là món thu được tỉ suất lợi nhuận cao nhất. Đây chính là cơ sở để các quản lý vận hành điều chỉnh thực đơn cho phù hợp.

Cách thức thu thập dữ liệu:

Trên thực tế, các chủ quán đều thực hiện việc kiểm kê tồn kho, tuy nhiên, theo cách thủ công mất thời gian và thiếu chính xác. Một giải pháp cho các nhà vận hành là sử dụng tích hợp hệ thống POS, tiết kiệm thời gian công sức đáng kể.

Dữ liệu tài chính

Khả năng sinh tồn của một doanh nghiệp phụ thuộc vào mức độ ổn định của dòng tài chính, tức là khả năng kiểm soát được lãi lỗ, dòng tiền và chi phí (thực và giấy tờ). Những dữ liệu này cần hệ thống kiểm soát tài chính cẩn thận và chi tiết.

Dữ liệu cần thu thập:

• Các khoản chi định kỳ như tiền thuê nhà, cơ sở vật chất
• Quỹ lương nhân viên
• Doanh thu (theo dòng thời gian)
• Tổng số món đã bán ra
• Chi phí trung bình cho các món trong thực đơn
• Tổng chi phí nguyên vật liệu
• Hoạt động của dòng tiền
• Lợi nhuận

Tầm quan trọng của dữ liệu này:

Những dữ liệu này giúp người quản lý xác định được liệu quán mình có đang hoạt động hiệu quả không, và điều này ảnh hưởng đến mọi vấn đề khác xung quanh. Mục đích cốt yếu của các báo cáo tài chính định kỳ là hỗ trợ chủ quán đánh giá hiệu quả hoạt động, từ đó ra các quyết định và thực thi các điều chỉnh phù hợp.

Cách thức thu thập dữ liệu:

• Thu thập dữ liệu trực tiếp từ máy POS, dựa trên bộ lọc danh sách hóa đơn, theo dòng thời gian hay theo số món được bán ra
• Theo dõi hoạt động tín dụng và dự đoán xu hướng của các hoạt động này
• Nghiên cứu lượng bán trên hệ thống, kết hợp với lượng bán trên các kênh bên thứ ba như: Now; Beamin; Grab Food, …

Dữ liệu nhà bếp/ quầy bar

Liệu đội ngũ của bạn có đang làm việc hiệu quả? Tổng thời gian từ nhận order đến lúc ra món là bao lâu? Ngoài ra, liệu có điều gì đáng lưu tâm về hoạt động trong nhà bếp/ quầy bar không?

Dữ liệu cần thu thập:

• Dữ liệu chính xác về thời gian cần thiết để chuẩn bị một phần ăn, từ đó kiểm soát thời gian từ khi order đến hoàn thiện đơn hàng
• Thông tin về sự chênh lệch thời gian chuẩn bị các món khác nhau trong một đơn hàng, nhằm đảm bảo thức ăn ra cùng thời điểm và đảm bảo về mặt chất lượng
• Thước đo chuẩn xác thời gian cho một đơn hàng

Tầm quan trọng của dữ liệu này:

• Hỗ trợ theo dõi đơn hàng
• Cải thiện việc quản lý tồn kho và kiểm soát lượng nguyên liệu lãng phí
• Giảm thời gian chờ đợi và tăng hiệu quả phục vụ
• Cải thiện chất lượng dịch vụ

Cách thức thu thập dữ liệu:

Việc thu thập và kiểm soát các dữ liệu như thế này hoàn toàn có thể thực hiện thủ công tại quán. Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều hệ thống hiển thị hỗ trợ nhà bếp tự động, là trợ thủ đắc lực cho thu thập và báo cáo dữ liệu.

Quản lý dữ liệu khách hàng

Với bất cứ cơ sở kinh doanh ăn uống nào, việc theo dõi dữ liệu khách hàng cũng là điều cần thiết để cải thiện hiệu quả và nâng cao chất lượng dịch vụ.

Dữ liệu cần thu thập:

• Thời gian khách hàng chờ để lấy bàn hay xếp hàng được vào quán
• Số lượng khách hàng lớn nhất có thể phục vụ tại quán
• Trung bình khách hàng đến dùng bữa thường đi với số lượng bao nhiêu mỗi đơn, ví dụ đi một mình, đi đôi hay nhóm đông hơn
• Vào những mốc thời gian nhất định; quán thường có khoảng bao nhiêu khách hay lượng khách trung bình là bao nhiêu
• Mức độ phủ kín bàn trong từng thời điểm là bao nhiêu

Tầm quan trọng của dữ liệu này:

Các dữ liệu về khách hàng được thu thập nhằm hỗ trợ xác định được các thời điểm thắt cổ chai, từ đó đưa ra được các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh.

Cách thức thu thập dữ liệu:

Dữ liệu thời gian chờ bàn có thể được tính toán thủ công. Tuy nhiên, các máy POS có thể hỗ trợ việc này bằng cách tính thời gian từ khi bàn được chỉ định đến khi nhập đơn. Bên cạnh đó, các máy POS cũng có thể cung cấp dữ liệu về số lượng người mỗi bàn và tổng lượng khách mỗi ngày.

Hiệu quả sử dụng không gian cũng có liên quan đến thời gian chờ bàn. Hiệu quả này đến từ việc xác định xem số người một bàn có phù hợp với kích thước tối đa của nó không (ví dụ bàn 6 chỗ nhưng chỉ 4 người ngồi là chưa hiệu quả). Dữ liệu này có thể được thu thập từ đối chiếu sơ đồ chỗ ngồi với dữ liệu người ngồi mỗi bàn, kết hợp với thời gian chờ bàn.

Đồng thời từ đây, chủ quán có thể thực hiện các phân tích đơn giản.

Ví dụ, khi nhận biết được khách hàng đa số là đi đơn hay đi 2 người, bạn sẽ thấy hiệu quả dùng bàn chưa hiệu quả, vì khách 2 người lại đang sử dụng bàn 4 chỗ. Trái lại, trong trường hợp khác, thông tin này cũng hỗ trợ nhân viên ghép bàn cho nhóm đông người hơn mà không làm phiền những người còn lại.

Những dữ liệu này cần thời gian và công sức tính toán cũng như sắp xếp sử dụng hợp lý. Thế nhưng, hiệu quả cực kỳ lớn thu được có lẽ là lý do các chủ quán nên cân nhắc đầu tư cho chúng. Hệ thống POS cũng có thể hỗ trợ việc thu thập các dữ liệu này.

Dữ liệu khách hàng

Phần đông các doanh nghiệp đều thu thập dữ liệu khách hàng của mình. Đa số quán chỉ dừng lại ở việc thu thập thông tin cơ bản như tên tuổi, cách thức liên lạc hay địa chỉ sinh sống của thực khách. Tuy nhiên, những dữ liệu sâu hơn như dữ liệu về sở thích, dị ứng từ lịch sử tiêu dùng, thông tin ngày sinh nhật, ngày kỉ niệm… lại mới chính là mấu chốt khác biệt.

Dữ liệu cần thu thập:

• Tên tuổi khách hàng
• Địa chỉ sinh sống
• Sô điện thoại/ Email liên lạc
• Ngày sinh nhật
• Các ngày kỷ niệm quan trọng
• Món ăn ưa thích trên thực đơn
• Thói quen tiêu dùng
• Các vấn đề về dị ứng đồ ăn

Tầm quan trọng của dữ liệu này:

Khách hàng là nhân tố quan trọng nhất trong bất cứ công việc kinh doanh nào. Khi xác định được chính xác nhóm khách hàng tiềm năng của mình, việc thực hiện quảng bá cho quán sẽ đạt được hiệu quả cao hơn bạn tưởng tượng, ví dụ:

Tối ưu hóa thực đơn

Các chủ quán thường có các dữ liệu bán hàng, xác định được đâu là món ăn được gọi nhiều nhất. Với dữ liệu này, chủ quán có thể quản lý tồn kho chặt chẽ hơn, giảm thiểu lãng phí và đưa ra quyết định quảng bá món phù hợp. Đồng thời, đây cũng là cơ sở để tính toán, đảm bảo tránh được tình trạng hết hàng vào những ngày đông khách và loại bỏ các nguyên vật liệu không hiệu quả.

Xây dựng quan hệ khách hàng

Những thông tin như thói quen tiêu dùng, sử thích, nhân khẩu học hay thông tin cá nhân khác là tiền đề để xây dựng quan hệ lâu dài với khách hàng, chuyển đổi thành hành vi mua sắm. Ví dụ, việc gửi tặng các món quà, ưu đãi cho các dịp đặc biệt hay lưu tâm về một món dị ứng của khách hàng sẽ gửi tín hiệu tích cực khuyến khích thực khách dùng bữa vào lần kế tiếp.

Tặng thưởng khách hàng

Thực hiện các chương trình khuyến mãi đặc biệt: có thể gửi các ưu đãi đặc biệt cho khách hàng để thúc đẩy họ quay lại trong tương lai. Cá nhân hóa các hoạt động chăm sóc khách hàng là chìa khóa cho quan hệ khách hàng thân thiết. Hoạt động này chỉ thực hiện được khi quán của bạn nắm bắt được lịch sử mua hàng của từng người.

Gửi tặng quà những khách hàng thân thiết

Đây là cách cực kỳ hữu hiệu để gắn kết quan hệ với khách hàng, chỉ bằng việc gửi các ưu đãi riêng về giá hay các khuyến mãi khác.

Thúc đẩy lượng bán giờ vắng khách

Các ưu đãi nhắm đến khoảng thời gian lưu lượng khách thấp có thể tăng doanh số đáng kể. Hãy xác định được thời gian bận rộn và rảnh rỗi của quán để xây dựng được chính sách hợp lý nhất.

Xây dựng chiến lược marketing hiệu quả

Dữ liệu từ các nguồn này có thể hỗ trợ đắc lực cho việc khởi tạo các chiến lược marketing độc đáo mà vẫn cuốn hút, hiệu quả nhất.

Cách thu thập dữ liệu:

Có nhiều cách để thu thập dữ liệu khách hàng. Thu thập thông tin tên tuổi, cách thức liên lạc hay phản hồi của khách hàng là hoàn toàn trong tầm tay các cơ sở kinh doanh.

Ngoài ra, cũng có thể thu thập thông tin qua các ứng dụng khách hàng thân thiết của mình. Một vài ứng dụng của bên thứ ba và các ứng dụng khách hàng thân thiết đều kết nối được với máy POS, đưa ra bộ dữ liệu tổng thể. Bên cạnh đó, một số khác lại lựa chọn mua các phần mầm quản lý khách hàng chuyên nghiệp để thực hiện việc này.

Dữ liệu mạng xã hội

Dù còn nhiều tranh cãi nhưng không thể phủ nhận rằng, nhưng chắc chắn quán của bạn sẽ mất đi một lượng khách hàng lớn nếu lơ là việc đẩy mạnh hoạt động mạng xã hội.

Dữ liệu cần thu thập:

• Số lượng người theo dõi
• Lượng tiếp cận trung bình
• Lượng tương tác trung bình

Tầm quan trọng của dữ liệu này:

Phần lớn các khách hàng hiện tại hay các khách hàng tiềm năng đều đang sử dụng các nền tảng mạng xã hội, trong thời đại này. Vì thế, đây là kênh phù hợp để khai thác nguồn tài nguyên và thu hút các nhóm đối tượng tiềm năng.

Cách thu thập dữ liệu:

Phần lớn các dữ liệu này đều được xây dựng trực tiếp trên các mục quản lý tài khoản mạng xã hội của quán

Một khi đã có được hệ thống dữ liệu đến từ nhiều nguồn khác nhau, bước tiếp theo là tập hợp chúng lại để có cái nhìn sơ bộ ban đầu. Hãy đặt chúng trong mối quan hệ với nhau, từ đó, có thể xây dựng được bức tranh toàn cảnh và nhìn nhận được các bước đi kế tiếp.

Bằng việc nắm bắt được các dữ liệu đúng và hợp lý, các cơ sở kinh doanh có thể bảo toàn được nguồn lực của mình và tập trung vào những điều quan trọng nhất khi vận hành.

Via Fnb Vietnam

Một số người quan niệm, kinh doanh dịch vụ ăn uống là một ngành sinh lợi cao, đặc biệt là với thị trường biến động và sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch hiện nay. Tuy nhiên, đây cũng là một trong những ngành có áp lực cạnh tranh lớn nhất với biên lợi nhuận luôn là vấn đề đau đầu.

Trong ngành dịch vụ ăn uống này, các doanh nghiệp, rào cản gia nhập ngành cực thấp, bắt đầu một nhà hàng không có quá nhiều trở ngại. Thế nhưng, đó cũng chính là lý do sinh ra áp lực cực kỳ lớn.

Các nhà hàng luôn phải cân nhắc, tính toán cân đối giữa mức giá bán hợp lý trong khi vẫn cần duy trì được chất lượng dịch vụ hoàn hảo và trải nghiệm dùng bữa tốt nhất có thể. Chính điều này là nguyên nhân khiến xây dựng một nhà hàng chưa bao giờ là một công việc kinh doanh đơn giản.

Vấn đề lớn nhất đa số các chủ nhà hàng đang đối mặt hiện nay là sự thiếu hụt nguồn lực để đảm bảo việc vận hành hàng ngày. Để duy trì một cơ sở kinh doanh, các chủ đầu tư cần có một khoản đầu tư tài chính vững chắc, một điều không phải ai cũng có điều kiện thực hiện. Thế nhưng, một vài lời khuyên dưới đây có thể hỗ trợ tối đa cho việc vận hành nhà hàng với ngân sách eo hẹp.

Tạo ra một thương hiệu cuốn hút và có sức ảnh hưởng

Với một ngành có áp lực cạnh tranh lớn, khi khách hàng có quá nhiều lựa chọn, việc đầu tư tiền của để tạo dựng một thương hiệu nổi bật là điều không thể tránh khỏi.

Việc xây dựng và định vị được một thương hiệu độc đáo, cuốn hút ngày nay không chỉ yêu cầu nhà hàng tập trung cho các ấn phẩm bắt mắt, mà còn nhiều hơn thế. Thương hiệu chính là điểm mấu chốt định vị bạn khác biệt với đối thủ, không quan trọng bạn có đang sở hữu một đầu bếp cừ khôi hay đội ngũ phục vụ xuất sắc đến nhường nào.

Tạo dựng một trải nghiệm thương hiệu độc đáo, hấp dẫn đồng nghĩa với việc xây dựng các hệ giá trị riêng biệt, đánh trực diện vào trái tim và tâm trí khách hàng. Sau cùng thì, khách hàng yêu thích một thương hiệu cũng chỉ vì một lý do nổi bật nào đó họ nhìn thấy.

Sau đó, điều cần làm là xây dựng cho mình cá tính thương hiệu nổi trội, nơi mà tiếng nói của thương hiệu được sử dụng xuyên suốt trong mọi ấn phẩm, phương tiện giao tiếp với khách hàng. Cùng với một định vị về hình ảnh xuất sắc, các nhân tố này sẽ phối hợp thu hút sự chú ý của các khách hàng tiềm năng nhất.

Nhấn mạnh văn hóa nhà hàng và tập trung đầu tư cho nhân sự

Mọi doanh nghiệp, dù là trong ngành nhà hàng hay không, đều cần xây dựng cho mình văn hóa doanh nghiệp tích cực. Văn hóa này được thể hiện trong không gian làm việc nói chung, và nó tạo cho cả khách hàng và nhân viên cảm giác an toàn, thoải mái và tin tưởng.

Tất cả điều này đa phần đều bắt đầu từ cách đối nhân xử thế trong nhà hàng. Có thể bạn không biết, khách hàng cảm nhận được nguồn năng lượng này ngay khi họ bước chân vào nhà hàng. Tiếp đó, đĩa ăn được phục vụ sẽ là điểm chốt thứ hai để họ quyết định xem, liệu họ có quay lại nhà hàng vào lần kế tiếp không.

Đó là lý do các nhà hàng nên đầu tư đúng mức cho đội ngũ của mình. Không chỉ dừng lại ở việc hỗ trợ nâng cao tay nghề chuyên môn, hãy xây dựng môi trường làm việc tích cực cho tất cả mọi người, đảm bảo được sự hài lòng trong công việc. Sự công bằng, mức trả lương xứng đáng, sự minh bạch trong giao tiếp cũng như cách thức lãnh đạo tích cực đều là những trụ cột quan trọng ảnh hưởng đến văn hóa nhà hàng.

Đừng mạo hiểm hết tiền riêng cho công việc kinh doanh này

Tài chính là vấn đề không thể không nhắc đến khi kinh doanh dịch vụ ăn uống. Các chủ nhà hàng cần đầu tư nguồn lực tiền của cho việc mở rộng nhà hàng, bất kể là mở rộng về không gian, cơ sở mới, cải tiến thực đơn hay bất kỳ thay đổi nào khác.

Một sai lầm cực kỳ lớn của nhiều chủ đầu tư là dốc hết mọi tiền của cho món đầu tư mạo hiểm này.

Không thể phủ nhận rằng, các chủ nhà hàng cần hi sinh cho việc kinh doanh. Tuy nhiên, hãy tách bạch rõ ràng tài chính cá nhân với tài chính của nhà hàng. Bạn có thể tái đầu tư khoản tiền lương của mình cho nhà hàng, nhưng, hãy đảm bảo an toàn tài chính cá nhân mình trước, cho đến khi nhà hàng thực sự có khoản lợi nhuận ổn định. Đôi khi, một khoản vay nhỏ với lãi suất hợp lý là một cách tuyệt vời để đảm bảo vẹn toàn tài chính.

Khuyến khích khách hàng để lại những bình luận tích cực

Với riêng kinh doanh nhà hàng, đánh giá của thực khách là một nhân tố cực kỳ quan trọng quyết định thành công.

Đừng dừng lại ở việc nhận đánh giá chỉ bằng lời nói của khách hàng, hãy khiến những nhận xét tích cực này được lưu trữ trực tuyến và lan truyền đến đông đảo các thực khách tiềm năng khác. Hãy khuyến khích khách hàng đánh giá trên website/ mạng xã hội để thu hút các đối tượng tiềm năng.

Đây được phân loại là nội dung người dùng tạo ra, khi mà chính người sử dụng dịch vụ đưa đến các nội dung có giá trị quảng bá tích cực cho nhà hàng. Bên cạnh đó, đừng quên tạo ra các chương trình tri ân khách hàng thân thiết, khiến chúng trở thành các nền tảng để thực khách viết phản hồi và đánh giá 5 sao.

Tập trung vào các chiến lược marketing hiệu quả

Không thể phủ nhận rằng, marketing là một mảng tốn kém trong việc quản lý vận hành nhà hàng, nhất là khi bạn đang phải cân đối mọi thứ với khoản ngân sách eo hẹp. Vì thế, hãy tập trung vào khai thác triệt để các phương án marketing hiệu quả nhất để đem lại giá trị thực sự.

Mời những người có tầm ảnh hưởng đến dùng bữa, tổ chức các sự kiện cộng đồng, xây dựng một trang blog, duy trì một tài khoản mạng xã hội hay tập trung hiệu quả vào SEO web là một vài cách nhà hàng có thể cân nhắc áp dụng.

KẾT

Vận hành một nhà hàng luôn luôn là công việc kinh doanh tốn kém, thế nhưng, bạn sẽ luôn tìm thấy các cách hiệu quả để cải thiện tình hình trong một giới hạn ngân sách không dư dả. Bằng việc áp dụng đúng các mẹo trên, các nhà hàng có thể tự tin duy trì việc vận hành an toàn và đạt được chất lượng thực sự trong thời đại hiện nay.

Via Fnb Vietnam

Nếu bạn vận hành nhà hàng của riêng mình và tìm cách thu hút khách hàng tiềm năng, thì social media – các kênh mạng xã hội là một cách tuyệt vời để làm Marketing. Instagram là một công cụ hữu ích trong việc kết nối những khách hàng mới và cũng như những khách hàng cũ. Công cụ này cũng có những chức năng mà bạn có thể tận dụng để tối ưu hóa doanh số của nhà hàng. Dưới đây là một số cách mà bạn có thể áp dụng để sử dụng Instagram hiệu quả.

Tạo một tài khoản doanh nghiệp

Business profile – tài khoản doanh nghiệp là một tùy chọn tuyệt vời trên Instagram giúp bạn thêm vào những tác vụ cực kỳ hữu ích và hoàn toàn miễn phí mà tài khoản cá nhân không cho phép bạn làm điều đó. Ví dụ, bạn có thể truy cập các phân tích để xem ai là người tiếp cận trang của bạn nhiều nhất về mặt thời gian và cách thức. Bạn cũng có thể thêm vào  lựa chọn CTA (call to action) giúp cho người sử dụng đặt các dịch vụ trực tiếp trên Instagram.

Đăng tải những thông điệp có ý nghĩa và thường xuyên

Sau khi bạn đã có 1 tài khoản nhà hàng, bạn hãy dành thời gian đăng tải hình thông tin thường xuyên (nếu không phải hằng ngày thì nên là vài lần một tuần). Các thông tin mà bạn đăng tải phải liên quan và có tính cập nhật. Hãy gắn những thông tin này với các sự kiện quan trọng trong năm ví dụ như Giáng sinh, Haloween hoặc Tết.

“Post những tấm ảnh về đồ ăn của nhà hàng, hoặc chia sẻ ý tưởng nấu các món ăn và kết nối chúng với những món ăn, thức uống có menu của quán, sẽ khiến khách hàng thích thú hơn”

Tổ chức các cuộc thi

Đây là một ý tưởng tuyệt vời để thu hút sự chú ý của khách hàng, nhất là khi bạn mới tạo tài khoản Instagram. Với phần thưởng là những món ăn miễn phí hoặc mã giảm giá chắc chắn sẽ thu hút được những khách hàng mới. Bí mật nhỏ là khuyến khích người tham dự chia sẻ về của cuộc thi càng rộng rãi càng tốt, để bạn có thêm follower và thu hút thêm nhiều khách hàng mới. Khiến người dùng tham gia cuộc thi là một điều có lợi cho đôi bên bởi vì tài khoản của bạn sẽ có thêm nhiều người theo dõi, mà bản thân khách hàng của bạn cũng nhận được những ưu đãi đặc biệt.

Sử dụng hashtags

Điều này khiến bạn có những nội dung liên quan hơn bởi vì bạn có thể sử dụng các trào lưu online để thu hút nhiều người quan tâm tới nhà hàng của bạn hơn. Ví dụ, có một lễ hội ẩm thực trong thành phố của bạn hoặc là một chiến dịch ăn uống healthy. Hãy tận dụng vào các sự kiện này và sự quan tâm của người dùng bằng việc thêm các hashtag về các sự kiện vào bài đăng.

Kết hợp với các food blogger

Chắc hẳn bạn đã nghe về các influencer – người có nhiều ảnh hưởng tới cộng đồng. Bạn hãy hợp tác với những blogger hoặc influencer để họ có thể quảng cáo về nhà hàng của bạn. Đây là một điều nên làm bởi ý kiến của những người này có ảnh hưởng đến rất nhiều người. Tuy nhiên, việc hợp tác với các Food Blogger sẽ tốn một khoản kha khá, hãy cân nhắc kỹ lưỡng trước khi quyết định, nhưng chi phí này là 1 khoản chi phí rất nên cân nhắc. Chỉ có một điều bạn nên chú ý đó là bạn nên chắc chắn rằng bạn tìm được blogger hoặc influencer phù hợp với nhà hàng của bạn. Nhờ đó, bạn có thể tiếp cận với đúng tệp khách hàng của mình. Bạn hãy nghiên cứu một chút trước khi quyết định sẽ hợp tác với ai.

Trả lời các bình luận

Đây là một cách truyền thống giống với cách trả lời mail của người hâm mộ. Điều này có thể tốn thời gian nhưng nó có tác dụng. Bạn hãy kiểm soát những điều mà mọi người nói về bạn trong phần bình luận và trả lời. Bạn hãy trả lời một cách thường xuyên và chân thành nhất có thể. Điều này có thể là cảm ơn khách hàng đã có phản hồi tích cực về nhà hàng hay trả lời với thái độ thân thiện với những bình luận chỉ trích.

“Khi có những bình luận chỉ trích, bạn hãy trả lời một cách công khai rằng bạn rất xin lỗi về trải nghiệm không tốt của khách hàng. Điều quan trọng ở đây là bạn cho khách hàng thấy sự chân thành trong việc muốn cải thiện tình hình cho dù có thể bạn không thể làm gì cho khách hàng đó. Nhưng đừng tạo ra các cuộc tranh luận công khai dù bạn có làm gì đi nữa”, Tom Zeolli, quản lý của DraftBeyond và ResearchPapersUk, cảnh báo.

Sử dụng Instagram Stories

Đây là một tính năng giúp bạn đăng tải nhiều tấm hình hoặc video như một cách trình chiếu ở đầu profile của bạn. Những nội dung này sẽ biến mất vào cuối ngày, nhưng điều quan trọng là nó sẽ xuất hiện trong dòng thời gian của những người dùng khác. Bạn hãy đưa ra sự lựa chọn chuyển hướng trực tiếp đến trang web của nhà hàng.

Sử dụng quảng cáo có trả phí

Nếu bạn cảm thấy bạn có đủ tiềm lực tài chính để làm điều này thì bạn hãy trả cho Instagram Ads để họ khiến tài khoản của bạn tiếp cận nhiều hơn tới các khách hàng mục tiêu, tăng mức độ nhận biết. Đây có lẽ là cách tiếp cận đơn giản, hiệu quả nhất cuối cùng đối với những người mới dùng Instagram nhưng tất nhiên bạn phải trả thêm phí cho dịch vụ này.

Via Fnb Vietnam

Barista có mức lương cơ bản thường thấp hơn rất nhiều, so với mức thu nhập thực tế của họ. Vì thế, chẳng có gì ngạc nhiên khi đa phần thu nhập của Barista đến từ tiền tip.

Dĩ nhiên, không có quy định nào bắt buộc khách hàng phải tips thêm cho Barista bao nhiều % trên tổng hóa đơn. Chúng tôi chỉ làm tất cả những gì chúng tôi có thể làm để làm khách hàng hài lòng. Nhưng chúng tôi cũng có một vài mẹo nhỏ giúp tăng cơ hội nhận được nhiều tiền tip hơn từ khách hàng.

Sau đây là một số mẹo mà chúng tôi đã sử dụng:

Khuyến khích khách hàng thanh toán sau khi dùng xong thay vì thanh toán liền

Bạn sẽ thường được nghe câu hỏi “Anh/ chị có muốn thanh toán luôn hay thanh toán sau khi dùng xong ạ?”. Mặc dù ý định trước đó của khách hàng có thể là thanh toán ngay lập tức thì việc nghe gợi ý “thanh toán sau” cũng thuyết phục bạn để hóa đơn ở đó và có thể họ sẽ order thêm 1 cái gì đó nhưng đồ ăn nhẹ chẳng hạn, và tất nhiên giá trị hóa đơn sẽ được tăng thêm.

Một cách tinh tế hơn của nghệ thuật gợi ý đó là hỏi “Bạn có muốn thanh toán luôn hay đợi lát nữa dùng xong sẽ thanh toán sau ạ?” kèm theo đó là một cái lắc đầu nhẹ khi bạn gợi ý việc “thanh toán luôn” và gật đầu khi bạn gợi ý “thanh toán sau”.

Áp dụng phương pháp sử dụng đồng thời cả lời nói và ngôn ngữ cơ thể như này cũng được áp dụng khi nhân viên pha chế khuyến khích bạn mua một ly cocktail nào đó hoặc một loại đồ uống đắt tiền hơn.

Viết lời cảm ơn lên hóa đơn của khách

Những hành động thể hiện sự biết ơn dù nhỏ như việc viết ra lời cảm ơn lên hóa đơn của khách là một cách hiệu quả đánh vào tâm lý của khách hàng.

Đây là việc giúp nhân viên pha chế tạo ra một cảm giác biết ơn hai chiều giữa bạn và khách hàng. Mẹo này cũng được áp dụng ở nhà hàng dưới hình thức để lại kẹo bạc hà hoặc kẹo cùng với hóa đơn.

Gợi ý những thức uống được ta “dành riêng cho bạn”

Nếu được yêu cầu làm một thứ gì đó “miễn – là – nó – thật – đặc – biệt” từ khách thì hãy làm theo yêu cầu của khách ( hoặc) làm cho nó trông có vẻ là “đặc biệt”

Sự thật là Barista không bao giờ có thể sáng tạo ra những đồ uống mới ngay lập tức mỗi khi khách yêu cầu (gần như là không bao giờ). Bởi vì trừ khi chúng tôi đang cảm thấy đặc biệt sáng tạo, muốn mạo hiểm và trên tất cả là buồn chán thì chúng tôi thường sẽ pha thứ gì đó nảy ra trong đầu lúc ấy.

Nhưng bạn có thể làm cho khách một loại cocktail từ menu cũ hoặc một loại thức uống cổ điển nhưng lại không quá phổ biến. Nó sẽ khiến khách hàng của bạn cảm thấy hài lòng, và cảm thấy mình thật đặc biệt

Quản lý trước đây của tôi có một cách phục vụ khác thú vị. Nếu khách hàng hỏi về tên của món cocktail “đặc biệt” mà cô ấy đang phục vụ, thì chị ấy sẽ hỏi:

– Chị tên là gì nhỉ?

– Patrick”

– Thế thì tôi sẽ gọi món cocktail này là Patrick, nhé

Điều này có thể khiến khách hàng của bạn có chút bối rồi, nhưng cực kỳ hiệu quả

Một chút “bông đùa” đôi khi là một chiến lược giúp nhận được tiền tip nhiều hơn

Những lời khen ngợi có phần “bông đùa” thực sự là một nghệ thuật lấy lòng những vị khách hàng lạ mặt. Nhưng hãy cẩn trọng với những lời “bông đùa” vì ranh giới giữa sự “bông đùa” tinh tế với “cợt nhã” thô lỗ là rất mong manh. Mặc dù vậy, nhờ những lời tán tỉnh này các nhân viên pha chế dường như nhận được nhiều tiền tip hơn.

Tôi nghĩ điều này chưa bao giờ xảy ra với tôi cho đến khi tôi nói với các đồng nghiệp của tôi rằng tôi nhận ra tôi làm điều này theo những cách rất tinh tế.

Ví dụ, khi một vị khách hàng đang cảm thấy tồi tệ, tôi thường nói rằng: “Đừng lo lắng, anh/chị sẽ ổn mà. Hôm nay em gặp mấy ca còn thê thảm hơn”.

Dù tôi có thích hay không thích khách hàng của mình, tôi cũng sẽ không bao giờ biểu hiện nó ra ngoài

Theo kinh nghiệm của tôi, có một vấn đề khá lớn khi bạn tỏ ra nhiệt tình thái quá hay khó chịu ra mặt. Cứ làm thật tốt công việc của mình; niềm nở và lịch sự. Điều này nghe có vẻ hơi vô lý khi muốn nhận được tip nhiều hơn. Nhưng thực tế thì, cách cư xử của phục vụ lại ít liên quan đến việc họ có nhận được nhiều tiền tip hơn hay không

Ưu tiên phục vụ khách hàng khác giới

Tôi đã thử nghiệm một vào nghiên cứu bỏ túi để tìm ra cách nhận được nhiều tiền tip hơn và nhận ra rằng: khách hàng thường tip cho Barista khác giới nhiều tiền hơn so với cùng giới. Đây là 1 điểm thú vị để có cách tiếp cận khách hàng hiệu quả hơn.

Thay vì tranh giành nhau, bất cứ khách hàng nào. Chúng tôi thường sẽ phân công những khách hàng phù hợp với từng Barista. Nhưng điều này, cũng làm phát sinh nhiều vấn đề “nhạy cảm” khi tiếp xúc với khách hàng khác giới. Nhưng thực ra, điều này cũng hết sức bình thường và bạn cần có thái độ ứng xử phù hợp trong mọi trường hợp.

Via Fnb Vietnam

Một vài món đồ nhà bếp được thiết kế cho các mục đích chuyên biệt, trong khi một số khác lại có khá nhiều công năng khác nhau. Cũng có những món quan trọng không thể thiếu trong bếp, trong khi một số khác dường như vô dụng và chúng ta chẳng thể hiểu nổi tại sao chúng lại được sinh ra.

Khi ngày càng có nhiều công cụ mới được sinh ra để phục vụ công việc nấu nướng, một khảo sát đã được thực hiện để nhận biết xem, thực sự thì đâu mới là những món đồ bếp có giá nhất với các đầu bếp.

Những chiếc thìa bạc

Davis là một đầu bếp nổi tiếng với nhiều giải thưởng danh giá, và hiện tại đang sở hữu nhà hàng Copper Pot Seddon tại Melbourne. Anh chia sẻ, “Với tôi, bốn chiếc thìa bạc này quan trọng với tôi như những cây cọ với những người họa sỹ vậy. Tôi thường sử dụng chúng cho việc xếp đặt, trình bày món ăn và thử nếm. Và dẫu đi đâu, tôi vẫn luôn có chúng bên mình.”

Đầu bếp ngôi sao Scott Conant cũng nói rằng, anh có thể xử lý mọi chuyện chỉ với một chiếc thìa bạc lớn quen thuộc của mình. Không có nó, anh không thể nấu nướng gì với các món đồ dụng cụ khác.

Máy hút chân không và tuần hoàn nhiệt ngâm

Với đầu bếp Kathleen Schaffer, hai thiết bị này là những thứ duy nhất cô cần. Cô là bếp trưởng và cũng là người sở hữu công ty sự kiện Schaffer tại LA. Cô thường xuyên sử dụng máy hút chân không và tuần hoàn nhiệt ngâm cho kỹ thuật sous-vide, khi đồ ăn được hút chân không và nấu trong nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ. Chỉ khi sử dụng hai thiết bị này, cách nấu này mới tạo ra những món hoàn hảo nhất.

Những con dao đầu bếp

Một con dao sắc lẹm và cứng cáp là món đồ không thể thiếu trong nhà bếp của Nina Clemente, chủ nhà hàng The Smile’s Di Alba tại LA.

Cô chia sẻ, “Với đầu bếp, ngoài đôi tay cực kỳ quý giá ra, một con dao phù hợp chính là chìa khóa cho mọi món ăn.”

Người dẫn chương trình “Restaurant: Impossible” và cũng là giám khảo của “Worst Cooks in America”, đầu bếp Robert Irvine cũng đồng tình với điều này. Theo ông, mỗi căn bếp cần ba loại dao căn bản: một con dao lớn cho băm, chặt, thái; một con dao nhỏ hơn cho đa tác vụ với rau củ; và một con dao gọt.

Dụng cụ bào

Dụng cụ bào không chỉ sử dụng cho các loại cam quýt trong chế biến món ăn. Đầu bếp Marc Murphy sử dụng thiết bị này cho nhiều tác vụ khác trong nhà bếp.

“Món ưa thích của tôi là một dụng cụ bào nhỏ thôi. Chỉ với dụng cụ này, tôi có thể xử lý mọi thứ, từ bào các loại phô mai cứng, hạt nhục đậu khấu, sô cô la đến tỏi, và nhiều hơn thế.”

Muỗng thủng

Muỗng thủng là một trong những dụng cụ đa năng nhất, sử dụng để vớt mọi thứ trong các nồi nấu có nước. Lidia Bastianich, người đồng sáng lập Eataly, nói rằng cô không thể sống nổi nếu thiết đi mất chiếc muỗng thủng bằng gỗ của mình. Chiếc muỗng này khiến cô có cảm giác như một cánh tay nối dài của mình trong khi vận hành nhà bếp vậy.

Kẹp

Không nói rõ về loại kẹp ưa thích của mình nhưng đầu bếp Josh Capon thực sự sử dụng những chiếc kẹp như món đồ không thể thiếu của mình.

Đầu bếp trực tiếp tại Lure Fishbar, B&B Winepub và El Toro Blanco ở New York chia sẻ, “Tất cả những gì tôi cần là một đôi kẹp đủ tốt, và nó có thể làm mọi thứ.”

Via Fnb Vietnam

Năm 2019 đã kết thúc và năm mới 2020 đã đến với nhiều mong ước, kỳ vọng mới. Vậy thì, các nhà hàng đã có kỳ vọng, chuẩn bị gì cho công việc làm ăn mới chưa? Dưới đây là 5 gợi ý cải thiện tình hình kinh doanh trong năm mới 2020 dành cho các nhà hàng.

Xu hướng bàn ăn xanh

Một điều các nhà hàng nên quan tâm khi cải thiện vấn đề vận hành của mình là tình hình biến đổi khí hậu. Trong suốt một năm vừa rồi, biến đổi khí hậu đã vẫn luôn là một cuộc chiến.

Với việc cho ra đời Bộ sáng kiến xanh mới (Green New Deal initiative – gói đề xuất của chính phủ Hoa Kỳ nhằm giải quyết vấn đề biến đổi khí hậu và kinh tế), nền kinh tế đã đặt trọng tâm vào vấn đề này. Trong tương lai, các chính sách cũng như thay đổi xoay quanh đó cũng sẽ ít nhiều ảnh hưởng đến ngành dịch vụ ăn uống.

Dần dần, trong tương lai, các nguyên tắc vận hành của nền kinh tế sẽ gắn kết chặt chẽ hơn với sự phát triển bền vững và các tác động đến với khí hậu và môi trường. Chân thành mà nói, đây là một chính sách tuyệt vời.

Thay vì chỉ chờ đợi việc thay đổi thụ động theo quy định của pháp luật, nhà hàng cần đi đầu xu hướng, nắm bắt cơ hội sẽ được thiện cảm tích cực hơn từ khách hàng.

Vì thế, đây là một xu hướng không chỉ có ảnh hưởng tích cực đến môi trường mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của các nhà hàng.

Công nghệ IoT – Internet vạn vật kết nối

Nếu đã biết được về thuật ngữ Internet vạn vật kết nối (IoT), chúc mừng, bạn đang là những người bắt kịp được với xu hướng hiện nay. Vào thời đại này, mọi thứ, từ thiết bị nấu bếp, âm nhạc, hệ thống thông khí, ánh sáng… cùng kết nối trực tuyến Internet đang là đích đến của mọi công việc kinh doanh.

Hãy cứ tưởng tượng đến tình huống bạn nhận được những tin nhắn thông báo về vấn đề hỏng hóc khẩn cấp trong nhà hàng mà xem. Bằng việc kết nối các thiết bị nhà bếp hay các thông tin thời tiết với Internet, các chủ nhà hàng có thể khai thác một cách hiệu quả, hỗ trợ việc quản trị, nâng cao giá trị cũng như hiệu suất làm việc.

Ngoài ra, IoT cũng không chỉ dừng lại ở giới hạn của các giá trị vật chất. Ngày nay, nhiều thiết bị thanh toán POS được xây dựng trên hệ thống lưu trữ đám mây, vận hành như trong một hệ sinh thái trực tuyến.

Nhờ vào điều này, các chủ nhà hàng có thể lưu trữ và khai thác dữ liệu về nhiều mảng vận hành: chấm công nhân viên, quản lý tiến độ công việc một cách hiệu quả nhất mà không hệ thống thủ công cũ kỹ nào có thể làm được.

Đẩy mạnh đầu tư cho nhân sự

Đây chính là thời điểm lý tưởng để đầu tư mạnh tay vào vấn đề nhân lực trong ngành công nghiệp nhà hàng. Tỉ lệ nghỉ việc cao của ngành này đang là dấu hiệu của việc cần thay đổi.

Chắc hẳn bạn đã từng nghe về các chính sách nhân sự cải tiến mới của các ông lớn như Walmart hay McDonald. Từ gia tăng quyền lợi đến trao thêm nhiều cơ hội học tập phát triển cá nhân, các thương hiệu này đang tạo nên những sự khác biệt mạnh mẽ trong việc cải thiện tình hình nhân sự.

Tất nhiên, ở vị thế của những doanh nghiệp nhỏ lẻ, việc đầu tư mạnh tay cho các chính sách như vậy là ngoài tầm với. Tuy vậy, các nhà hàng hoàn toàn có thể điều chỉnh khéo léo cách thức cho phù hợp với nguồn lực của mình.

Ví dụ, nếu bạn định áp dụng một công nghệ mới vào việc vận hành, bạn có thể cân nhắc trao quyền giám sát hệ thống này cho một quản lý cấp trung của mình. Bằng cách cho phép họ tham gia vào, các chủ nhà hàng đang cho nhân viên của mình cơ hội thu nhận những kinh nghiệm quý giá, tạo cảm giác được đào tạo và phát triển.

Bên cạnh đó, luân chuyển nhân sự giữa các bộ phận cũng là cách tạo cơ hội thử sức mới cho đội ngũ nhân viên. Chính sách này không chỉ duy trì được thế mạnh hiện tại của nhà hàng mà còn gia tăng thêm kinh nghiệm, kỹ năng cho từng thành viên.

Xác định chính xác khách hàng mục tiêu là yêu cầu cấp bách

Đây là một mảng yêu cầu đầu tư nhiều thời gian tâm sức nghiên cứu của các nhà hàng. Các thế hệ, nhóm đối tượng khách hàng ngày càng lớn lên, thay đổi nhanh chóng. Chắc hẳn bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên khi nhận ra, đến 80% thế hệ Millennials (những người sinh khoảng năm 1980s đến 2000s) sẽ trở thành cha mẹ trong năm tới?

Tất nhiên, các nhà hàng không thể đưa ra được các chiến lược phù hợp với tất cả các đối tượng mục tiêu của mình, tuy nhiên, nhận thức được chính xác chân dung họ là bước đầu tiên để bạn xây dựng dịch vụ chất lượng nhất, hoàn hảo nhất.

Khi 80% Millennials sẽ trở thành cha mẹ và gen Z thì khó đoán, đâu sẽ là chính sách marketing hiệu quả nhất cho nhà hàng?

Với thế hệ Millennials, trải nghiệm dùng bữa vẫn tiếp tục là tiêu chuẩn thống trị các lựa chọn dịch vụ của họ. Tuy nhiên, điều này là chưa đủ để đáp ứng nhu cầu của thế hệ trẻ hơn. Không chỉ đặt yêu cầu cao về thái độ phục vụ bền vững đúng mực, thế hệ Z (những người sinh sau năm 1995) còn khó chiều hơn do mức trung thành thương hiệu thấp hơn so với thế hệ trước đó.

Món ăn theo mùa là vũ khí mới

Trong một vài năm gần đây, các chính sách ưu đãi giới hạn thời gian (LTO) đang chứng minh được sức mạnh của chúng với việc gia tăng lượng người mua tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Hãy hình dung rõ ràng hơn về thành công ngoài sức tưởng tượng của thương hiệu gà rán Popeye. Họ bắt đầu từ việc xây dựng thực đơn với các món mới chỉ trong một khoảng thời gian giới hạn, và sau đó phát triển chúng thành các món ăn chính thức trong thực đơn. Bằng cách này, thương hiệu đã hình thành sự trung thành của khách hàng, và họ đã chứng minh được thành công rực rỡ của mình.

Không chỉ các thương hiệu đồ ăn nhanh đạt được hiệu quả từ cách thức vận hành này. Starbucks và chiến dịch quảng cáo về các món đồ uống mùa lễ hội hay món McRib của McDonald cũng là các minh chứng thành công. Và chân thành thì, đây là cách tuyệt vời để thử nghiệm các món mới trước khi đưa vào thực thi lâu dài.

Tạo bạo hơn, các nhà hàng có thể cân nhắc cả thử nghiệm nhà hàng pop-up (mô hình nhà hàng chủ đề, thường là dựa vào các tựa phim truyện kinh điển, ví dụ như Pokemon…). Các chủ nhà hàng có thể khoanh vùng một không gian nhỏ để thực thi ý tưởng này.

Dù là theo cách thể hiện nào, cách thức vận hành này cũng hỗ trợ thu hút các vị khách tiềm năng, đặc biệt là Millennials và thế hệ Z. Về dài hạn, nếu làm đúng, chiến lược này còn có thể đem đến hiệu quả vượt qua sức tưởng tượng của bạn.

Via Fnb Vietnam

Hãy cùng chúng tôi vén bức màn bí mật các thuật ngữ và biệt ngữ mà các đầu bếp sushi đang sử dụng để đánh lừa khách hàng của họ.

Chúng ta đều biết rằng việc định vị được những nghi thức của một quán sushi đòi hỏi sự khéo léo và hiểu biết nhất định của cả khách hàng và đầu bếp sushi. Nhưng ngay cả như vậy thì việc làm sushi là một công việc vốn dĩ đã cần sử dụng rất nhiều thuật ngữ và cách nói đa nghĩa.

“Họ có từ ngữ thay thế cho tất cả mọi thứ” Trevor Corson-tác giả của cuốn sách “The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice”. Ông cho biết thêm: “Nhiều người đam mê sushi sẽ cố gắng học tiếng lóng để họ có thể trở nên hiểu biết hơn nhưng các đầu bếp cảm thấy điều này rất lạ và thậm chí khó chịu”.

Trên thực tế, biệt ngữ tồn tại là có lý do. Nó như là một tấm lá chắn bằng lời nói và có nguồn gốc từ thời xa xưa.

“Bạn không nên sử dụng những từ lóng này nếu bạn là khách hàng – Điều này gây ra sự khó chịu cho các đầu bếp”.

Lời khuyên : Sử dụng những thông tin này khi bạn thực sự muốn nhưng hãy cẩn thận với chúng.

Agari

Agari là trà xanh được phục vụ sau bữa ăn. Nó cũng là thuật ngữ được sử dụng bởi phục vụ và đầu bếp khi họ thấy rằng khách hàng sắp kết thúc bữa ăn của họ. Từ này cũng được sử dụng như một dấu hiệu không lời cho những khách hàng không được chào đón ở cửa hàng. Corson giải thích: “ Một nữ giám đốc điều hành nhà xuất bản người Nhật có tên là Reiko Yuyama đã viết một cuốn sách tên là “One woman sushi”. Cuốn sách này đề cập đến những quán sushi truyền thống dành cho đàn ông ở Nhật Bản. Những quán này thỉnh thoảng phân biệt đối xử với phụ nữ, đặc biệt khi họ không đi cùng với đàn ông. Reiko Yuyama được truyền cảm hứng để viết cuốn sách này sau khi cô ấy đi tới một quán sushi truyền thống một mình và tự gọi món. Cô nhận được sự từ chối lạnh lùng từ đầu bếp nhưng cô vẫn cố gọi một vài miếng sushi để bắt đầu bữa ăn. Trước khi kết thúc bữa ăn, một tách trà xanh xuất hiện trên bàn cô ấy. Vì thế, đây dường như là một dấu hiệu cho thấy cô ấy không được chào đón ở đây và nên rời đi.

Aniki

Từ này được dịch là “người anh em già”. “Khi chúng ta sử dụng từ aniki, nó có nghĩa là chúng ta nên sử dụng hết các thành phần cũ” Takahashi thừa nhận. Một kịch bản có thể xảy ra là: “có hai miếng cá ngừ và một đầu bếp hỏi miếng nào nên sử dụng trước”. “Sử dụng aniki trước”, sếp anh ta có thể trả lời. Điều này nghĩa là khách hàng nên được phục vụ miếng cá cũ trước.

Gari

Gari là một loại gừng được sử dụng trong món sushi. Từ này được sử dụng khi ta liên tưởng đến âm thanh giòn được tạo ra khi bạn cắn vào củ gừng tươi. Takahashi cho biết: “chỉ có gừng tươi mới tạo ra được âm thanh này. Còn loại gừng mềm được thương mại hóa và sản xuất hàng loạt thì không tạo ra được âm thanh này”.

Geta

Đây là từ được sử dụng để đề cập đến những chiếc dép Nhật Bản. Nhưng trong một quán sushi truyền thống, nó là chiếc đĩa bằng gỗ. Corson giải thích rằng “những chiếc đĩa này trông giống những chiếc dép”.

Hikarimono

“Mono có nghĩa là loài”. Hikari nghĩa là “tỏa sáng” hay “lung linh”, Corson nói. Thuật ngữ này được sử dụng để định nghĩa cho tất cả các loại cá mà có vẩy bóng. Ví dụ điển hình là cá thu và cá trích.

Namida

Mù tạt xanh. Nghĩa đen của từ này nghĩa là “xé rách”. Takahashi nói rằng nhiều khách quen muốn kết thúc bữa tối của mình với món namida-maki-một cuộn sushi mù tạt tươi.

Các số (Pon, Ryan, Geta)

Để tránh sự thiếu lịch sự, các đầu bếp sushi có một hệ thống số riêng khi họ giao tiếp. Một là pon thay vì ichi, hai là ryan hay nokku, ba là geta, bốn là dari, năm là garen hay menji, sáu là ronji, bảy là seinan, tám là bando, chín là kiyu và mười là soku. Corson nói: “có nhiều chi tiết đơn giản để nói về giá của những bữa sushi”. Ví dụ, 11000 yen là pin-pin, trong khi 15000 yen là soku-garen.

Otouto

Otouto (“em trai”) thường chỉ những thành phần mới hoặc những khoanh cá mới. Đây là từ đối nghĩa của aniki.

Shari

Đây là thuật ngữ chỉ gạo. Corson-một người nghiên cứu Phật giáo cho biết: “đây là một từ phật giáo bắt nguồn từ tiếng Phạn. Trong tiếng Phạn, từ này chỉ xương của Đức Phật.”  Corson nói thêm: “ Có một mẩu xương nhỏ được cho là xương của Đức Phật thật. Mọi người cho đây là một di tích tôn giáo quý giá.” Từ shari được dùng để chỉ gạo để thể hiện sự trân trọng mà các đầu bếp sushi dành cho cơm gạo của họ. Corson nói rằng: “Gạo luôn là một mặt hàng quý giá trong suốt lịch sử Nhật Bản. Mỗi hạt gạo là một thứ rất quý hiếm.”

Tane hay Neta

Đây là hai từ nói về mẻ lưới của hôm nay hay số cá mà nhà hàng sushi phục vụ trong ngày đó.

Tsukeba

Đây là nơi trong nhà bếp để chuẩn bị sushi. Trong thời kỳ Edo (thời kỳ thống trị của Mạc phủ Tokygawa), hầu hết sushi đều phải được ướp. Tsuke có nghĩa là ướp. Ngày nay, tsukeba được dùng để chỉ bếp làm sushi.

Yama

Yama có nghĩa là “núi” và được sử dụng để chỉ quầy sushi sắp hết nguyên liệu. “Khi chúng tôi bán hết cá, chúng tôi thường sử dụng thuật ngữ này”, Takahasi nói. Corson nói thêm rằng thuật ngữ này được suy ra theo lý do là: “Sushi có nguồn gốc từ đại dương, và tất nhiên thì không có thành phần của sushi bắt nguồn từ núi.

Via Fnb Vietnam